"Sua
madre Ghitina (Margherita) era ancora giovane e, per lui bambino, era la mamma
più bella del paese ed era un’ottima cuoca. Riusciva a cucinare delle splendide
pietanze con i pochi mezzi a loro disposizione; il suo piatto preferito erano
le tagliatelle con il sugo di fegatini di pollo, riservato per le grandi
occasioni. A lui spettava sempre una razione abbondante, perché era mingherlino,
ma poi, crescendo, era diventato un omone robusto.
La rivedeva ancora con i capelli raccolti e il
gran grembiule imbiancato dalla farina mentre preparava per loro quattro i
tajarin (le tagliatelle) e insegnava a sua sorella Caterina, più grande di lui
di un paio d’anni, come fare.
“Ampast
sla tàula 400 gr ëd farin-a, 4 ross d’euv, un pïssion ëd sal e un cuciar d’euli
e travaja la pasta fin-a ch’a ven-a seulia e dura. Onzla d’euli e lassela
arposé për doe ure, peui con ël rolor stiré la pasta fin-a ad avéj un feuj bel
sutil, spovrina ‘d farina ‘d melia, anvërtojlo a tubo e tajlo a bindlin cit
cit. Slarga an sa tovaja a suvé e dòp feje ‘n beuj ant l’eva salà, scoleje e
condije con la fritura dël polastr.”
(Impasta
sulla tavola 400 gr di farina con 4 rossi d’uovo, un pizzico di sale e un
cucchiaio d’olio e “lavorala” fino ad ottenere una pasta piuttosto soda e ben
lavorata. Ungila d’olio e lasciala riposare per due ore, poi con il mattarello
stira la pasta fino a ottenere una sfoglia ben sottile, spolverala di farina di
meliga, avvolgila su se stessa e tagliala a strisce sottili. Allargale sulla
tovaglia e lasciale asciugare, dopo gettale nell’acqua bollente salata, scolale
e condiscile con il sugo dei fegatini)
“E
cuma a’ sfa la fritura dël polastr ?” (E come si fa il sugo di fegatini?)
Chiedeva sua sorella.
“Për
ël condimènt ciapula fin fin na siola con na ponta ‘d rosmarin e fa rosolé con
euli e bur; gionta 300 gr ‘d fritura dël polastr tajà a tochètin e minca tanta
buta ‘ndrinta un cuciar ëd brod.
Quand
la bagna a l’è bele consumà, gionta ‘n po’ ‘d bagnét ëd tomatiche e ëd 400 gr
tomatiche frësche, fé cheuse fin-a quand ël condimént a sia bin spess”
(Per
fare il sugo trita finemente uno spicchio d’aglio e un po’ di rosmarino e falli
dorare con olio e burro, aggiungici 300 gr di fegatini di pollo tagliati a
pezzettini finissimi. Di tanto in tanto aggiungi qualche cucchiaio di brodo e,
quando i fegatini saranno quasi cotti, unisci qualche cucchiaio di salsa di
pomodoro e 400 gr di pomodoro. Lascia cuocere il sugo finché non sarà ben
concentrato)
E
infine eccole lì nel piatto, fumanti e gialle come il sole d’agosto con il
succulento condimento che lentamente colava di lato. Trionfo di colori e di
sapori.
L’acquolina
gli inumidiva la bocca, risentiva ancora il gusto pieno e il profumo che si
elevava a soddisfare anche l’olfatto, rivedeva l’allegria della gran tavolata e
sorrideva tra sé e sé."
Tratto dal racconto Vuoti di Memoria di Maria Antonietta Grassi
Tratto dal racconto Vuoti di Memoria di Maria Antonietta Grassi
Ingredienti:
300 gr di farina 0
100 gr di farina di semola
6 tuorli
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
300
gr di fegatini di pollo
½
bicchiere di vino
2
cucchiai di passata di pomodoro
1
bicchiere di brodo di pollo
1
spicchio d’aglio
2
rametti di rosmarino
2
foglie d’alloro
50
gr di burro
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe q.b.
Procedimento
Impastate la farina con i tuorli, il cucchiaio d'olio e lavoratela fino a ottenere un impasto piuttosto sodo. Raccoglietelo a palla, copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare per due ore, poi, con il mattarello, stirate la pasta fino ad ottenere una sfoglia ben sottile, spolveratela di semola, avvolgetela su se stessa e tagliatela a striscioline sottili. Allargatele sul tavolo e lasciatele asciugare per un po'.
Impastate la farina con i tuorli, il cucchiaio d'olio e lavoratela fino a ottenere un impasto piuttosto sodo. Raccoglietelo a palla, copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare per due ore, poi, con il mattarello, stirate la pasta fino ad ottenere una sfoglia ben sottile, spolveratela di semola, avvolgetela su se stessa e tagliatela a striscioline sottili. Allargatele sul tavolo e lasciatele asciugare per un po'.
