La tradizione vuole che, verso l’inizio degli anni
’30, il Mastro Pasticcere Castino abbia ideato la Torta Zurigo, su richiesta della Principessa Jolanda di Savoia,
assidua frequentatrice della “Città della Cavalleria”.
Nella scelta
del nome influirono probabilmente il prestigio dell’arte dolciaria elvetica e
forse anche i rapporti intrattenuti storicamente con la Svizzera da parte degli
abitanti delle valli valdesi Pellice e Chisone.
Nel 1979, Maria Monaco,
titolare de Il Pasticciere, ha ereditato la ricetta originale da un ex
collaboratore di Castino, di cui ha rilevato anche l’attività e la pasticceria.
Oggi questa specialità è contraddistinta da un marchio registrato che la tutela
dalle imitazioni: l’unica originale è preparata e venduta presso Il Pasticciere, in
via Saluzzo 239, all’interno di un parco alla periferia di Pinerolo.
La torta consiste in una cialda di frolla
al cacao, farcita con crema chantilly, torrone e cioccolato. Il tutto è ricoperto di scagliette di cioccolato amaro e rifinito con ciliegie conservate sotto alcol e ricoperte di
glassa. In altre ricette, varianti di quella originale, la cialda è sostituita
da una pasta più consistente, sempre aromatizzata al cacao; cambia inoltre la
decorazione finale come ho fatto con questa versione.
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Ingredienti per una tortiera di 20/22 cm:
Per la pasta frolla al cacao
300 g di farina
120 g di burro
150 gr di zucchero semolato
1 uovo intero + 1 tuorlo
40 g di cacao amaro
1 bustina di lievito per dolci
Per la crema Chantilly con torrone e cioccolato
250 ml di panna fresca freddissima
50 g di zucchero a velo
40 g di cioccolato fondente
100 g di torrone
1 baccello di vaniglia
Per guarnire
Ciliegie sott’alcool
150 g di cioccolato fondente
Procedimento
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente e spalmatelo in uno
strato di 1 millimetro sul fondo di un vassoio d’acciaio. Mettetelo nel freezer.
Sempre nel freezer mettete una ciotola che vi servirà poi per montare la
panna.
Mescolate lo zucchero con il burro, aggiungete l’uovo
intero e il tuorlo e lavorate il tutto
rapidamente.
Incorporate poi la farina, un pizzichino di sale , il
cacao e il lievito.
Impastate rapidamente (a mano o con la planetaria).
Non lavorate troppo la pasta e lasciatela riposare per
2 ore frigorifero avvolta dalla pellicola per alimenti.
Trascorso il tempo accendete il forno a 200°
Dividete la pasta in due metà e stendete tra due fogli di carta da forno fino ad ottenere due dischi di uno spessore di ½ cm. circa .
Infornateli (forno già a temperatura) per 10 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare molto bene su di una
gratella.
Nel frattempo preparate la farcia.
Tritate il torrone e il cioccolato grossolanamente.
Togliete la ciotola dal freezer , versateci la panna ,
incidete la bacca di vaniglia e lasciate cadere i semini nella panna. Montate la
panna con lo sbattitore elettrico fino ad ottenere un composto semimontato,
unite lo zucchero a velo e continuate a montare finché il composto sarà ben sodo.
Incorporate il torrone e il cioccolato tritato e amalgamate delicatamente dal
basso verso l’alto.
Farcite con 1/3 del composto la base di pasta frolla,
mettete sopra l’altro disco e ricoprite tutta la torta (anche i lati) con la
crema restante aiutandovi con un sac a poche o con un cucchiaio se non lo
avete. Distribuite le ciliegie.
Togliete il vassoio con il cioccolato dal freezer e aiutandovi con una
spatola raschiate il cioccolato lasciando cadere nel centro della
torta le schegge più grandi.
Fatene cadere di più piccole su di un foglio di carta da forno e distribuitele
attorno alla torta. (vedere foto).
Mettete in frigo e consumate appena possibile.
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