I
batsoà (bastuà) sono un’antichissima ricetta piemontese, risalente addirittura
al 1700, che deriva il proprio nome dalla dialettizzazione del termine francese
“bas de soie” (calze di seta). Il nome esprime perfettamente la delicatezza e
la tenerezza di questo cibo.
Nella
cultura contadina, tradizionalmente, erano preparati il giorno dell’uccisione
del maiale, tra novembre e febbraio.
Non
richiedono una preparazione laboriosa ma una lunga cottura certamente sì, ma,
credetemi, ne vale la pena.
Con
pochi euro (uno zampino di maiale costa circa 1 euro e 50) mangerete una
vera bontà.
Ingredienti
per quattro persone:
2
zampini di maiale
1
bicchiere di vino moscato o altro vino bianco dolce
½
bicchiere d’aceto bianco
1
carota
1
cipolla
1
costa di sedano
2
foglie d’alloro
1
uovo
Farina
q.b.
Farina
di mais per impanature o pangrattato q.b.
Burro
q.b.
Sale
q.b.
Procedimento
Di
solito gli zampini di maiale sono venduti già tagliati a metà, altrimenti
fateveli tagliare. Passateli sulla fiamma viva per eliminare
eventuali setole (di solito sono già ben puliti), sciacquateli velocemente,
metteteli in una pentola capiente, ricopriteli abbondantemente d’acqua,
metteteli sul fuoco e schiumateli appena l’acqua prende bollore. Lasciate
cuocere per un’ora poi toglieteli dalla fiamma e gettate via l’acqua, rimettete
dell’altra acqua nella pentola insieme agli zampini e aggiungete la carota, il
sedano, la cipolla, le foglie d’alloro e il sale. Fate cuocere ancora per circa
un’ora e mezza. Gli zampini dovranno essere molto morbidi. Toglieteli dal loro
brodo e appena si saranno intiepiditi disossateli.
Poneteli
in una ciotola. Mettete il vino e l’aceto in un pentolino e portatelo a
bollore. Dopo un minuto versatelo sugli zampini nella ciotola. Durante la prima
ora rigirateli spesso, poi metteteli in frigo per 24 ore.
Trascorse
le 24 ore toglieteli dalla gelatina che nel frattempo si sarà formata
(aiutatevi scaldando tutto leggermente), asciugateli bene con della carta da
cucina e tagliateli a pezzi
In
un piatto fondo sbattete l’uovo con un po’ di sale. Infarinate i batsoà,
eliminate l’eccesso, passateli nell’uovo sbattuto e nella farina di mais.