martedì 9 gennaio 2018

Batsoà

I batsoà (bastuà) sono un’antichissima ricetta piemontese, risalente addirittura al 1700, che deriva il proprio nome dalla dialettizzazione del termine francese “bas de soie” (calze di seta). Il nome esprime perfettamente la delicatezza e la tenerezza di questo cibo.
Nella cultura contadina, tradizionalmente, erano preparati il giorno dell’uccisione del maiale, tra novembre e febbraio.
Non richiedono una preparazione laboriosa ma una lunga cottura certamente sì, ma, credetemi, ne vale la pena.
Con pochi euro (uno zampino di maiale costa circa 1 euro e 50) mangerete una vera bontà.



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Ingredienti per quattro persone:
2 zampini di maiale
1 bicchiere di vino moscato o altro vino bianco dolce
½ bicchiere d’aceto bianco
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
2 foglie d’alloro
1 uovo
Farina q.b.
Farina di mais per impanature o pangrattato  q.b.
Burro q.b.
Sale q.b.

Procedimento

Di solito gli zampini di maiale sono venduti già tagliati a metà, altrimenti fateveli tagliare. Passateli  sulla fiamma viva per eliminare eventuali setole (di solito sono già ben puliti), sciacquateli velocemente, metteteli in una pentola capiente, ricopriteli abbondantemente d’acqua, metteteli sul fuoco e schiumateli appena l’acqua prende bollore. Lasciate cuocere per un’ora poi toglieteli dalla fiamma e gettate via l’acqua, rimettete dell’altra acqua nella pentola insieme agli zampini e aggiungete la carota, il sedano, la cipolla, le foglie d’alloro e il sale. Fate cuocere ancora per circa un’ora e mezza. Gli zampini dovranno essere molto morbidi. Toglieteli dal loro brodo e appena si saranno intiepiditi disossateli.
Poneteli in una ciotola. Mettete il vino e l’aceto in un pentolino e portatelo a bollore. Dopo un minuto versatelo sugli zampini nella ciotola. Durante la prima ora rigirateli spesso, poi metteteli in frigo per 24 ore.



Trascorse le 24 ore toglieteli dalla gelatina che nel frattempo si sarà formata (aiutatevi scaldando tutto leggermente), asciugateli bene con della carta da cucina e tagliateli a pezzi
In un piatto fondo sbattete l’uovo con un po’ di sale. Infarinate i batsoà, eliminate l’eccesso, passateli nell’uovo sbattuto e nella farina di mais.

lunedì 8 gennaio 2018

Sancrau

Questa è un’antica ricetta piemontese. Nulla a che vedere con i più noti crauti tedeschi che si ottengono per fermentazione. 
La loro storia è tortuosa e affascinante. Li troviamo con il nome “Sal Craud” in un libro “Libro contenente la maniera di cucinare” redatto da un anonimo nel secondo settecento, redatto per la casa dei conti Cassioli di Reggio Emilia.
La ricetta era un tentativo di italianizzare il “Sauerkraut” tedesco, prodotto son i cavoli fermentati e di non facile reperimento in Italia.
Non nasce, come si potrebbe credere, come pietanza rustica, ma come alimento ricco di spezie e condimenti degno, appunto, per la tavola di un conte.
Si diffonderà anche in Piemonte più come uno sfizio per aristocratici. Solo più tardi, impoverendosi degli ingredienti raffinati e incorporandone altri più poveri come le acciughe e l’aglio comparirà nella cucina popolare.




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Ingredienti per 6 persone:

1 cavolo cappuccio medio
½ bicchiere di vino bianco dolce (vernaccia, moscato ecc.)
¼  di bicchiere di aceto di mele ( o di vino bianco)
½ bicchiere d’acqua
1 cucchiaio di zucchero
50 gr. di filetti di acciuga dissalati
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva q.b.
Una noce di burro.
Sale q.b.

Procedimento

Lavate e tagliate a striscioline sottili il cavolo.
Mettete l’olio, il burro l’aglio e i filetti d’acciuga in una pentola capiente, rosolate dolcemente per qualche minuto poi aggiungete  il cavolo tagliato a listarelle sottili.
Lasciate insaporire  per qualche minuto rimestando  spesso.
Aggiungete l’aceto, il vino, lo zucchero,  e l’acqua. Rimestate e portate  ad ebollizione .
Abbassate la fiamma al minimo, coprite la pentola e lasciate cuocere per 40 minuti.
Tutto il liquido dovrà evaporare. Lasciateli riposare 24 ore e poi, gustateli caldi di contorno alla salciccia, ai wrustel,  al cotechino, ai batsuà, alla frittata ecc.