La Tartrà è un budino salato dell’antica cucina piemontese. Gli
storici affermano che sia nato, come tante altre ricette piemontesi, dall’incontro delle nostre
abitudini alimentari e quelle dei Saraceni che provenivano dalla
penisola Araba. All’epoca erano tra i popoli più civili e colti ma
volevano conquistarci e, passando per la Francia, occuparono parti del Piemonte
tra il X e l’XI secolo. In questo lungo viaggio portarono con loro anche le
piantine degli aromi che utilizzavano per cucinare, come il rosmarino che è un
ingrediente fondamentale per questa ricetta.
Ancora oggi
molti comuni piemontesi nei loro nomi ricordano l’importanza avuta dai Mori come Moretta, Picco Moro, Frassineto
dei Saraceni, Torre dei Mori.
Anche il nome
dialettale di alcuni utensili sono di inequivocabile origine araba come ramassa per
scopa e masòjra per falcetto.
I Mori
inserirono anche molte colture nelle nostre campagne, come le prugne (armassin)
le albicocche (armognan), il grano saraceno e il gelso (morone)
che permise lo sviluppo dell’allevamento dei bachi da seta, essendo il loro
cibo fondamentale, e l’arte di creare questo prezioso tessuto.
La Tartrà si
serve con contorni vari, qui la presento con i peperoni di Carmagnola, altra
eccellenza piemontese.
Ingredienti per
4 persone
Per la Tartrà
Mezzo litro di latte
200 ml di panna
4 uova
4 uova
3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 cipolla bianca
Salvia, rosmarino, alloro, timo q.b
50 gr di burro
Sale e pepe q.b.
Per la salsa e
il contorno
2 peperoni
rossi varietà Quadrato di Carmagnola
2 peperoni
gialli varietà Quadrato di Carmagnola
50 gr di pasta
d’acciughe
½ bicchiere
d’acqua
1 mazzetto di
prezzemolo
1 cucchiaio di
capperi sottaceto
1 spicchio
d’aglio
1 cucchiaio
d’aceto di vino bianco o dia ceto di mele
Olio
extravergine d’oliva q.b.
Procedimento:
Tritare
finemente tutti gli aromi.
Pulite e
tritate la cipolla e fatela stufare con 30 gr di burro (deve imbiondire, state
attenti a non farla bruciare).
In una ciotola
mettete le uova, aggiungete il trito di aromi e mescolate, unite la cipolla
stufata fredda, il Parmigiano Reggiano, sale e pepe.
Amalgamate poi
versate il latte con la panna leggermente intiepiditi.
Fate sciogliere
il rimanente burro e spennellate gli stampini, i miei sono a forma di ciambella
con il buco al centro.
Versate il
composto e metteteli in una pirofila da forno in cui avrete versato dell’acqua
(che arrivi appena oltre la metà degli stampini) in modo da far cuocere a
bagnomaria.Infornate a 180°C (forno già a temperatura e non ventilato) e fate
cuocere per 30/40 minuti.Passato il tempo lasciate ancora gli stampini nel
forno spento per 10 minuti, sfornate e fate intiepidire.
Nel frattempo
preparate il contorno e la salsa.
Lavate il
prezzemolo, sgrondatelo e tritatelo insieme ai capperi sgocciolati e all’aglio.
Mettete il
trito in una ciotola e unite il cucchiaio d’aceto , un cucchiaio di pasta
d’acciughe, l’olio e amalgamate fino ad ottenere una salsa morbida.
Lavate i
peperoni, tagliateli a metà, eliminate i semi, i filamenti interni e
suddivideteli in quadratini.
In una padella
mettete 4 cucchiai d’olio , scaldateli poi aggiungete i peperoni, fateli dorare
a fuoco medio per una decina di minuti poi unite la pasta d’acciughe rimasta,
l’acqua e mescolate bene. Lasciate cuocere dolcemente ancora per 10 minuti
poi unite 3 cucchiai pieni della salsa di prezzemolo, uniformate e
continuate la cottura per 3 minuti.
Non è
necessario salare perché la pasta d’acciughe è molto sapida, ma, poiché la
sapidità di un piatto è un gusto individuale, assaggiate e se è il caso,
aggiungete un po’ di sale.
Prelevate circa
un terzo dei peperoni, frullateli e aggiungete un cucchiaio di bagnetto verde.
Mettete un
budino in ogni singolo piatto, riempite il centro con la salsa,
accostate i rimanenti peperoni intiepiditi e servite.
Accompagnate
con la salsa rimanente servita a parte in una salsiera.
