Cinghiale al civet (sivé)

Nella cucina piemontese numerose sono le preparazioni al civet. La parola deriva da un  termine francese  che indica una preparazione a base di selvaggina da pelo (lepre, daino, capriolo, cinghiale ecc.) marinata  e cotta con vino rosso, aceto e ortaggi.

La definizione deriva da «cive», antico nome della cipolla, che rappresenta un ingrediente basilare sia per il soffritto sia per la marinata.

Il cinghiale è da sempre considerato una preda ambita per la sua carne e, fino al secolo scorso, è stato una fonte primaria di cibo per l’uomo, soppiantato in questo dal suo discendente domestico, il maiale.

Originario dell'Eurasia e del Nord Africa, nel corso dei millenni il cinghiale è stato a più riprese decimato e reintrodotto nel suo ambiente originario e in nuovi siti, dove, grazie alle sue doti d’adattamento e resistenza, vive allo stato brado e si è riprodotto e radicato talmente bene, da essere considerato una delle specie di mammiferi a più ampia diffusione.

Il cinghiale può raggiungere un peso di oltre 150 kg e una lunghezza di oltre 2 mt. Vive allo stato brado sia in montagna sia in pianura.

La sua carne è piuttosto magra, rispetto a quella del maiale, e ricca di proteine.

Ingredienti per 4 persone:

800 gr di polpa di cinghiale

1 carota

1 cipolla media

2 gambi di sedano

1 spicchio d’aglio

2 rametti di rosmarino

4 o 5 foglie di salvia

2 foglie di alloro

2 chiodi di garofano

1 cucchiaino di cannella

½ litro di  Barbera o di altro vino rosso purché corposo

½ bicchiere d’aceto di vino rosso

1 bicchiere d’ acqua calda

1 cucchiaino di conserva

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Sale  grosso q.b.

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Procedimento

Mettete la carne in una ciotola e  unite  tutti gli ortaggi tagliati a rondelle, il rosmarino,la salvi, l’alloro,  l’aceto e il vino. Lasciate in infusione per 12 ore (una notte).

In una pentola scaldate 4 cucchiai d’olio e unite  la carne  scolata.

Fate rosolare a fuoco vivo per una decina di minuti quindi versate  la marinata con tutti gli ortaggi e  gli aromi.  Aggiungete i chiodi di garofano,la conserva , la cannella, il sale  ed il bicchiere d’acqua calda. Portate a bollore e fate cuocere a pentola coperta e a fuoco bassissimo per circa  due ore e mezza; eventualmente aggiungete altra acqua calda nel caso in cui si dovesse asciugare troppo.

Togliete la coscia dalla pentola e passare al passaverdura tutto il fondo di cottura.

Rimettete sia la carne che il fondo di cottura sul fuoco per 5 minuti e servite con la polenta.

Per la ricetta della polenta cliccate qui

Quaglie ripiene

La quaglia italiana è un uccello comunemente utilizzato a scopo alimentare, sia per le sue carni, sia per le sue uova; è tonda e di piccole dimensioni, lunga pressappoco una ventina di centimetri per circa un ettogrammo di peso (a seconda della Specie o dell'incrocio). Presenta un piccolo becco ricurvo al vertice, una coda minuta ed un piumaggio variegato dal bruno al giallastro, sfumato più in chiaro e più in scuro.

E’ un uccello migratore parecchio diffuso. In Europa come in Asia è assente solo nelle fasce artiche e ai vertici delle fasce subartiche; nel periodo autunnale si sposta in branco verso sud (fasce equatoriali), mentre in primavera ritorna nei luoghi di origine.

La carne di quaglia (frutto della media anatomica) è magra, ma non magrissima; l'apporto di lipidi  rappresenta la carne provvista di pelle. Infatti, contrariamente alla carne di pollo, quella di quaglia con pelle NON raggiunge livelli di grassezza tali da comprometterne eccessivamente l'apporto nutrizionale. Il contenuto in colesterolo è invece nella media.
Le proteine della quaglia sono abbondanti e ad alto valore biologico, mentre i glucidi sono assenti.
L'apporto energetico complessivo della carne di quaglia è moderato ma comunque superiore a quello del puro petto (di quaglia stessa o riferito ad altre specie aviarie).
Tra i sali minerali, quello più importante è il ferro, elemento generalmente poco presente (ed auspicabile) nel regime alimentare di chi soffre di anemia sideropenica.
Per quel che concerne le vitamine, invece, spicca il contenuto della idrosolubile PP anche detta niacina.

Come anticipato, della quaglia si consumano sia le carni, sia le uova.
Carne di quaglia: la quaglia rientra (o meglio, rientrava) tra le abitudini alimentari stagionali dell'italiano medio, anche se con il cambiamento dello stile di vita (più frenetico), la globalizzazione gastronomica e l'aumento dei prezzi, il suo consumo va gradualmente scemando.
La quaglia si può consumare in diversi modi; pur essendo considerata selvaggina(quindi carne nera), non necessita  di frollatura o marinatura .

NB. Della quaglia si mangia anche la pelle che, in cottura, aiuta a mantenere tenera la polpa.

Le uova di quaglia si utilizzano come quelle di gallina, ma sono più delicate e meno ricche di colesterolo, sono piccole con un guscio picchiettato di scuro.

La proporzione con quelle di gallina è 1 a 4, quindi 4 uova di quaglia corrispondono a 1 uovo di gallina piccolo.

Non provocano le eruzioni cutanee e le allergie che possono, a volte, causare le uova di gallina, soprattutto nei bambini.

Fonti: My personaltrainer

            Dott. Ciro Vestita – nutrizionista

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Ingredienti per 4 persone

8 quaglie

250 gr di carne di manzo macinata

200 gr di  salame Piemonte IGP

8 fette di Pancetta

2 cucchiai di Parmigiano Reggiano

1 uovo

1 bicchiere di vino bianco secco

Pangrattato q.b.

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

2 rametti di rosmarino

3 foglie d’alloro

3 cucchiai di prezzemolo tritato

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Lavate le quaglie internamente ed esternamente e tamponatele con la carta da cucina.

Preparate il ripieno.

Tritate il salame e mettetelo in una ciotola. Aggiungete la carne tritata, l’uovo, il Parmigiano Reggiano, il trito di prezzemolo, sale, pepe e il pangrattato.

Amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo, se fosse ancora troppo morbido aggiungete ancora un po’ di pangrattato.

Farcite le quaglie con il composto e chiudetele con uno stuzzicadenti.

Legate le zampette tra loro con lo spago da cucina.

Massaggiate esternamente con del sale e dell’olio.

Avvolgetele nelle fette di pancetta.

Mettetele in una teglia ben oliata, distribuite gli aghetti di rosmarino e le fogli di alloro spezzettate.

Infornate  a 180°C (forno già a temperatura), dopo circa 10 minuti bagnatele con il vino bianco e proseguite la cottura ancora per 35 minuti fino a quando risulteranno ben dorate.

Servite subito sopra una fetta di polenta grigliata.

Cappone di Morozzo al forno

Il consumo di carne di cappone è particolarmente diffuso durante il periodo delle feste natalizie e comunque in genere nei mesi invernali quando il cappone viene usato per alcune ricette tipiche come il brodo o il bollito misto; in realtà se il cappone è di ottima qualità è bene cucinarlo al forno per gustare appieno le sue qualità.

Il cappone è un gallo che viene castrato all’età di circa due mesi con lo scopo di migliorare la bontà delle sue carni.

Questa pratica ha origini antichissime, se ne ha notizia già nell’Antica Cina e all’epoca dei greci e dei romani e, probabilmente , si rese necessaria per rendere i galli più facili da addomesticare.

Nel 162 d.C. fu emanata nell’Impero Romano la Lex Faunia che proibiva ai contadini di mettere all’ingrasso le galline per risparmiare le razioni di cereali e di grano. I contadini ovviarono al problema iniziando a castrare i galli che crescevano con un peso maggiore rispetto alle galline e quindi con più carne da consumare.

La diffusione del consumo del cappone aumentò nel corso dei secoli e nel Medioevo divenne un alimento pregiato consumato dai ceti più abbienti.

Oggi il suo consumo è diffuso in tutto il mondo, in particolae modo in Francia (notissimo il Chapon de Bresse), in Spagna e in Italia.

Da noi il consumo del cappone è maggiore nelle regioni del Nord e del centro (Friuli, Lombardia, Piemonte, Toscana e Marche).

In Italia attualmente non ci sono capponi certificati secondo i criteri UE, ma esistono altre certificazioni come il Cappone di Morozzo, Presidio Slow food.

La razza utilizzata per il “Cappone di Morozzo” è la nostrana biotipo scuro di Cuneo. Le caratteristiche morfologiche sono il piumaggio lucente e variopinto, sinonimo di buona salute, testa piccola e di colore giallo arancione, pelle di colore giallo indice di un congruo ingrassamento ed un peso variabile tra i due e tre Kg.

Dal 1999 il “Cappone di Morozzo” è stato dichiarato primo Presidio di Slow Food che, con questa iniziativa, ha inteso salvare e promuovere un prodotto agroalimentare qualitativamente eccellente e sostenere la piccola economia di un paese che da sempre lega il suo nome a questo animale ed alla fiera invernale.

Fonte: Il Cappone di Morozzo

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Ingredienti per 6/8 persone

1 Cappone di Morozzo

1 bicchiere di vino bianco secco

Olio extravergine d’oliva q.b.

Un bicchiere di brodo

Qualche rametto di rosmarino, timo, salvia

Mezzo limone

3 spicchi d’aglio

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Accendete il forno a 180°C.

Lavate il cappone e tamponatelo con carta da cucina.

Massaggiatelo con olio , sale e pepe.

Farcite la parte interna con le erbe aromatiche, l’aglio, qualche grano di pepe e il mezzo limone tagliato a spicchi.

Legate il cappone con spago da cucina in modo da tenere unite al corpo le ali e le cosce.

Mettete il cappone in una pirofila ,infornate e fate dorare bene da ambo i lati, sfumate con il bicchiere di vino e bagnate il cappone con il brodo.

Tonno di coniglio - Tounn ëd cunij

Il tonno di coniglio è un’antica ricetta tipica del Monferrato. Deve il suo nome al fatto che la carne di coniglio, una volta cotta, viene messa a macerare nell’olio, esattamente come il tonno e in egual maniera le sue carni diventano tenere e saporite.

Dal punto di vista nutrizionale, la carne di coniglio appartiene alla categoria delle cosiddette “carni bianche”. E’ povera di colesterolo ma ha un alto contenuto proteico, è povera di grassi ed è ricca di vitamina B12 di potassio, fosforo e magnesio. Scarseggia invece di  calcio e sodio mentre risulta essere molto ricca di ferro, con una percentuale ogni 100 gr di prodotto di poco inferiore a quella della carne di bovino.

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Ingredienti per 4 persone:

1 coniglio di circa 1 kg

1 carota

2 coste di sedano

1 cipolla

2 chiodi di garofano

12 foglie di salvia

2 spicchi d’aglio

½ litro di olio extravergine (circa)

Sale q.b.

Pepe in grani q.b.

Procedimento

Lavate il coniglio e mettetelo in una capiente pentola, aggiungete la cipolla steccata con i due chiodi di garofano, la carota, le coste di sedano, e due foglie di alloro. Portate ad ebollizione, salate  e lasciate cuocere finché risulterà tenero (tra i 60 per i conigli d’allevamento e i 90 minuti per quelli di fattoria)

Coniglio all’astigiana - Cunij a l’astesan

Asti è famosa in tutto il mondo per la sua grande tradizione vinicola, anche se nel territorio sono presenti estese coltivazioni di frutta e verdura, cereali, legumi e il famoso tartufo bianco. I contadini, ovviamente utilizzavano quello che la natura offriva loro e i conigli, così come le galline, erano facili da allevare e costituivano un importante fonte di nutrimento. Le vigne, spesso ereditate dagli avi, fornivano uve eccellenti con cui preparare il vino. Il meraviglioso vino astigiano fu quindi consumato non solo nel bicchiere, ma utilizzato anche per preparare gustose ricette come questa.

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Ingredienti per 4 persone:

1 coniglio possibilmente di cascina

1 cipolla

50 gr. di pancetta

1 spicchio d’aglio

1 bicchiere di Grignolino

1 bicchiere d’acqua calda

Un mazzetto di salvia, rosmarino,alloro e timo

20 gr. di burro

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Tagliate a pezzi il coniglio.

Tritate insieme rosmarino, salvia, timo, alloro e aglio.

Affettate la cipolla.

Pestate la pancetta e fatela sciogliere in un tegame di terracotta con il burro e due cucchiai d’olio, unite la cipolla  e lasciate dorare dolcemente. Unite i pezzi di coniglio, il trito di erbe, salate, pepate e fate rosolare la carne a fuoco vivace per qualche minuto,  bagnate con il grignolino e lasciate  sfumare.

Rane in padella – Ran-e ‘n pèila

Le rane un tempo erano un piatto povero, tipico del novarese e del vercellese zone di risaie e quindi ricche di canali d’irrigazione, habitat ideale per la loro riproduzione. Oggi sono diventate un piatto raro e raffinato che possiamo trovare solo in alcuni ristoranti del vercellese.

In Piemonte le rane si preparano anche impanate con la pastella, oppure ripiene di salame, uova e spinaci, come a Novara, o ancora in umido con i funghi freschi come nel vercellese.

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Ingredienti per 6 persone:

20 rane

5 spicchi d’aglio

Rosmarino  e timo q.b.
Peperoncino (facoltativo)

Olio extravergine d’oliva  per friggere q.b.

Procedimento

Pulite circa 20 rane, tagliate gli spicchi d’aglio in 4 parti ciascuno e steccate con ogni pezzo una rana.

Infarinatele e fatele friggere in olio caldo con qualche rametto di rosmarino, timo e se vi piace anche un po' di peperoncino.

Scolatele e mettetele ad eliminare l’olio in eccesso su di un pezzo di carta da cucina. Salate.

Buon appetito!

Coniglio con i funghi porcini- Cunij con ÿ bolé

Il coniglio e il pollame in generale sono stati da sempre, per i contadini piemontesi, un ottimo sostituto della carne di manzo molto più costosa. Molteplici sono le ricette che li utilizzano come ingredienti principali. Questa che vi proponiamo oggi è originaria della provincia di Verbania Cusio e Ossola.

I funghi vanno consumati entro breve tempo dalla loro raccolta (massimo due giorni di conservazione in frigorifero, nello scomparto della frutta e verdura, dopo averli ripuliti e spazzolati per eliminare residui terrosi), il gambo deve essere sodo e compatto, il cappello integro e senza muffe, l'odore gradevole.

Tenete presente che funghi commestibili, se mal conservati, possono essere pericolosi per la saluti come quelli velenosi. 

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Ingredienti per 4 persone.

1 coniglio di circa 1 kg.

1 cipolla  tagliata a cubetti

rosmarino, salvia, alloro tritati

Qualche rametto di prezzemolo
1 spicchio d'aglio

1 bicchiere di  Arneis  o altro vino bianco 

2 bicchieri di brodo o di acqua calda

300 g di funghi porcini

Sale q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

In una casseruola versate 4 cucchiai d’olio, scaldate leggermente e unite il coniglio tagliato a pezzi. Lasciate rosolare a fuoco vivo per qualche minuto facendo rosolare  la carne da tutti i lati. Salate e unite la cipolla tagliata e lo spicchio d’aglio. Lasciate dorare lentamente, poi sfumate con il vino e fatelo evaporare, parzialmente, a fuoco alto, spolverizzate gli aromi e aggiungete il brodo caldo.

Brasato al Barolo - Brasà al bareul

Questo piatto è un meraviglioso classico della cucina piemontese che deve la sua bontà, non solo alle carni tipiche di questa regione, ma anche all'utilizzo del pregiato vino Barolo. Il vitigno con cui si produce è il Nebbiolo, che viene coltivato nella zona del Barolo da tempo immemorabile, ma è grazie alla caparbietà di Camillo Benso Conte di Cavour e di Giulia Colbert Falletti, ultima marchesa di Barolo, che si cominciò a produrre, a metà dell'Ottocento un vino eccezionalmente ricco ed armonioso, destinato a diventare l'ambasciatore del Piemonte dei Savoia nelle corti di tutta Europa.  La struttura di questo vino esprime un bouquet complesso e avvolgente, in grado di svilupparsi nel tempo senza perdere le sue caratteristiche organolettiche. Di colore rosso granato con riflessi aranciati, possiede un aroma intenso e persistente.

Quello che rende questa ricetta tra le più apprezzate e conosciute è anche il tipo di cottura utilizzata che, per il brasato, varia da una a tre ore a pentola coperta  e si tratta di una cottura mista perché si fa prima una cottura per “concentrazione”, e poi una per “espansione”. In pratica, prima si fa rosolare l’alimento a temperatura elevata (160/180°) per ottenere la caramellizzazione di proteine e amidi (concentrazione) che consentono lo sviluppo di sapori gradevoli, e che creano una crosta croccante, mentre l’interno è ancora crudo, poi si aggiunge il liquido, che può essere acqua, brodo, vino ecc. (espansione), che ha lo scopo di diffondere uniformemente il tutto e di cuocere e intenerire la carne. La temperatura scende intorno ai 100°, l’umidità ammorbidisce la crosta e rende gustoso il fondo di cottura. 

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Ingredienti per 4 persone:

1 kg di polpa di scamone o polpa di manzo

1 lt di Barolo
1 bicchiere di brodo
2 carote medie
1 cipolla media
1 gambo di sedano
2 rametti di rosmarino 

Qualche foglia di salvia

1 spicchio d'aglio

Una foglia d’alloro

Qualche bacca di ginepro e di pepe in grani

Una grattatina di noce moscata

Un pezzetto di cannella

Sale q.b.

Burro q.b.

Olio extravergine d'oliva  q.b.

Procedimento

Mettete in una terrina la carne e tutte le verdure tagliate a pezzi, irrorate con il vino e lasciate riposare per 24 ore rigirandola almeno una volta. 

Scolate la carne, asciugatela   e fatela dorare con un po’ di burro  e d'olio. Quando è ben rosolata aggiungete le verdure e continuate a rosolare ancora per qualche minuto.

Bollito misto alla piemontese - ël bujì

Questa  ricetta è  antichissima e  l’originale prevedeva l’utilizzo di 7 tagli di carne di manzo,e di amenicoli vari  ed esattamente: scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, tenerone e cappello del prete, lingua di vitello, testina col musetto, coda.

Questo per quanto riguarda il manzo, poi servivano anche una gallina, un cotechino e uno zampino di maiale.  Il tutto ovviamente bollito e servito con le tipiche salse piemontesi, bagnetto verde, bagnetto rosso, mostarda, cugnà e di contorno patate, cipolle e carote lessate, spinaci al burro ecc.

Lo so, è una preparazione lunga, ma, credetemi vale proprio la pena assaggiarlo!

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Ingredienti per 6 persone:

700 gr di scaramella

700 gr. di tenerone

1 coda di manzo

1 pezzo di testina con il musetto

1 lingua di vitello

1 cotechino

1 zampino di maiale

1 gallina

1 sedano

1 pomodoro 

7 carote

7 cipolle bianche non troppo grandi

14 foglie di alloro

sale q.b.

acqua q.b.

 

Procedimento

In una capiente pentola mettete la scaramella e il tenerone, riempite di acqua fredda e ponete sul fuoco.

Quando l’acqua sta per bollire, schiumatela con una schiumarola eliminando tutta la schiuma  che viene a galla (servirà ad avere un bel brodo limpido) e aggiungete un gambo di sedano, una carota, luna cipolla, 2 foglie di alloro, il pomodoro tritato e il sale. Lasciate cuocere per 2 ore circa.