Sancrau

Questa è un’antica ricetta piemontese. Nulla a che vedere con i più noti crauti tedeschi che si ottengono per fermentazione. 

La loro storia è tortuosa e affascinante. Li troviamo con il nome “Sal Craud” in un libro “Libro contenente la maniera di cucinare” redatto da un anonimo nel secondo settecento, redatto per la casa dei conti Cassioli di Reggio Emilia.

La ricetta era un tentativo di italianizzare il “Sauerkraut” tedesco, prodotto con i cavoli fermentati e di non facile reperimento in Italia.

Non nasce, come si potrebbe credere, come pietanza rustica, ma come alimento ricco di spezie e condimenti degno, appunto, per la tavola di un conte.

Si diffonderà anche in Piemonte più come uno sfizio per aristocratici. Solo più tardi, impoverendosi degli ingredienti raffinati e incorporandone altri più poveri come le acciughe e l’aglio comparirà nella cucina popolare.

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Ingredienti per 6 persone:

1 cavolo cappuccio medio

½ bicchiere di vino bianco dolce (vernaccia, moscato ecc.)

¼  di bicchiere di aceto di mele ( o di vino bianco)

½ bicchiere d’acqua

1 cucchiaio di zucchero

50 gr. di filetti di acciuga dissalati

1 spicchio d’aglio

Olio extravergine d’oliva q.b.

Una noce di burro.

Sale q.b.

Procedimento

Lavate e tagliate a striscioline sottili il cavolo.

Mettete l’olio, il burro l’aglio e i filetti d’acciuga in una pentola capiente, rosolate dolcemente per qualche minuto poi aggiungete  il cavolo tagliato a listarelle sottili.

Lasciate insaporire  per qualche minuto rimestando  spesso.

Aggiungete l’aceto, il vino, lo zucchero,  e l’acqua. Rimestate e portate  ad ebollizione .

Abbassate la fiamma al minimo, coprite la pentola e lasciate cuocere per 40 minuti.

Tutto il liquido dovrà evaporare. Lasciateli riposare 24 ore e poi, gustateli caldi di contorno alla salciccia, ai wrustel,  al cotechino, ai batsuà, alla frittata ecc.