Panna cotta al caramello- Fior ëd làit cheuit

La panna cotta è un dolce tipico  la cui origine si fa risalire agli inizi del ‘900  nelle Langhe ad opera di una signora ungherese. La Regione Piemonte l’ha  riconosciuto  come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).

Attualmente è molto apprezzato e consumato in tutta Italia. Generalmente si serve con il caramello, ma sono molto diffuse le varianti con la salsa ai frutti di bosco o con il cioccolato.

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Ingredienti per 4 persone

100 ml di latte

400 ml di panna fresca

100 gr di zucchero

2 fogli di gelatina 

Per il caramello

400 g di zucchero semolato

200 ml di acqua

Procedimento

Mettete a bagno, in acqua fredda, i fogli di gelatina per circa 10 minuti.

In una pentola versate la panna, il latte e lo zucchero. Rimestate bene e mettete sul fuoco molto basso fino a quando inizierà il bollore. Spegnete il fuoco e unite la gelatina ben strizzata. Mescolate accuratamente per far sciogliere la gelatina. Versate il composto negli stampini e lasciate raffreddare, poi mettete gli stampini in frigo per almeno quattro ore.

Carne cruda all’albese – Albèisa

La carne cruda all'Albese o più brevemente Albese (Albèisa in piemontese) è un tradizionale antipasto tipico delle Langhe ma diffusissimo in tutto il Piemonte.
Analoga al più recente carpaccio, consiste in alcune sottili fette di vitello, preferibilmente di razza fassone, necessariamente freschissime. Può essere anche servita nella variante battuta al coltello (talora viene anche tritata grossolanamente a macchina, ma in tal caso non è albese nel senso più tradizionale del termine). Nella stagione giusta l'Albese è talvolta accompagnata da una generosa grattata di tartufo bianco d'Alba.

Nelle Langhe è sicuramente più tradizionale la versione preparata con la carne tritata, possibilmente tagliata a coltello.

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Ingredienti per 4 persone:

500 gr. di fassona a fette sottilissime

150 gr. di Parmigiano Reggiano a scaglie

1 limone (solo il succo)

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale, pepe. q.b.

Procedimento

Disponete le di fettine di carpaccio in 4 piatti individuali sovrapponendole leggermente. Irrorate prima  il succo del limone e poi l’olio. Salate e pepate.

Distribuite le scaglie di Parmigiano Reggiano, le lamelle di tartufo e servite.

Baci di dama

Questi deliziosi dolcetti sferici a base di pasta di mandorle o nocciole, furono inventati a Tortona agli inizi del 1800. Originariamente erano prodotti con pasta alla nocciola, nel 1810 il pasticcere Stefano Vercesi, modificò la ricetta sostituendo le nocciole con le mandorle (prodotto non propriamente piemontese). In questa variante furono proposti a Palazzo Reale.

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Ingredienti per 4 persone:

150 gr di burro

200 gr di farina 00

200 gr di zucchero

200 gr di nocciole tostate

100 gr di cioccolato fondente

1 pizzico di sale

1 bicchiere di brandy

Procedimento

Tritare finemente le nocciole con il mixer.

In una ciotola versate la farina, le nociole tritate, il pizzico di sale e lo zucchero. Mescolate bene.

Unite il burro a crema (cioè a temperatura ambiente e lavorato con una forchetta), impastate, versate il brandy a poco a poco e amalgamate bene tutto. Quando l’impasto sarà omogeneo, mettetelo in frigo per una mezz’ora.

Riprendete l’impasto e formate tante palline della dimensione di una piccola noce facendo rotolare tra le mani un po’ del composto. Stendete un foglio di carta da forno sulla piastra e depositateci le palline schiacciandole leggermente.

Fate cuocere nel forno preriscaldato a 180°C per 10/15 minuti. Lasciate raffreddare completamente .

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, poi unite a due a due i biscottini interponendo il cioccolato. Lasciate raffreddare e solidificare.

Salsa del pover’uomo - Saussa del pòvròm

E’una delle sette salse servite in accompagnamento al bollito misto. Questa salsa antichissima sembra risalga alla tradizione celtica e si ritrova in molti paesi anglosassoni con il nome di “poor man’s sauce”. Compare in diversi trattati culinari rinascimentali che la etichettano come cibo popolare. Ne esiste una versione simile  in Valle d’Aosta, ma un po’ più elaborata che prevede l’utilizzo della besciamella.Servita calda è ideale con le carni, la cacciagione, le uova sode.

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Ingredienti per 4 persone

80 gr di scalogni

50 gr di burro

1 cucchiaio di farina

2 cucchiai d’aceto

2 uova

1 tuorlo

Sale e pepe q.b.

Procedimento

In una casseruola scaldate   il burro,  unite gli scalogni puliti e tagliati a fettine e  fateli dorare per qualche minuto. Nel frattempo stemperate la farina con l’aceto, aggiungete le uova e il tuorlo, sale e pepe e amalgamate tutto con una forchetta. Versate il composto nella casseruola con il burro e continuate la cottura a fuoco dolce mescolando continuamente fino ad ottenere una crema vellutata, spegnete il fuoco e  unite il trito di prezzemolo.

Tramezzini torinesi al prosciutto

Il famoso tramezzino che tutti conoscono fu inventato nel 1926 a Torino da Angela Demichelis e dal marito Onorino Nebiolo, gestori del caffè Mulassano di piazza Castello 15.

Fu ideato per reintepretare il famoso sandwich notissimo fin dai empi dell’Artusi.  Gabriele d’Annunzio, di passaggio in quei giorni a Torino lo mangiò, lo apprezzò e gli diede il nome tramezzino

Ma contrariamente  a quello che vediamo oggi nei bar, i tramezzini di Torino  non sono triangolari. Si fanno con fette di pan carré private della crosta e tagliate a metà a formare due rettangoli.

Le farciture più tradizionali sono tonno e carciofini, tonno e uova, peperone e acciuga, insalata russa.

Oggi vi propongo questa  farcitura

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Ingredienti per 4 tramezzini

Pancarré

180 gr di Gorgonzola dolce e cremosa ottima quella di Cameri

150 gr di prosciutto cotto

Spinacini q.b.

Senape q.b.

Procedimento

Tagliate a fette il pancarré, provatelo della crosta e tagliate a metà a formare due rettangoli.

Su di una fetta spalmate il Gorgonzola sovrapponete il prosciutto cotto, alcune foglie si spinacini.

Sulla fetta rimanente spalmate la senape e sovrapponete alla farcitura. Infilate uno stecchino al centro e buon appetito!

Zabaione - Sambajon

Molte leggende fanno risalire l’origine dello zambaione a Torino, confermando così la tipicità di questa ricetta.

Si narra che il frate francescano Pasquale De Bajlon nel XVI secolo, a Torino, lo ideò come ricostituente per i malati.  Egli fu santificato e la ricetta prese il nome di crema di San Bajlon storpiato poi in Sambajon.

Nei tempi andati lo zabaione era preparato in un’apposita casseruola fatta di rame (polsonetto) con il fondo ovale che obbligava il cuoco a tenere costantemente in mano il manico in modo da poter controllare la temperatura mentre scaldava a bagnomaria.

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Ingredienti per 6  persone:

6 tuorli

6 cucchiai di zucchero

6 mezzi gusci d’uovo di vino Moscato

Procedimento

In una casseruola mettete lo zucchero, unite i tuorli e sbattete con un frustino o con lo sbattitore elettrico fino ad ottenere un composto soffice e spumoso.

Aggiungete lentamente il vino e amalgamate bene.

Coniglio all’astigiana - Cunij a l’astesan

Asti è famosa in tutto il mondo per la sua grande tradizione vinicola, anche se nel territorio sono presenti estese coltivazioni di frutta e verdura, cereali, legumi e il famoso tartufo bianco. I contadini, ovviamente utilizzavano quello che la natura offriva loro e i conigli, così come le galline, erano facili da allevare e costituivano un importante fonte di nutrimento. Le vigne, spesso ereditate dagli avi, fornivano uve eccellenti con cui preparare il vino. Il meraviglioso vino astigiano fu quindi consumato non solo nel bicchiere, ma utilizzato anche per preparare gustose ricette come questa.

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Ingredienti per 4 persone:

1 coniglio possibilmente di cascina

1 cipolla

50 gr. di pancetta

1 spicchio d’aglio

1 bicchiere di Grignolino

1 bicchiere d’acqua calda

Un mazzetto di salvia, rosmarino,alloro e timo

20 gr. di burro

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Tagliate a pezzi il coniglio.

Tritate insieme rosmarino, salvia, timo, alloro e aglio.

Affettate la cipolla.

Pestate la pancetta e fatela sciogliere in un tegame di terracotta con il burro e due cucchiai d’olio, unite la cipolla  e lasciate dorare dolcemente. Unite i pezzi di coniglio, il trito di erbe, salate, pepate e fate rosolare la carne a fuoco vivace per qualche minuto,  bagnate con il grignolino e lasciate  sfumare.

Tinca di Ceresole al burro - Tenca al butir

Si tratta di una piccolissima produzione: in tutto si arriva a circa 60 quintali. Una cifra irrisoria rispetto, ad esempio, alle 50 mila tonnellate annue di trote che si allevano in Italia o alle 1800 di pesce gatto.
Parente di carpa, barbo, cavedano e arborella, la tinca dalla forma gibbosa e dalla livrea dorata – detta appunto «gobba dorata» – è allevata da sempre negli stagni del Pianalto di Poirino. In quest’area, ai confini tra le province di Torino, Cuneo e Asti, esistono numerosi laghetti artificiali già dal XIII secolo. Qui, un tempo, ogni famiglia contadina aveva una peschera o una tampa – così si chiamano nel dialetto locale gli stagni adibiti ad abbeveratoio per gli animali o a serbatoio per l’irrigazione – e vi teneva le tinche per il proprio fabbisogno. La pesca si pratica nei mesi più caldi: in passato coincideva con il periodo della mietitura del grano, ma oggi le tinche si «raccolgono» da aprile a ottobre, ad almeno un anno dalla nascita.
Morbide, saporite e senza quel sapore di terra (nita) che spesso caratterizza i prodotti di minore qualità, le tinche del Presidio sono protagoniste della cucina tipica roerina.
Se vi capita di passare dalle parti del Roero, non perdete l’occasione di assaggiarle: molti ristoranti della zona le servono abitualmente. La ricetta classica le vuole fritte e poi marinate in un’emulsione di aceto, vino bianco ed erbe aromatiche: è il classico carpione piemontese, da mangiare freddo come piatto estivo. Ma meglio ancora ne scoprirete la finezza se le gusterete preparate come sotto descritto. 

Fonte: Fondazione Slow food

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Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di tinca

50 gr. di burro

1 mazzettino piccolo di prezzemolo

farina q.b.

1 spicchio d’aglio

4 filetti d’acciughe dissalate o sottolio

vino bianco secco

sale q.b.

Procedimento

Lavate e sgrondate il prezzemolo e tritatelo con le acciughe.

Infarinate i filetti di tinca ed eliminate la farina in eccesso poi poneteli in una casseruola con metà del burro, lo spicchio d’aglio tagliato a metà, fateli dorare, spruzzateli con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Togliete i filetti dal fuoco e teneteli al caldo, eliminate l’aglio. Nel fondo di cottura mettete il rimanente burro, due cucchiai di farina, il prezzemolo tritato con i filetti, un po’ di sale (attenzione chele acciughe sono già salate)  e fate dorare, unite le tinche e terminate la cottura, se è il fondo dovesse asciugarsi troppo aggiungete un pochino di acqua calda. Disponete i filetti nei singoli piatti, ricoprite con il fondo di cotura e servite subito.

Accompagnate con patate bollite  o con una insalatina mista.

Farinata piemontese - Farinà

Tutti conosciamo la farinata e la riconosciamo come una ricetta tipica ligure. Di fatto pochi sanno che la sua paternità è rivendicata anche dai Piemontesi.

I Liguri sostengono di averla inventata 2000 anni fa a Genova, di fatto era un cibo dei legionari romani in stanza sia in Liguria che in Piemonte e in altre regioni, i quali mescolavano acqua e farina di ceci con cui realizzavano una sorta di schiacciata che facevano cuocere sui propri scudi. Di documentato però abbiamo solo  che in Piemonte, dall'alessandrino, all'astigiano fino al torinese è stata introdotta dai commerci tra Genova e la pianura Padana e viene chiamata bela cauda; molto diffusa soprattutto nella cucina dell'Oltregiogo, subregione della provincia di Alessandria legata culturalmente e, fino al 1859, amministrativamente, alla Liguria.

Che sia di origini Liguri, Piemontesi o Romane, poco importa, è comunque buonissima.

Qui vi do la ricetta classica, quella del contendere tra le due regioni.

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Ingredienti per 4 persone:

250 gr di farina di ceci

125 cl  d' olio d’oliva extravergine

750 cl di acqua

Sale e pepe nero q.b.

Procedimento

Formate una pastella amalgamando bene la farina di ceci con l’acqua. Per fare questa operazione utilizzate la frusta affinché non si formino dei grumi. Lasciate riposare per 4 ore. Trascorso questo tempo mettete l’olio nella teglia rotonda tipica della farinata e versatevi sopra il composto.

Preriscaldate il forno a 200°, mettetevi la teglia e lasciatela cuocere una mezz’oretta. O almeno fino a quando in superficie si formerà una crosticina dorata. Sfornate e cospargete di sale e pepe nero macinato al momento.