Tajarin al sugo di fegatini di pollo- Tajarin con la bagna 'd fritura d'polastr

"Sua madre Ghitina (Margherita) era ancora giovane e, per lui bambino, era la mamma più bella del paese ed era un’ottima cuoca. Riusciva a cucinare delle splendide pietanze con i pochi mezzi a loro disposizione; il suo piatto preferito erano le tagliatelle con il sugo di fegatini di pollo, riservato per le grandi occasioni. A lui spettava sempre una razione abbondante, perché era mingherlino, ma poi, crescendo, era diventato un omone robusto.

 La rivedeva ancora con i capelli raccolti e il gran grembiule imbiancato dalla farina mentre preparava per loro quattro i tajarin (le tagliatelle) e insegnava a sua sorella Caterina, più grande di lui di un paio d’anni, come fare.

“Ampast sla tàula 400 gr ëd farin-a, 4 ross d’euv, un pïssion ëd sal e un cuciar d’euli e travaja la pasta fin-a ch’a ven-a seulia e dura. Onzla d’euli e lassela arposé për doe ure, peui con ël rolor stiré la pasta fin-a ad avéj un feuj bel sutil, spovrina ‘d farina ‘d melia, anvërtojlo a tubo e tajlo a bindlin cit cit. Slarga an sa tovaja a suvé e dòp feje ‘n beuj ant l’eva salà, scoleje e condije con la fritura dël polastr.”

(Impasta sulla tavola 400 gr di farina con 4 rossi d’uovo, un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio e “lavorala” fino ad ottenere una pasta piuttosto soda e ben lavorata. Ungila d’olio e lasciala riposare per due ore, poi con il mattarello stira la pasta fino a ottenere una sfoglia ben sottile, spolverala di farina di meliga, avvolgila su se stessa e tagliala a strisce sottili. Allargale sulla tovaglia e lasciale asciugare, dopo gettale nell’acqua bollente salata, scolale e condiscile con il sugo dei fegatini)

“E cuma a’ sfa la fritura dël polastr ?” (E come si fa il sugo di fegatini?) Chiedeva sua sorella.

“Për ël condimènt ciapula fin fin na siola con na ponta ‘d rosmarin e fa rosolé con euli e bur; gionta 300 gr ‘d fritura dël polastr tajà a tochètin e minca tanta buta ‘ndrinta un cuciar ëd brod.

Quand la bagna a l’è bele consumà, gionta ‘n po’ ‘d bagnét ëd tomatiche e ëd 400 gr tomatiche frësche, fé cheuse fin-a quand ël condimént a sia bin spess”

(Per fare il sugo trita finemente uno spicchio d’aglio e un po’ di rosmarino e falli dorare con olio e burro, aggiungici 300 gr di fegatini di pollo tagliati a pezzettini finissimi. Di tanto in tanto aggiungi qualche cucchiaio di brodo e, quando i fegatini saranno quasi cotti, unisci qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e 400 gr di pomodoro. Lascia cuocere il sugo finché non sarà ben concentrato)

E infine eccole lì nel piatto, fumanti e gialle come il sole d’agosto con il succulento condimento che lentamente colava di lato. Trionfo di colori e di sapori.

L’acquolina gli inumidiva la bocca, risentiva ancora il gusto pieno e il profumo che si elevava a soddisfare anche l’olfatto, rivedeva l’allegria della gran tavolata e sorrideva tra sé e sé."
Tratto dal racconto Vuoti di Memoria di Maria Antonietta Grassi

LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA' DELL'AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D'AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2017TUTTI I DIRITTI RISERVATI A PIEMONTE IN BOCCA DI MARIA ANTONIETTA GRASSI

Ingredienti:

300 gr di farina 0

100 gr di farina di semola

6 tuorli

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

300 gr di fegatini di pollo

½ bicchiere di vino

2 cucchiai di passata di pomodoro

1 bicchiere di brodo di pollo

1 spicchio d’aglio

2 rametti di rosmarino

2 foglie d’alloro

50 gr di burro

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva 

sale e pepe q.b.

Procedimento
Impastate la farina con i tuorli, il cucchiaio d'olio e lavoratela fino a ottenere un impasto piuttosto sodo. Raccoglietelo a palla, copritelo con la pellicola  e lasciatelo riposare per due ore, poi, con il mattarello, stirate la pasta fino ad ottenere una sfoglia ben sottile, spolveratela di semola, avvolgetela su se stessa e tagliatela a striscioline sottili. Allargatele sul tavolo e lasciatele asciugare per un po'.

Mentre la pasta riposa, preparate il condimento. Pulite i fegatini e tagliateli a pezzetti finissimi, tritate anche l'aglio e il rosmarino. In un tegame mettete 4 cucchiai d'olio e il burro, aggiungete il trito di aglio e rosmarino e fate dorare per qualche minuto. Unite i fegatini, fateli cuocere 2 minuti a fuoco alto, sfumate con il vino. Fatelo evaporare (sempre a fuoco alto) per due minuti, poi aggiungete, la passata di pomodoro, il brodo di pollo, il pepe e aggiustate di sale (state attente perché il brodo è già salato). Lasciate cuocere il sugo fino a quando sarà ben concentrato (15/20 minuti).

Cuocete le fettuccine in abbondante acqua salata,  cui avrete aggiunto un po' d'olio (trucco per non fare attaccare la pasta fresca), per 3 minuti. Scolatele, conditele con il sugo e servite subito. 

Buon appetito!