Agnolotti di magro-Agnolòt 'd màgher

Si narra che gli agnolotti furono inventati da un cuoco francese che si trovava a Torino durante un assedio. Egli fece di necessità virtù e con gli avanzi della dispensa creò questi piccoli scrigni di bontà. In realtà crediamo che questa versione sia molto discutibile, che siano nati dagli avanzi di cibo non abbiamo dubbi, in quei tempi non si sprecava nulla, ma riteniamo che forse erano già esistenti in Piemonte poiché sono presenti da troppo tempo e in molte versioni specialmente nelle Langhe. Qui , ancora oggi sono consumati come pasto domenicale, nelle grandi occasioni o nelle festività.

Molteplici sono le versioni dei ripieni, e ci raccontano la storia di questo territorio. La carne di vitello o di maiale era costosa e nacque quindi, nell’Alta Langa, la più povera, la deliziosa versione con la carne di coniglio,( allevato in cascina, arrostito, disossato e tritato). Anche le forme variano da quadrati a leggermente rettangolari (pessià) o pizzicati come gli agnolotti del plin (pizzico).

Questa è la versione “povera” con la ricotta (seirass) e gli spinaci tipica della provincia di Verbania Cusio Ossola che veniva condita anche solo con burro e salvia,

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Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all'uovo:

 400 gr. di farina

 4 uova

Sale q.b.

Per il ripieno

200 g di seirass (ricotta piemontese)

400 g di spinaci

1 uovo

2 cucchiai di pangrattato

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 pizzico di noce moscata

1 spicchio d’aglio

Per il sugo

1 barattolo di pelati

1 carota piccola

1 cipolla bianca piccola

2 gambi di sedano

Timo, maggiorana

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Mettete la farina sulla spianatoia  a formare una fontana, inserite al centro le uova, un pizzico di sale  e impastate fino ad ottenere un composto morbido ed elastico. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare per un’ora.

Nel frattempo lavate gli spinaci e cuoceteli in pochissima acqua salata. Scolateli, strizzateli bene, tritateli grossolanamente e metteteli in una padella con 4 cucchiai di olio e lo spicchio d’aglio intero e fateli saltare per 5 minuti. Lasciateli raffreddare e unite la ricotta passata al setaccio, il pangrattato, l’uovo,  il parmigiano e la noce moscata.

Riprendete l’impasto e stendetelo sulla spianatoia infarinata,  fino a d ottenere una sfoglia sottile.

Disponete,  distanziati, dei cucchiaini di composto. Sovrapponete la sfoglia e , con la punta delle dita, premete intorno a tutti i mucchietti, in modo che i due strati di sfoglia si attacchino bene tra loro.

Con la rotella dentellata ritagliate gli agnolotti.

Metteteli su della carta da forno o un canovaccio, distribuite della farina e lasciateli riposare.

Nel frattempo preparate il sugo.

Tagliate a dadini piccoli la cipolla, la carota e il sedano e metteteli in una pentola con 4 cucchiai di olio, fate dorare, unite i pomodorini, il timo e la maggiorana, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per 10/15 minuti.

Mettete a bollire abbondante acqua salata e tuffatevi gli agnolotti, lasciateli cuocere per 4/5 minuti, scolate, condite con il sugo e distribuite  con abbondane Parmigiano Reggiano grattugiato.

Servite subito e buon appetito!