Agnolotti del plin con burro e salvia- Agnolòt dël plin con bur e salvia

L’agnolotto del plin  riconosciuto da anni come Prodotto Agrolimentare Tradizionale fa parte del bagaglio culturale di Langa legato al buon cibo. Il suo nome deriva dal “pizzicotto” che manualmente viene dato per chiudere il ripieno all’interno della sottile pasta sfoglia. Ogni singolo raviolo risulta così unico e diverso a riprova della sua artigianalità. Esistono vari tipi di questo particolare agnolotto: il classico di carne e verdura, particolarmente prelibato e ricercato, quello di sola carne sempre di razza bovina piemontese, quello di sole verdure da servire con un sughetto leggero di pomodoro. Il plin di Robiola di Roccaverano, quello al brasato al Barolo, quello di brasato di vitello e tartufo, di fonduta e tartufo e infine quello di gallina bionda.

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Ingredienti per 4/6 persone

Per la pasta

250 gr di farina

3 uova

5 gr di sale

 

Per il ripieno

 100 gr di coscia di vitello

100 gr di lonza di maiale

50 gr di salsiccia

½ cipolla piccola

½ gamba di sedano

50 gr di spinaci

1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano

50 gr di burro

Rosmarino, noce moscata, pepe, sale q.b.

 

Per condire

100 gr di burro

Una ventina di foglie di salvia

 

Procedimento

Il ripieno potete preparalo già il giorno prima .

In una casseruola fate scaldare il burro, aggiungete la cipolla e il sedano tagliati a dadini molto piccoli,  il rosmarino tritato e fate dorare il tutto per alcuni minuti. Aggiungete le carni e fatele cuocere come un arrosto, aggiustate di sale.

Lavate gli spinaci,  e saltateli in padella con un cucchiaio d’olio.

A termine cottura estraete le carni dal tegame,  lasciatele intiepidire poi unite gli spinaci, un pochino del sugo di cottura delle carni  e tritate tutto con un mixer.

Aggiungete il Parmigiano Reggiano, l’uovo, la noce moscata e l’uovo.

Amalgamate bene tutto e lasciate riposare.

Mettete la farina e il sale sulla spianatoia, fate un buco al centro e aggiungete le uova. Impastate tutto, fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo, formate una palla e lasciatela riposare per circa mezz’ora.

Riprendete l’impasto e, con il mattarello, tirate la sfoglia, sottile, e tagliate dei rettangoli.

Disponete sul lato lungo del primo rettangolo le palline di ripieno.

Ripiegate la pasta sul ripieno, in modo da formare un cordoncino di circa 1,5 cm di larghezza, e fatela aderire bene.

Pizzicate il cordoncino di pasta tra una parte di ripieno e l’altra, in modo da separare i ravioli. Quindi, divideteli con una rotella dentellata. Lasciateli riposare per almeno un' ora.

Lessate  i ravioli in abbondante acqua bollente salata e nel frattempo sciogliete lentamente a fuoco bassissimo il burro in tegame, quando sarà completamente fuso unite le foglie di salvia spezzettate e fate insaporire per un minuto.

Scolate gli agnolotti e condite.

Servite  con del Parmigiano Reggiano  presentato a parte in una formaggiera.

 

 

Tajarin al tartufo - Tajarin a la trifula

I tajarin sono un tipo di pasta tipica delle Langhe e del Cuneese in generale.

A differenza dei classici tagliolini romagnoli, che richiedono l’uso di un uovo intero per ogni etto di farina, per i tajarin si utilizzano solo i tuorli. Non esiste un numero esatto di tuorli da utilizzare, addirittura ci sono ricette che arrivano ad adoperarne anche 30 per ogni chilo di farina.

La larghezza del taglio (circa 4–5 mm) li pone tra i più sottili capellini e le più larghe tagliatelle. Hanno sezione piatta ed una lunghezza simile agli spaghetti; lo spessore deve essere inferiore al millimetro.

Considerati da sempre il classico piatto della domenica, nelle famiglie langarole legate alla tradizione, i tajarin sono ancora oggi simbolo di festa,  anche per la ricchezza e la sapidità dei condimenti come i tajarian al sugo di fegatini di pollo. 

Molti prediligono il semplice burro fuso e formaggio, ricorrendo magari a qualche lamella di tartufo bianco d’Alba per renderli sopraffini. È in questa versione che hanno fatto il giro del mondo e sono approdati negli Stati Uniti con il nome di “tagliatelle con tartufi bianchi” conquistando i palati dei gourmand di New York; e non a caso, sempre con questo nome, sono l’unico piatto piemontese inserito nella guida “Grandi piatti del Mondo” di Robert Carrier. 

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Ingredienti per 4 persone:

300 gr di farina 0

100 gr di farina di semola

7 tuorli

Un pizzico di sale

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

50 gr di tartufo bianco

70 gr di burro

 

Procedimento

Impastate la farina con i tuorli, il sale e il cucchiaio d’olio e lavoratela fino a ottenere un impasto piuttosto sodo. Raccoglietelo a palla , copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare per due ore poi, con il mattarello, stirate la pasta fino ad ottenere una sfoglia ben sottile, spolveratela di semola, avvolgetela su se stessa e tagliatela a striscioline sottili. Allargatele sul tavolo e lasciatele asciugare per un po'.

Spazzolate il tartufo con un piccolo spazzolino a setole medie, poi pulitelo con uno uno strofinaccio inumidito e asciugatelo. Cuocete i tajarin in abbondante acqua salata,  cui avrete aggiunto un po' d'olio (trucco per non fare attaccare la pasta fresca), per 3 minuti. Intanto fate fondere il burro in un’ampia padella a fuoco basso, non deve assolutamente friggere.

Scolate i tajarin, versateli nella padella con il burro  e saltateli un  minuto per farli insaporire, cospargeteli con il tartufo tagliato a lamelle sottili con l’affettartufi e servite subito. 

 

 

 

Agnolotti del plin con fonduta- Agnolòt dël plin con fondue

L’agnolotto del plin  riconosciuto da anni come Prodotto Agrolimentare Tradizionale fa parte del bagaglio culturale di Langa legato al buon cibo. Il suo nome deriva dal “pizzicotto” che manualmente viene dato per chiudere il ripieno all’interno della sottile pasta sfoglia. Ogni singolo raviolo risulta così unico e diverso a riprova della sua artigianalità. Esistono vari tipi di questo particolare agnolotto: il classico di carne e verdura, particolarmente prelibato e ricercato, quello di sola carne sempre di razza bovina piemontese, quello di sole verdure da servire con un sughetto leggero di pomodoro. Il plin di Robiola di Roccaverano, quello al brasato al barolo, quello di brasato di vitello e tartufo, di fonduta e tartufo e infine quello di gallina bionda

 

LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA' DELL'AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D'AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2010-2050 TUTTI I DIRITTI RISERVATI A PIEMONTE IN BOCCA   DI MARIA ANTONIETTA GRASSI

Ingredienti per 4/6 persone

 Per la pasta

250 gr di farina

3 uova

5 gr di sale

 

Per il ripieno

 

100 gr di coscia di vitello

100 gr di lonza di maiale

50 gr di salsiccia

½ cipolla piccola

½ gamba di sedano

50 gr di spinaci

1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano

50 gr di burro

Rosmarino, noce moscata, pepe, sale q.b.

 

Per la fonduta

 

1 etto di Fontina

1 tuorlo

3 cucchiai di Parmigiano Reggiano

30 gr. di burro

1 cucchiaio di farina

200 ml di latte 

 

Procedimento

Il ripieno potete preparalo già il giorno prima .

In una casseruola fate scaldare il burro, aggiungete la cipolla e il sedano tagliati a dadini molto piccoli,  il rosmarino tritato e fate dorare il tutto per alcuni minuti. Aggiungete le carni e fatele cuocere come un arrosto, aggiustate di sale.

Lavate gli spinaci,  e saltateli in padella con un cucchiaio d’olio.

A termine cottura estraete le carni dal tegame,  lasciatele intiepidire poi unite gli spinaci, un pochino del sugo di cottura delle carni  e tritate tutto con un mixer.

Aggiungete il Parmigiano Reggiano, l’uovo, la noce moscata e l’uovo.

Amalgamate bene tutto e lasciate riposare.

Mettete la farina e il sale sulla spianatoia, fate un buco al centro e aggiungete le uova. Impastate tutto, fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo, formate una palla e lasciatela riposare per circa mezz’ora.

Riprendete l’impasto e, con il mattarello, tirate la sfoglia, sottile, e tagliate dei rettangoli.

Disponete sul lato lungo del primo rettangolo le palline di ripieno.

Ripiegate la pasta sul ripieno, in modo da formare un cordoncino di circa 1,5 cm di larghezza, e fatela aderire bene.

Pizzicate il cordoncino di pasta tra una parte di ripieno e l’altra, in modo da separare i ravioli. Quindi, divideteli con una rotella dentellata.

Preparate la fonduta

Tagliate a dadini la fontina, metteteli in una ciotola e ricopriteli con  un po’ di latte. Lasciateli riposare per almeno un’ora.

Mettete la farina in un pentolino, scolate i dadini di fontina,  versate lentamente il latte sulla farina mescolando per evitare la formazione di grumi, aggiungete i dadini di fontina e ponete sul fuoco bassissimo rimestando continuamente. Quando la fontina si sarà sciolta completamente aggiungete il tuorlo sbattuto, il burro e il Parmigiano. Continuate la cottura per 5 minuti sempre rimestando.

Lessate  i ravioli in abbondante acqua bollente salata.

Scolate e condite subito con la fonduta.

Servite immediatamente.

 

 

 

 

Gnocchetti di patate alla montanara - Omaggio a Francesco Cirio

Pochi sanno che la conosciutissima marca  Cirio è nata in Piemonte. Il suo fondatore

Francesco Cirio nacque a Nizza Monferrato (Asti) il 25 dicembre 1836.
Il padre era un modesto commerciante di granaglie ed il contatto con questo ambiente segnò profondamente il piccolo Francesco che, stupendo per capacità ed intraprendenza, a soli 14 anni era già attivissimo nel mercato ortofrutticolo di Porta Palazzo a Torino. 

Dai mercati londinese e parigino giungeva all'epoca una crescente domanda di primizie italiane fresche, che spesso rimaneva insoddisfatta. Da questa osservazione, l'intuito portò il giovane Cirio ad avviare un commercio di frutta e ortaggi verso le città transalpine e britanniche. 

In pochi mesi divenne così il più importante esportatore agricolo del Piemonte.

Nel 1856, all'età di 20 anni, Francesco Cirio fu tra i primi al mondo a dare credito alla crescente tecnica dell’appertizzazione (l'inventore era, infatti, il francese Nicolas Appert), e con questo metodo di conservazione superò i problemi legati alla deperibilità dei prodotti ortofrutticoli. A soli 20 anni creò così a Torino il primo stabilimento Cirio, e, partendo dall'enorme successo ottenuto inizialmente con i piselli, allargò il campo a diversi altri prodotti alimentari, lanciando un'impresa fiorente in grado di esportare in tutto il mondo.

INDUSTRIALE, COMMERCIANTE, IMPRENDITORE AGRICOLO

Dopo l'Unità d'Italia aprì alcuni stabilimenti conservieri anche nel Mezzogiorno e si impegnò  personalmente nel recuperare produttivamente vaste aree agricole abbandonate, convertendole alla coltivazione di prodotti da destinare sia al mercato del fresco sia alle sue fabbriche. 

Alla sua morte, il 9 gennaio del 1900, l'industria "Cirio - Società Generale delle Conserve Alimentari" era ormai già una delle più grandi e prestigiose aziende agro-alimentari d'Europa.

Nel 2004 Cirio passa nelle mani del Gruppo Cooperativo Conserve Italia, leader europeo dell’industria conserviera consolidando il suo posizionamento di Marchio “Made in Italy”, un prodotto 100% italiano “certificato”, con 160 anni di esperienza.

Generazioni intere sono cresciute consumando i prodotti Cirio, un marchio sinonimo di garanzia di genuinità e di bontà e soprattutto di italianità. La materia prima utilizzata è coltivata e lavorata esclusivamente in Italia.

Ho realizzato questa ricetta, tipica della provincia di Biella con la passata Verace Cirio in onore al suo fondatore.

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Ingredienti per 4 persone:

Per gli gnocchi

1 kg di patate a pasta gialla e farinose

250 gr di farina

1 uovo

Sale q.b.

Per il sugo

Una bottiglietta di Passata Verace Cirio

200 gr di pancetta

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

50 gr di Toma stagionata grattugiata

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Lessate le patate mettendole al fuoco con la buccia in una pentola piena d’acqua fredda salata. Lasciatele cuocere finché potrete bucarle facilmente con una forchetta (30/35 minuti), quindi sbucciatele e passatele, ancora calde, allo schiacciapatate direttamente sopra il tavolo, aggiungete la farina e formate la fontana al centro. Deponeteci  il sale e l’uovo. Impastate con cura e velocemente, fino a ottenere una pasta soffice (se è troppo molle, aggiungete un po’ di farina). Raccoglietela a palla.

Formate un rotolo, tagliatelo a fette spesse circa 2 cm.

Su di un piano infarinato arrotolate con le mani le singole fette, formate un rotolino spesso un dito e ritagliate gli gnocchi più o meno di due cm. l’uno. Passateli con l’aiuto del pollice sui rebbi di una forchetta per dargli la caratteristica forma e cospargeteli di farina per evitare che si attacchino tra loro.

Pulite e tritate  la cipolla con l’aglio. Tagliate la pancetta a cubettini.  Mettete tutto in una casseruola con 3 cucchiai d’olio e fate rosolare, aggiungete la passata di pomodoro, salate, pepate e cuocete per circa 20 minuti, lasciando addensare il sugo.
Lessate gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata e, quando verranno a galla, scolateli e tuffateli nella casseruola con il sugo. Fate insaporire per un paio di minuti, spolverizzate con la Toma grattugiata  e servite subito.

Buon appetito!

Agnolotti di magro-Agnolòt 'd màgher

Si narra che gli agnolotti furono inventati da un cuoco francese che si trovava a Torino durante un assedio. Egli fece di necessità virtù e con gli avanzi della dispensa creò questi piccoli scrigni di bontà. In realtà crediamo che questa versione sia molto discutibile, che siano nati dagli avanzi di cibo non abbiamo dubbi, in quei tempi non si sprecava nulla, ma riteniamo che forse erano già esistenti in Piemonte poiché sono presenti da troppo tempo e in molte versioni specialmente nelle Langhe. Qui , ancora oggi sono consumati come pasto domenicale, nelle grandi occasioni o nelle festività.

Molteplici sono le versioni dei ripieni, e ci raccontano la storia di questo territorio. La carne di vitello o di maiale era costosa e nacque quindi, nell’Alta Langa, la più povera, la deliziosa versione con la carne di coniglio,( allevato in cascina, arrostito, disossato e tritato). Anche le forme variano da quadrati a leggermente rettangolari (pessià) o pizzicati come gli agnolotti del plin (pizzico).

Questa è la versione “povera” con la ricotta (seirass) e gli spinaci tipica della provincia di Verbania Cusio Ossola che veniva condita anche solo con burro e salvia,

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Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all'uovo:

 400 gr. di farina

 4 uova

Sale q.b.

Per il ripieno

200 g di seirass (ricotta piemontese)

400 g di spinaci

1 uovo

2 cucchiai di pangrattato

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 pizzico di noce moscata

1 spicchio d’aglio

Per il sugo

1 barattolo di pelati

1 carota piccola

1 cipolla bianca piccola

2 gambi di sedano

Timo, maggiorana

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Mettete la farina sulla spianatoia  a formare una fontana, inserite al centro le uova, un pizzico di sale  e impastate fino ad ottenere un composto morbido ed elastico. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare per un’ora.

Agnolotti al brasato - Agnolòt 'd carn

Si narra che gli agnolotti furono inventati da un cuoco francese che si trovava a Torino durante un assedio. Egli fece di necessità virtù e con gli avanzi della dispensa creò questi piccoli scrigni di bontà. In realtà crediamo che questa versione sia molto discutibile, che siano nati dagli avanzi di cibo non abbiamo dubbi, in quei tempi non si sprecava nulla, ma riteniamo che forse erano già esistenti in Piemonte poiché sono presenti da troppo tempo e in molte versioni specialmente nelle Langhe. Qui, ancora oggi sono consumati come pasto domenicale, nelle grandi occasioni o nelle festività.

Molteplici sono le versioni dei ripieni, e ci raccontano la storia di questo territorio. La carne di vitello o di maiale era costosa e nacque quindi, nell’Alta Langa, la più povera, la deliziosa versione con la carne di coniglio,( allevato in cascina, arrostito, disossato e tritato). Anche le forme variano da quadrati a leggermente rettangolari (pessià) o pizzicati come gli agnolotti del plin (pizzico).

Alcuni gustano gli agnolotti con il vino; si scolano e si ricoprono con un buon vino rosso (Barbera o un Dolcetto) e poi si pescano ad uno ad uno.

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Ingredienti  per 6 persone:

Per la pasta all'uovo

400 gr. di farina

4 uova

sale q.b.

Per il ripieno

600 gr. di brasato già cotto

250 gr. di spinaci

2 tuorli d’uovo + 1 uovo intero

50 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato

Sale e  Pepe q.b.

Procedimento

Preparate il brasato  e tritare il quantitativo indicato,  fate cuocere in pochissima acqua gli spinaci, scolateli, strizzateli e tritateli.

Ponete il tutto in una ciotola ed aggiungete i tuorli, l’uovo, il parmigiano, alcuni cucchiai del sugo del brasato e pochissimo pepe.

Amalgamate bene il tutto.

Mettete la farina sulla spianatoia, fate la fontana, rompete  al centro le uova, salate ed impastate fino ad ottenere un composto morbido ed elastico.

Tajarin al sugo di fegatini di pollo- Tajarin con la bagna 'd fritura d'polastr

"Sua madre Ghitina (Margherita) era ancora giovane e, per lui bambino, era la mamma più bella del paese ed era un’ottima cuoca. Riusciva a cucinare delle splendide pietanze con i pochi mezzi a loro disposizione; il suo piatto preferito erano le tagliatelle con il sugo di fegatini di pollo, riservato per le grandi occasioni. A lui spettava sempre una razione abbondante, perché era mingherlino, ma poi, crescendo, era diventato un omone robusto.

 La rivedeva ancora con i capelli raccolti e il gran grembiule imbiancato dalla farina mentre preparava per loro quattro i tajarin (le tagliatelle) e insegnava a sua sorella Caterina, più grande di lui di un paio d’anni, come fare.

“Ampast sla tàula 400 gr ëd farin-a, 4 ross d’euv, un pïssion ëd sal e un cuciar d’euli e travaja la pasta fin-a ch’a ven-a seulia e dura. Onzla d’euli e lassela arposé për doe ure, peui con ël rolor stiré la pasta fin-a ad avéj un feuj bel sutil, spovrina ‘d farina ‘d melia, anvërtojlo a tubo e tajlo a bindlin cit cit. Slarga an sa tovaja a suvé e dòp feje ‘n beuj ant l’eva salà, scoleje e condije con la fritura dël polastr.”

(Impasta sulla tavola 400 gr di farina con 4 rossi d’uovo, un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio e “lavorala” fino ad ottenere una pasta piuttosto soda e ben lavorata. Ungila d’olio e lasciala riposare per due ore, poi con il mattarello stira la pasta fino a ottenere una sfoglia ben sottile, spolverala di farina di meliga, avvolgila su se stessa e tagliala a strisce sottili. Allargale sulla tovaglia e lasciale asciugare, dopo gettale nell’acqua bollente salata, scolale e condiscile con il sugo dei fegatini)

“E cuma a’ sfa la fritura dël polastr ?” (E come si fa il sugo di fegatini?) Chiedeva sua sorella.

“Për ël condimènt ciapula fin fin na siola con na ponta ‘d rosmarin e fa rosolé con euli e bur; gionta 300 gr ‘d fritura dël polastr tajà a tochètin e minca tanta buta ‘ndrinta un cuciar ëd brod.

Quand la bagna a l’è bele consumà, gionta ‘n po’ ‘d bagnét ëd tomatiche e ëd 400 gr tomatiche frësche, fé cheuse fin-a quand ël condimént a sia bin spess”

(Per fare il sugo trita finemente uno spicchio d’aglio e un po’ di rosmarino e falli dorare con olio e burro, aggiungici 300 gr di fegatini di pollo tagliati a pezzettini finissimi. Di tanto in tanto aggiungi qualche cucchiaio di brodo e, quando i fegatini saranno quasi cotti, unisci qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e 400 gr di pomodoro. Lascia cuocere il sugo finché non sarà ben concentrato)

E infine eccole lì nel piatto, fumanti e gialle come il sole d’agosto con il succulento condimento che lentamente colava di lato. Trionfo di colori e di sapori.

L’acquolina gli inumidiva la bocca, risentiva ancora il gusto pieno e il profumo che si elevava a soddisfare anche l’olfatto, rivedeva l’allegria della gran tavolata e sorrideva tra sé e sé."
Tratto dal racconto Vuoti di Memoria di Maria Antonietta Grassi

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Ingredienti:

300 gr di farina 0

100 gr di farina di semola

6 tuorli

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

300 gr di fegatini di pollo

½ bicchiere di vino

2 cucchiai di passata di pomodoro

1 bicchiere di brodo di pollo

1 spicchio d’aglio

2 rametti di rosmarino

2 foglie d’alloro

50 gr di burro

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva 

sale e pepe q.b.

Procedimento
Impastate la farina con i tuorli, il cucchiaio d'olio e lavoratela fino a ottenere un impasto piuttosto sodo. Raccoglietelo a palla, copritelo con la pellicola  e lasciatelo riposare per due ore, poi, con il mattarello, stirate la pasta fino ad ottenere una sfoglia ben sottile, spolveratela di semola, avvolgetela su se stessa e tagliatela a striscioline sottili. Allargatele sul tavolo e lasciatele asciugare per un po'.