Cinghiale al civet (sivé)

Nella cucina piemontese numerose sono le preparazioni al civet. La parola deriva da un  termine francese  che indica una preparazione a base di selvaggina da pelo (lepre, daino, capriolo, cinghiale ecc.) marinata  e cotta con vino rosso, aceto e ortaggi.

La definizione deriva da «cive», antico nome della cipolla, che rappresenta un ingrediente basilare sia per il soffritto sia per la marinata.

Il cinghiale è da sempre considerato una preda ambita per la sua carne e, fino al secolo scorso, è stato una fonte primaria di cibo per l’uomo, soppiantato in questo dal suo discendente domestico, il maiale.

Originario dell'Eurasia e del Nord Africa, nel corso dei millenni il cinghiale è stato a più riprese decimato e reintrodotto nel suo ambiente originario e in nuovi siti, dove, grazie alle sue doti d’adattamento e resistenza, vive allo stato brado e si è riprodotto e radicato talmente bene, da essere considerato una delle specie di mammiferi a più ampia diffusione.

Il cinghiale può raggiungere un peso di oltre 150 kg e una lunghezza di oltre 2 mt. Vive allo stato brado sia in montagna sia in pianura.

La sua carne è piuttosto magra, rispetto a quella del maiale, e ricca di proteine.

Ingredienti per 4 persone:

800 gr di polpa di cinghiale

1 carota

1 cipolla media

2 gambi di sedano

1 spicchio d’aglio

2 rametti di rosmarino

4 o 5 foglie di salvia

2 foglie di alloro

2 chiodi di garofano

1 cucchiaino di cannella

½ litro di  Barbera o di altro vino rosso purché corposo

½ bicchiere d’aceto di vino rosso

1 bicchiere d’ acqua calda

1 cucchiaino di conserva

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Sale  grosso q.b.

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Procedimento

Mettete la carne in una ciotola e  unite  tutti gli ortaggi tagliati a rondelle, il rosmarino,la salvi, l’alloro,  l’aceto e il vino. Lasciate in infusione per 12 ore (una notte).

In una pentola scaldate 4 cucchiai d’olio e unite  la carne  scolata.

Fate rosolare a fuoco vivo per una decina di minuti quindi versate  la marinata con tutti gli ortaggi e  gli aromi.  Aggiungete i chiodi di garofano,la conserva , la cannella, il sale  ed il bicchiere d’acqua calda. Portate a bollore e fate cuocere a pentola coperta e a fuoco bassissimo per circa  due ore e mezza; eventualmente aggiungete altra acqua calda nel caso in cui si dovesse asciugare troppo.

Togliete la coscia dalla pentola e passare al passaverdura tutto il fondo di cottura.

Rimettete sia la carne che il fondo di cottura sul fuoco per 5 minuti e servite con la polenta.

Per la ricetta della polenta cliccate qui