Risotto ai funghi porcini - Risòt ai bolé

E' tornato l'Autunno e con esso il rito della raccolta dei funghi o miceti: questo delizioso alimento cresce generalmente da settembre a novembre ed è proprio in questo mese  che possiamo trovare quelli più gustosi.  I funghi contengono sali minerali, vitamine, acido folico  e betacaroteni che contribuiscono a rafforzare il sistema immunitario,  sono ottimi antiossidanti e hanno proprietà antiinfiammatorie, depurative e lassative. Per queste loro caratteristiche contribuiscono a tenere sotto controllo la pressione alta ed il colesterolo.

Sono capaci di agire come un vero e proprio antibiotico naturale e mantengono alto il livello degli anticorpi. Per il loro basso contenuto calorico (22 kcal per 100 g.) sono ideali per diete ipocaloriche.

Sono controindicati a chi è allergico alle muffe e ai lieviti e a chi soffre di gotta e calcoli renali.

E' bene tener presente che la famiglia dei funghi comprende ben 3000 specie, ma solo un centinaio sono commestibili e quelli velenosi che possono rappresentare un grave rischio per la nostra salute, per cui è meglio affidarsi per la loro raccolta a persone esperte.

Vanno consumati entro breve tempo dalla loro raccolta (massimo due giorni di conservazione in frigorifero, nello scomparto della frutta e verdura, dopo averli ripuliti e spazzolati per eliminare residui terrosi), il gambo deve essere sodo e compatto, il cappello integro e senza muffe, l'odore gradevole.

Tenete presente che funghi commestibili, se mal conservati, possono essere pericolosi per la saluti come quelli velenosi.

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Ingredienti per 4 persone:

350 g di funghi porcini

350 g di riso Arborio

½ litro di brodo di carne salato

1 bicchiere di vino bianco secco

1  cipolla bianca piccola

3 cucchiai di prezzemolo tritato

40 g di burro

3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

3 cucchiai di ParmigianoReggiano grattugiato

Sale q.b.

Procedimento

Raschiate il gambo dei funghi ed eliminate la terra con un panno inumidito o con della carta da cucina inumidita. (i funghi non vanno lavati sotto l'acqua corrente perché si impregnerebbero troppo) . Tagliate a cubetti i gambi e a spicchi le cappelle.

Scaldate 3 cucchiai di olio nella padella e aggiungete lo spicchio d'aglio intero.

Aggiungete i gambi dei funghi e fateli cuocere a fuoco allegro per 5 minuti, unite le cappelle e  continuare la cottura per altri 5/6 minuti. Due minuti prima del termine della cottura, togliete lo spicchio d’aglio, salate ed aggiungete il prezzemolo.

Pulite la cipolla, tritatela finemente e fatela imbiondire in un tegame con 20 g di burro. Unite il riso e tostatelo per due minuti, bagnatelo con il vino bianco e fatelo sfumare a fuoco vivo, Quando sarà consumato aggiungete due mestoli di brodo caldo e continuate la cottura rimestando spesso ed aggiungendo il rimanente brodo,  quando necessita, fino a cottura. (18/20 minuti)

Cinque minuti prima che termini la cottura del riso unite i funghi e mescolate.

Mantecate il risotto, a fuoco rigorosamente spento, con il burro rimanente e il Parmigiano Reggiano.

Servite subito.

Risotto al Castelmagno miele e noci - Risòt al Castelmagno amel e nos

Il formaggio Castelmagno è un'eccellenza della Val Grana. Situata nel Piemonte occitano, la Val Grana è una piccola vallata che si snoda dolcemente tra le Valli Stura e Maira. Il pendio è lieve nel tratto iniziale e accompagna il turista che attraversa paesi e antiche borgate che si affacciano sul torrente Grana. Ampie distese boschive di castagni, faggi e conifere seguono il percorso della strada in un paesaggio che sembra rimasto intatto nei secoli.   A Castelmagno la Valle si apre in tutto il suo fascino alpino: uno spettacolo della natura che nelle giornate estive invita a ritemprarsi dalle fatiche della routine quotidiana.

La Cooperativa "La Poiana - Valle Grana" nasce nel 1998 e nello stesso anno il Castelmagno ottiene il prestigioso riconoscimento D.O.C. La Cooperativa ha contribuito a fondare e valorizzare il Consorzio di Tutela del Formaggio Castelmagno. La produzione principale è concentrata sul formaggio Castelmagno di cui la cooperativa è il maggiore produttore. I prodotti vengono lavorati secondo metodi tradizionali, senza l’uso di fermenti e pastorizzazioni, utilizzando fascere di legno e la stagionatura in grotte naturali.

Prodotto con il latte vaccino crudo proveniente da un minimo di due a un massimo di quattro mungiture consecutive, cui può essere aggiunta una piccola quantità di latte ovino o caprino, il Castelmagno D.O.P. si caratterizza per l’inconfondibile pasta friabile, dal colore perlaceo con venature bluastre.

Un primo piatto raffinato, ideale per le grandi occasioni.

 

 

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Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Carnaroli

1 scalogno

1 lt di brodo vegetale salato

Vino bianco piemontese Gattinara DOCG

250 g di Castelmagno D.O.P.

2 cucchiai di miele d’acacia

Olio extravergine d’oliva q.b.

30 gr di burro

Noci q.b.

Procedimento

Grattugiate 200 gr di Castelmagno e scagliate il rimanente. Sgusciate le noci e tritatele grossolanamente. In una casseruola mettete due cucchiai d’olio e aggiungete lo scalogno tritato fine e fatelo rosolare dolcemente. Aggiungete il riso e tostatelo bene, poi sfumate con il vino. Dopo che il vino si sarà consumato, unite 100 gr di Castelmagno e due mestoli di brodo vegetale caldo e continuate la cottura rimestando spesso e aggiungendo il brodo caldo quando il riso si asciuga troppo. Quando sarà quasi cotto, unite il rimanente formaggio grattugiato e il miele. Terminate la cottura. Mantecate (a fornello spento) con il burro e il Castelmagno a scaglie. Impiattate e spargete sopra il riso, le noci tritate e un filo di miele. Servite subito e buon appetito.

 

(Fonte: Cooperativa agricola “La Poiana – Valle Grana”)