giovedì 30 gennaio 2020

Focaccia di Giaveno - Fugassa 'd Giavènn


Giaveno è un ridente comune sito nella Val Sangone in provincia di Torino che vanta una lunga tradizione di panificatori artigianali che sfornano prodotti da forno eccelsi.
La focaccia dolce della Befana o Focaccia di Giaveno  (come è conosciuta) fa parte di questa  centenaria tradizione diventando un dolce tipico della tradizione piemontese molto imitata anche nel resto della regione.
La caratteristica di questa focaccia molto morbida e soffice sta nella sua semplicità, come tutta la buona cucina popolare.
Veniva preparata e consumata prevalentemente all’Epifania e tradizione vuole che al suo interno fosse inserita una fava come “portafortuna “ della Befana per chi l’avesse trovata.



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Ingredienti

400 gr Farina di grano tenero tipo “0”
100 gr di acqua
3 tuorli d’uovo
60 gr di burro
 30 gr di  zucchero
15 gr di fruttosio
70 gr di lievito madre in polvere
150 gr latte magro
Zucchero semolato per lo spolvero
1 cucchiaino di sale fino
Buccia di un limone o di mezza arancia bio


Procedimento

Versate la farina, il lievito e il fruttosio in una ciotola e miscelate bene.
Versate lentamente l’acqua e il latte appena tiepidi (max 35°C) e impastate fino a far assorbire tutti i liquidi.
Sbattete i tuorli con lo zucchero e  inglobateli nell’impasto.
Unite il burro a crema (cioè lascito ammorbidire a temperatura ambiente) e continuate a lavorare l’impasto fino a renderlo ben elastico e omogeneo.
Allargatelo e distribuite il sale e la buccia grattugiata del limone.
Continuate ad impastare fino ad inglobare bene tutto.
L’impasto sarà molto morbido. Formate una palla e mettetelo a lievitare in una ciotola coperta da uno strofinaccio da cucina e lontano da colpi d’aria.
Lasciatelo lievitare per circa 7/8 ore o fino a quando avrà triplicato il volume.
Trascorso il tempo, mettete della carta da forno  leggermente  unta con un pochino di burro fuso sulla leccarda e adagiatevi l’impasto.
Lavoratelo con le mani delicatamente per darli la caratteristica forma tonda della focaccia.
Lasciate lievitare ancora per un’ora poi, create con il dito unto i caratteristici buchetti.
Spolverate con un paio di cucchiai di zucchero  e infornate (forno statico) a 220°C per 5 minuti poi abbassate la temperatura a 200°C per altri 10 minuti.
Sfornate, lasciate intiepidire e spolverizzate con altro zucchero.


mercoledì 29 gennaio 2020

Friciula

Antica ricetta tipica dell’astigiano. Si tratta, in pratica, di una sorta di focaccia fragrante e sottile,  fritta e servita con salumi, lardo o gorgonzola fusa. Semplice e veloce da preparare ideale ai nostri giorni come finger food  o da consumare con l’aperitivo o come antipasto.Questa è stata servita con il Prosciutto Crudo di Cuneo  che è, nel suo genere, l’unico prodotto piemontese ad essersi meritato la D.O.P. e vanta la filiera produttiva più corta d’Italia (di soli 60 km), completamente a ciclo chiuso



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Ingredienti per 4 persone:

300 gr di farina per panificazione
15 gr di lievito di birra
150 gr di acqua
3 etti di prosciutto crudo di Cuneo D.O.P.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Mezzo cucchiaio di sale

Procedimento

Sciogliete il lievito in un po’ di acqua tiepida e lasciatelo riposare dieci minuti.
In una ciotola setacciate la farina e versate la centro il lievito sciolto. Iniziate a lavorare gli ingredienti dal bordo verso il centro e unite, poco alla volta, l’acqua rimanente. Togliete l’impasto dalla ciotola e mettetelo su di una spianatoia infarinata, allargatelo un po’ e versate tre cucchiai d’olio e il sale. Riprendete ad impastare fino ad ottenere un composto morbido ed elastico simile a quello della pizza. Saranno necessari circa dieci- quindici minuti. Rimettete l’impasto nella ciotola, copritela con un telo inumidito e fatelo lievitare fino al raddoppio del volume (circa 2 ore).
Trascorso il tempo riprendere l’impasto e stendetelo, delicatamente, fino ad ottenere una sfoglia di circa mezzo centimetro. Ritagliate delle fette rettangolari o delle losanghe (tipo le bugie di carnevale).
Scaldate abbondane olio in una padella, e, quando avrà raggiunto la temperatura giusta (180°C),  friggete le friciule, poche  alla volta, da ambo i lati.
Scolatele, mettetele su della carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso, disponete il  prosciutto crudo su di ognuna e servite.



Consiglio: Per sapere se la temperatura dell’olio è ottimale, immergete un pezzetto d’impasto, se sfrigola, ha la giusta temperatura.

venerdì 17 gennaio 2020

Martin sec al Dolcetto

E’ un dessert al cucchiaio tipicamente  invernale,  ideale per concludere  il pasto; tradizionalmente viene preparato con la Barbera o il Dolcetto.
La pera Martin Sec è un'antica cultivar  che fa parte dell'Arca del Gusto di Slow food ed è un prodotto tradizionale piemontese (P.A.T.), segnalato tra le "Pere tradizionali cuneesi adatte alla cottura".
Il pero di Martin Sec è rustico e un tempo era coltivato per la sua robustezza. I primi documenti che attestano la sua presenza in Francia sono del XVI secolo: nel 1530 venne censita da C. Estienne. Dopo un lungo periodo di abbandono sta vivendo una riscoperta.
Ha forma piriforme, è di piccola pezzatura e dalla buccia sottile, marrone e con faccia arrosata dal sole. La polpa è giallo-crema e leggermente granulosa, croccante,soda  e il sapore è dolce e aromatico.
È un prodotto tardivo, tanto che il nome di questa varietà in francese è Martin Sec d'Hiver: in realtà, la raccolta si svolge solitamente da metà ottobre a metà novembre, ma il frutto matura durante la conservazione in fruttaio. Il frutto è utilizzabile da cuocere a partire da due settimane dalla raccolta, in generale matura tra dicembre e fine aprile.


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Ingredienti per 4 persone:

16 pere  Martin Sec
300 ml di Dolcetto
150 gr di zucchero
3 chiodi di garofano
1 stecca di cannella
1 pezzetto di scorza di limone non trattato e privata completamente della parte bianca

Procedimento

Sbucciate le pere senza tagliarle e lasciate il picciolo attaccato.
Versate in una capiente pentola il Moscato, unite lo zucchero, i chiodi di garofano, la stecca di cannella, il pezzetto di scorza di limone. Accendete il fuoco e lasciate sobbollire per un paio di minuti.
Aggiungete le pere, coprite e fate cuocere a fuoco basso per circa 15/20 minuti rigirandole almeno una volta per farle insaporire bene. Toglietele dalla pentola e mettetele in una ciotola a raffreddare, nel frattempo fate restringere un po’ il liquido di cottura fino a raggiungere una consistenza sciropposa e versatelo sulle pere.
Potete servire a parte una crema alla vaniglia o del cioccolato fuso.


E se avanza? Preparate una crema con gorgonzola e mascarpone ammorbidendola con un po’ del succo delle pere rimaste, tagliate  le pere a metà togliete i semi, scavatele un pochino. Schiacciate la polpa tolta e unitela alla crema di formaggi. Riempite le pere con il composto. Servitele fresche.