Tomini alla piastra -Tumin

 Il tomino è un piccolo formaggio piemontese che si produce con latte vaccino, ovino, oppure caprino, in base alle tradizioni del territorio e degli allevatori.

Il suo nome deriva dal dialetto piemontese “Tuma” (Toma in italiano) che indica la caduta della caseina per via del caglio e Tumin (tomino) quello più piccolo.

Le sue origini si perdono nella notte dei tempi al punto che non si riesce a dare una precisa datazione iniziale.

Il Tomino ha forma circolare e può essere fresco o stagionato. Quello fresco non ha crosta è di colore bianco latte, di consistenza molto fine e tenera e si consuma servito con sopra del bagnetto verde o del peperoncino (tomino elettrico) o semplicemente con un filo d’olio versato sopra, con del miele o della confettura e deve essere consumato nel giro di pochi giorni dal suo acquisto poiché ha un tempo di deperimento molto rapido.

Quello stagionato ha una crosta spessa qualche millimetro di colore bianco con tonalità giallo-rossicce, dovute alla paglia di segale sulla quale viene fatto maturare dalle due alle quattro settimane, si può consumare crudo ma esprime il meglio delle sue caratteristiche se consumato alla piastra avvolto da una fetta di pancetta o speck o prosciutto crudo.

Avendo una crosta molto sottile non si scioglie, ma si fonde invece l’interno del formaggio che diventa perciò cremoso.

In Piemonte esistono ben undici varianti di questo formaggio: Canavesano fresco o maturo, di Sordevolo, di Saronsella, di Bot, di Talucco, di Casalborgone, di Melle, di Rivalta, delle Valli Saluzzesi e di San Giacomo di Boves.

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Ingredienti per 4 persone:

4 tomini

100 gr di pancetta tagliata a fette non troppo sottili

Procedimento

Come spiegato sopra  la parte bianca esterna non va eliminata ma avvolgete ogni tomino nella pancetta così com’è.

Scaldate senza aggiungere grassi una piastra o una padella antiaderente, adagiate i tomini e fateli cuocere per qualche minuto, la pancetta deve diventare croccante ma non deve bruciare e il formaggio deve essere morbido e quando lo taglierete dev’essere filante.

Servite subito accompagnando, come nella foto, con qualche asparago cotto a vapore e delle uova sode o con una semplice insalata.

Insalata russa

Ecco un altro grande classico della cucina piemontese, facilissima da realizzare richiede solo una trentina di minuti più trentacinque minuti di tempo di cottura delle patate e delle carote.

L’autore della prima insalata russa fu realmente un russo: Lucien Olivier, di origine belga, in servizio presso il prestigioso ristorante “l’Hermitage” di Mosca. La sua creazione non prevedeva molte verdure, ma ostriche, caviale e gamberetti mischiati con la maionese.

Fu a Racconigi che, durante un pranzo offerto dallo zar Alessandro II, l’insalata venne presentata in una versione più mediterranea, abolendo il caviale e le ostriche e aggiungendo molti ortaggi.

Così rinnovata, ebbe molto successo, tanto da raggiungere i ristoranti parigini, che la definirono “macedoine piemontaise”.

Tornò quindi anche sulle tavole dei moscoviti , dove venne battezzata come “insalata italiana” per distinguerla dalla variante precedente che, per ironia della sorte si continuò a chiamare “insalata francese” in ricordo del nome un po’ gallico dell’inventore, che francese non era.

Esistono altre scuole di pensiero che vogliono far risalire la sua invenzione al cuoco del diplomatico tedesco Von Reusse, altri ancora, come Sandro Doglio nel suo “Dizionario di gastronomia del Piemonte” tagliano corto, ricordando che il termine “alla russa”, a quei tempi, indicava semplicemente “mescolanza” “confusione”

Qualunque siano le sue origini resta il fatto che è giunta fino a noi in tutta la sua impagabile bontà!

Fonte: Storie del putagé di Massimo Battaglio

             Ed. WML Edizioni

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Ingredienti per 6 persone:

Per la maionese:
2 rossi d'uovo 
Olio extravergine
Succo di un limone 
Sale q.b.

Per l'insalata russa:

1 kg di patate
5 carote medie 
100 gr di piselli (o una scatoletta piccola) 
1 vasetto di sottaceti vari.
160 gr di ottimo tonno sottolio 
Sale q.b.

Procedimento

Lavate le carote e le patate e fatele cuocere in acqua leggermente salata per  trenta minuti . Nel frattempo preparate la maionese. Sbattete i rossi d'uovo con un pizzico di sale e aggiungete l'olio a filo, lentamente, fino a veder montare le uova (trucco per evitare che impazzisca, le uova devono essere fredde di frigo). Continuate ad aggiungere l'olio fino a raggiungere il quantitativo desiderato. Aggiungete, sempre poco alla volta,  il succo del limone.
Mettete in una terrina le verdure e i sottaceti tagliato a tocchetti, aggiungete il tonno . Condite con l'olio, un po' di sale e qualche cucchiaio di maionese. 

Componete il piatto e stendete sopra la maionese rimasta.

La Tartrà

La Tartrà è un budino salato dell’antica cucina piemontese. Gli storici  affermano che sia nato,  come tante altre ricette piemontesi, dall’incontro delle nostre abitudini alimentari e quelle dei Saraceni  che provenivano dalla  penisola Araba. All’epoca erano tra i popoli più civili e colti ma  volevano conquistarci e, passando per la Francia, occuparono parti del Piemonte tra il X e l’XI secolo. In questo lungo viaggio portarono con loro anche le piantine degli aromi che utilizzavano per cucinare, come il rosmarino che è un ingrediente fondamentale per questa ricetta.

Ancora oggi molti comuni piemontesi nei loro nomi ricordano l’importanza avuta dai Mori come Moretta, Picco Moro, Frassineto dei Saraceni, Torre dei Mori.

Anche il nome dialettale di alcuni utensili sono di inequivocabile origine araba come ramassa per scopa e masòjra per falcetto.

I Mori inserirono anche molte colture nelle nostre campagne, come le prugne (armassin) le albicocche (armognan),  il grano saraceno e il gelso (morone) che permise lo sviluppo dell’allevamento dei bachi da seta, essendo il loro  cibo fondamentale,  e l’arte di creare questo prezioso tessuto.

La Tartrà si serve con contorni vari, qui la presento con i peperoni di Carmagnola, altra eccellenza piemontese.

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Ingredienti per 4 persone

Per la Tartrà

Mezzo litro di latte

200 ml di panna
4 uova

3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 cipolla bianca

Salvia, rosmarino, alloro, timo q.b

50 gr di burro

Sale e pepe q.b.

Per la salsa e il contorno

2 peperoni rossi varietà Quadrato di Carmagnola

2 peperoni gialli varietà Quadrato di Carmagnola

50 gr di pasta d’acciughe

½ bicchiere d’acqua

1 mazzetto di prezzemolo

1 cucchiaio di capperi sottaceto

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio d’aceto di vino bianco o dia ceto di mele

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento:

Tritare finemente tutti gli aromi.

Pulite e tritate la cipolla e fatela stufare con 30 gr di burro (deve imbiondire, state attenti a non farla bruciare).

In una ciotola mettete le uova, aggiungete il trito di aromi e mescolate, unite la cipolla stufata fredda, il Parmigiano Reggiano, sale e pepe.

Amalgamate poi versate il latte con la panna leggermente intiepiditi.

Fate sciogliere il rimanente burro e spennellate gli stampini, i miei sono a forma di ciambella con il buco al centro.

Versate il composto e metteteli in una pirofila da forno in cui avrete versato dell’acqua (che arrivi appena oltre la metà degli stampini) in modo da far cuocere a bagnomaria.Infornate a 180°C (forno già a temperatura e non ventilato) e fate cuocere per 30/40 minuti.Passato il tempo lasciate ancora gli stampini nel forno spento per 10 minuti, sfornate e fate intiepidire.

Nel frattempo preparate il contorno e la salsa.

Lavate il prezzemolo, sgrondatelo e tritatelo insieme ai capperi sgocciolati e all’aglio.

Mettete il trito in una ciotola e unite il cucchiaio d’aceto , un cucchiaio di pasta d’acciughe, l’olio e amalgamate fino ad ottenere una salsa morbida.

Lavate i peperoni, tagliateli a metà, eliminate i semi, i filamenti interni e suddivideteli in quadratini.

In una padella mettete 4 cucchiai d’olio , scaldateli poi aggiungete i peperoni, fateli dorare a fuoco medio per una decina di minuti poi unite la pasta d’acciughe rimasta, l’acqua e mescolate bene. Lasciate cuocere dolcemente ancora per 10 minuti poi  unite 3 cucchiai pieni della salsa di prezzemolo, uniformate e continuate la cottura per 3 minuti.

Non è necessario salare perché la pasta d’acciughe è molto sapida, ma, poiché la sapidità di un piatto è un gusto individuale, assaggiate e se è il caso, aggiungete un po’ di sale.

Prelevate circa un terzo dei peperoni, frullateli e aggiungete un cucchiaio di bagnetto verde.

Mettete un budino in ogni singolo piatto, riempite il centro con la salsa,   accostate i rimanenti peperoni intiepiditi e servite.

Accompagnate con la salsa rimanente servita a parte in una salsiera.

Tonno di coniglio - Tounn ëd cunij

Il tonno di coniglio è un’antica ricetta tipica del Monferrato. Deve il suo nome al fatto che la carne di coniglio, una volta cotta, viene messa a macerare nell’olio, esattamente come il tonno e in egual maniera le sue carni diventano tenere e saporite.

Dal punto di vista nutrizionale, la carne di coniglio appartiene alla categoria delle cosiddette “carni bianche”. E’ povera di colesterolo ma ha un alto contenuto proteico, è povera di grassi ed è ricca di vitamina B12 di potassio, fosforo e magnesio. Scarseggia invece di  calcio e sodio mentre risulta essere molto ricca di ferro, con una percentuale ogni 100 gr di prodotto di poco inferiore a quella della carne di bovino.

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Ingredienti per 4 persone:

1 coniglio di circa 1 kg

1 carota

2 coste di sedano

1 cipolla

2 chiodi di garofano

12 foglie di salvia

2 spicchi d’aglio

½ litro di olio extravergine (circa)

Sale q.b.

Pepe in grani q.b.

Procedimento

Lavate il coniglio e mettetelo in una capiente pentola, aggiungete la cipolla steccata con i due chiodi di garofano, la carota, le coste di sedano, e due foglie di alloro. Portate ad ebollizione, salate  e lasciate cuocere finché risulterà tenero (tra i 60 per i conigli d’allevamento e i 90 minuti per quelli di fattoria)

Battuta al coltello piemontese – Salada ‘d carn crùa

Per ottenere una deliziosa tartare di carne occorre innanzitutto dell’ottima carne di Fassone femmina piemontese,  rigorosamente tagliata (battuta) al coltello in modo che i succhi della carne non vengano dispersi come avviene con al macinatura e la carne risulti corposa al palato.

Sono mucche altamente selezionate negli anni che hanno dato vita a una Razza Piemontese a duplice attitudine: latte, con produzione di formaggi tipici e carne di altissima qualità

Il Fassone Piemontese fa parte della Razza Piemontese, la più importante razza autoctona italiana: i capi, tutti rigorosamente nati ed allevati in Italia danno una carne di altissima qualità, tenera e magra

La caratteristica di questi bovini è il notevole sviluppo muscolare, soprattutto della parte posteriore detta ”della coscia” da cui si ottengono i tagli più pregiati.

Il tutto comincia con una mutazione naturale avvenuta su di un bovino di Razza Piemontese a Guarene d’Alba nel 1886. In Borgata Bassi, Frazione Forcellini si ebbe la prima segnalazione di vitelli con un eccezionale sviluppo muscolare, specialmente nella coscia, che sta alla base del carattere “doppia groppa“, cioè dell’ipertrofia muscolare del Fassone Piemontese. Inizialmente i vitelloni piemontesi della coscia erano guardati con sospetto e addirittura il Ministero dell’Agricoltura ordinò la castrazione dei torelli della coscia. Tuttavia, grazie alla saggezza contadina, gli allevatori coltivarono questo carattere e, a poco a poco, mutò anche l’opinione negativa dei tecnici, il resto è attualità.

Il fenomeno “della coscia” o della “doppia groppa” rappresenta uno dei tratti somatici distintivi della Razza Fassone Piemontese. Si tratta di un’ipertrofia – o iperplasia – dei muscoli della coscia, dovuta alla naturale mutazione genetica di uno specifico gene, quello della miostatina.  La miostatina è una proteina che regola lo sviluppo muscolare. La mutazione avvenuta fa si che ne venga prodotta meno del dovuto, così i muscoli, meno inibiti nello sviluppo della miostatina, sono liberi di crescere, diventando ipertrofici.

Prima il lavoro nei campi, poi la mungitura del latte anche per produrre formaggi tipici, infine solo più carne di altissima qualità: in sintesi questa è stata l’evoluzione della Razza Piemontese negli ultimi 150 anni.

Oggi il “Fassone” della Razza Piemontese (dal francese façon che significa “modo”) produce una carne di altissimo livello: tenera, magra e con pochi grassi ma di ottima qualità nutrizionale . Una regola generale afferma che più la carne è grassa, più è tenera, ma questo non vale per la carne Fassone Piemontese: tagli contenenti meno del 3% di grasso si sono dimostrati assai più teneri degli stessi provenienti da altre razze e contenenti oltre il 7% di grasso (test Warner-Bratzler).

Fonte: Cascina Rosa B&B

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Ingredienti per 4 persone:

400 gr di coscia di Fassone femmina

Olio extravergine q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Tagliate la carne a  piccoli pezzi poi battetela per renderli più omogenei.

Condite con sale, e olio extravergine.

Prelevate un po’ di carne e aiutandovi con un coppa pasta dategli una forma rotonda, spolverizzate con un po’ di pepe e servite.

Questa ricetta vale solo per la carne di Fassone, la cui bontà è tale per cui va servita “in purezza”  o, al massimo condita con un olio al tartufo o lamelle di tartufo.

Tutto il resto, salse, limone,ecc. sono non solo superflui ma deleteri. Lasciamoli per le carni meno pregiate.

Carne cruda all’albese – Albèisa

La carne cruda all'Albese o più brevemente Albese (Albèisa in piemontese) è un tradizionale antipasto tipico delle Langhe ma diffusissimo in tutto il Piemonte.
Analoga al più recente carpaccio, consiste in alcune sottili fette di vitello, preferibilmente di razza fassone, necessariamente freschissime. Può essere anche servita nella variante battuta al coltello (talora viene anche tritata grossolanamente a macchina, ma in tal caso non è albese nel senso più tradizionale del termine). Nella stagione giusta l'Albese è talvolta accompagnata da una generosa grattata di tartufo bianco d'Alba.

Nelle Langhe è sicuramente più tradizionale la versione preparata con la carne tritata, possibilmente tagliata a coltello.

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Ingredienti per 4 persone:

500 gr. di fassona a fette sottilissime

150 gr. di Parmigiano Reggiano a scaglie

1 limone (solo il succo)

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale, pepe. q.b.

Procedimento

Disponete le di fettine di carpaccio in 4 piatti individuali sovrapponendole leggermente. Irrorate prima  il succo del limone e poi l’olio. Salate e pepate.

Distribuite le scaglie di Parmigiano Reggiano, le lamelle di tartufo e servite.

Acciughe al verde - Anciove al verd

Ci fu un tempo, ormai ignoto ai più e da molti dimenticato, in cui gli abitanti delle valli alpine, nella brutta stagione, erano costretti ad abbandonare la loro casa per andare a cercare una fonte di guadagno altrove. Era un’emigrazione che sovente non puntava ad aumentare le ricchezze della famiglia, ma semplicemente a non gravare sul consumo delle magre risorse disponibili. Si partiva ancora bambini e ognuno s’ingegnava a trovare un lavoro, magari un mestiere peculiare; alcuni si affidavano alla forza fisica, altri all’ingegno e all’intraprendenza.

Gli acciugai (anchoiers in occitano, anciuè in piemontese, anciuat in lombardo) della Valle Maira …, a fine estate, terminati i lavori nei campi, scendevano al piano per vendere acciughe e pesce conservato. La merce da vendere la compravano in Liguria: non lavoravano il pesce, lo vendevano soltanto, girovagando in tutto il Piemonte, in Lombardia e persino in Veneto ed Emilia...

Sull’origine del fenomeno sono molte le ipotesi, destinate peraltro a rimanere tali. Le diverse notizie sul commercio delle acciughe e del pesce conservato sotto sale già in tempi remoti non danno risposta del come e del perché si partisse proprio dalla Valle Maira. Ci si deve accontentare di supposizioni, alcune apparentemente più realistiche e probabili, altre forse più fantasiose, ma ugualmente possibili. I più ritengono che tutto abbia avuto origine dal commercio del sale, sul quale gravavano alti dazi: qualche furbacchione pensò di riempire in parte una botte di sale ponendovi sopra, per occultarlo agli occhi dei gabellieri, uno strato di acciughe salate. Allo scoprire poi che la vendita di quelle acciughe procurava ugualmente un buon guadagno, si dedicò al nuovo commercio meno rischioso...

Da quel che si sa dai racconti dei vecchi, di solito partiva prima un capofamiglia, uno già esperto, che andava nei porti della Liguria a comprare la merce per poi portarla o spedirla in qualche città della pianura padana. Gli altri della famiglia, parenti o amici fidati, lo raggiungevano in quello che diveniva il loro campo base, punto di smistamento. Portavano con loro i caratteristici carretti, i caruss, leggeri ma resistenti, costruiti tutti in valle, a Tetti di Dronero, per lo più colorati d’azzurro.

Durante i mesi invernali, in attesa di tornare al lavoro dei campi, giravano di quartiere in quartiere, di paese in paese, di cascina in cascina, per strade inghiaiate o innevate, nelle piatte campagne o nelle valli alpine, sempre tirando o spingendo il loro caruss carico di pesce salato, alla ricerca di qualche acquirente. Anche trenta e più chilometri al giorno; e non sempre a sera si poteva tornare al magazzino con gli altri, si dormiva dove si trovava, magari offrendo in cambio qualche acciuga. Anche per i pasti ci si aggiustava, al risparmio, sovente buttando giù qualche acciuga sbattuta contro le aste del carretto per far cadere il sale. Un po’ per la sete dovuta a tutto quel sale e un po’ perché i migliori clienti erano gli osti, il vino inevitabilmente abbondava, creando spesso non pochi problemi. Molti cominciavano da ragazzi, già verso i dodici anni: si cercava così di non essere di peso per la famiglia, ma non sempre per tutti il guadagno finiva col coprire le spese.

Per alcuni fu l’inizio di una fortuna: più intraprendenti, scaltri o fortunati, ebbero modo di dar vita a dei veri imperi economici con numerosi dipendenti e aziende tutte loro di lavorazione del pesce, addirittura in Spagna.

Nel secondo dopoguerra, la maggior parte abbandonò definitivamente il paese d’origine, e scese in pianura per dedicarsi esclusivamente al commercio. Non più il carretto, ma mezzi a motore, via via più comodi e attrezzati. Ancora oggi è possibile trovare qualche acciugaio originario della Valle Maira tra i banchi del mercato, ma sono sempre meno. Era ed è un lavoro duro, così pochi figli hanno continuato il mestiere dei padri: grazie al benessere economico raggiunto hanno preferito dedicarsi a impieghi che prevedono la cravatta. Molti di quelli che non hanno abbandonato la via percorsa da generazioni sono ora titolari di supermercati o luccicanti negozi...

Un umile pesce, una valle alpina, tanti uomini tenaci: una storia che non deve essere dimenticata.

tratto dal libro "L'Acciuga nel Piatto"
Diego Crestani - Roberto Beltramo
casa editrice I Libri della Bussola

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Ingredienti:

3 etti di acciughe sotto sale

2 etti di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

Mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva

40 gr di pane raffermo

Aceto di vino bianco q.b.

Procedimento

Dissalate le acciughe sotto l’acqua corrente,  apritele delicatamente in due e togliete la lisca. In un piatto fondo mettete dell’aceto bianco e immergete le acciughe per qualche secondo. Scolatele e asciugatele bene con carta da cucina.

Lingua al verde -Lenga al verd

La lingua di vitello o di manzo è una gustosa frattaglia indispensabile nel bollito misto alla piemontese. Da consumare bollita, sia calda come secondo, accompagnata da salse tipo il bagnet russ,  la senape, ecc. oppure, come in questo caso, sia fredda come antipasto, ricoperta da una bella salsa verde.

Come tutte le frattaglie è ricca di vitamine: B1,B2, PP, B12, A  e di sali minerali come ferro, zinco e rame.

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Ingredienti:

1 lingua di manzo o di vitello

1 carota

1 cipolla

1 gambo di sedano

3 foglie di alloro

2 lt di acqua calda

2 etti di prezzemolo

una ventina  di capperi sott'aceto

1 spicchio d'aglio

 5 filetti di acciughe

1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva q.b.

1 cucchiaio raso di aceto bianco

Sale q.b.

Procedimento

In una capiente pentola mettete l' acqua e ponetela sul fuoco.

Quando l’acqua sta per bollire, aggiungete la lingua ben  e schiumatela con una schiumarola. Aggiungete il gambo di sedano, la carota, la cipolla,  le  foglie di alloro e il sale. Lasciate cuocere per 2 ore circa. Lasciate raffreddare la lingua nel suo brodo.

Nel frattempo preparate il bagnet.

Cipolle bianche ripiene di Testun- Siole pien ed Testun

Testun in dialetto piemontese: testone,  in italiano, cioè testa grossa e dura. Tale il nome, tale la consistenza di questo formaggio prodotto con il latte di pecora che deve stagionare almeno 4 mesi.

Si produce nel territorio del Monregalese, in provincia di Cuneo, e in Valle Erro, in provincia di Alessandria.

La tecnica casearia del Testun si tramanda da casaro in casaro, ma ormai lo si trova poco, perché gli ovini sono sempre meno nel sud del Piemonte.

Il Testun è un P.A.T. (Prodotto agroalimentare tradizionale)

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Ingredienti per 4 persone:

4 cipolle bianche

2 uova

200 gr di Testun d’Alpeggio

100 gr di pangrattato

100 gr di gherigli di noce

50 gr di burro

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Sbollentate per 5 minuti le cipolle in acqua bollente salata, scolatele, lasciatele raffreddare completamente e togliete la buccia.

Quando saranno fredde, tagliate la punta ma non gettatela  togliete il cuore con uno scavino e tritatelo con le noci e il Testun.

Unite il pangrattato, lasciandone da parte un cucchiaio, il sale, il pepe e le uova. Amalgamate tutto e riempite le cipolle. Mettetele in una pirofila imburrata, spolverizzate con il pangrattato rimasto, aggiungete dei fiocchetti di burro e infornate a forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti, estraete dal forno e ricopritele con le punte tenute da parte, re infornate e continuate la cottura ancora per 10 minuti.

Vitello tonnato - Vitel tonné

Questo gustoso antipasto è diffusissimo in Piemonte, ma solo  nel cuneese ad Alba e Garessio si può gustare il miglior vitello tonnato o vitel tonnè come diciamo noi .

Di questo antipasto se ne ha memoria già nel 1800 qunado Pellegrino Artusi lo citò nel suo libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene".

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Ingredienti per 4 persone:

500 gr. di tondino (è un taglio di carne bovina)

125 gr. di tonno sott’olio sgocciolato

3 uova sode

6 filetti d’acciuga dissalati o sottolio

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

4 foglie d’alloro

3 chiodi di garofano

1 spicchio d’aglio

½ litro di vino bianco

½ litro di acqua

20 capperi di Pantelleria dissalati

5 cucchiai di olio d’olio extravergine

1 cucchiaino  di buon aceto di vino ( potete aumentare o diminuire la dose a seconda dei vostri gusti)

pepe q.b.

sale q.b.

Procedimento

Steccate la cipolla con i chiodi di garofano e mettetela in una pentola con la carne, la carota, il sedano, l’alloro e il sale . Aggiungete il vino e l’acqua e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore. A cottura ultimata spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il tutto.

Nel frattempo rassodate le uova e fatele cuocere in acqua per 10 minuti dal momento dell’ebollizione.

Raffreddatele velocemente passandole nell’acqua fredda e sgusciatele.

Mettete in una ciotola il tonno sbriciolato, le uova tritate, i capperi  dissalati e i filetti d’acciuga, aggiungete l’aceto, l’olio e frullate bene il composto, se fosse troppo denso allungatelo con un po’ del brodo di cottura della carne. Dovrete ottenere una salsa cremosa e morbida tipo maionese ma un po’ più consistente.

Tagliate a fette sottili la carne fredda  e disponetela in un piatto da portata, stendete la salsa, guarnite con qualche cappero.

Lasciate insaporire per qualche ora e servite fresco.

Peperoni con le acciughe al verde- Povron con anciove al verd

I peperoni di Carmagnola sono una delle tantissime eccellenze Piemontesi . Li adoro, sia crudi sia cotti; mi piace il loro gusto e i colori bellissimi che sono un inno alla gioia e, evidentemente, anche i botanici del XVI secolo la pensavano come me perché, quando sbarcò in Europa, lo battezzarono Capsicum annum prendendo spunto dalla parola greca Kapto, che tradotto significa “mangio avidamente”. Un’altra versione fa derivare il loro nome dal latino Capsa ovvero scatola, dovuto al fatto che, al suo interno, ha molti semi.

Questo delizioso ortaggio è uno scrigno di virtù preziose: ha pochissime calorie (23 gr per 100 gr di prodotto), contiene provitamina A e moltissima vitamina C presente in quantità maggiore rispetto agli agrumi.

Sul mercato troviamo diverse varietà; un’utile distinzione, oltre a quella tra piccanti o dolci, è quella che considera il colore.

I peperoni verdi hanno questo colore perché sono raccolti in anticipo, hanno un gusto pungente e sono ideali da mangiare in insalata o nelle peperonate.

I peperoni rossi hanno una polpa croccante e zuccherina: sono ideali per la cottura alla brace o per il pinzimonio. Saziano in fretta e sono più ricchi di principi nutritivi.

I peperoni gialli contengono molti antiossidante: sono teneri e succosi ideali da consumare crudi o uniti al pomodoro per rendere corposi i sughi.

Qui ve li propongo con una tipica salsa piemontese, il bagnet verd (bagnetto verde) e le acciughe. (Acciughe al verde)

  

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Ingredienti:

4 peperoni rossi e gialli quadrato di Carmagnola

1 etto di prezzemolo

15 acciughe sotto sale  

1 spicchio d’aglio

Un tuorlo d’uovo sodo

Mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva

20 gr di pane raffermo

Aceto q.b.

Olive taggiasche q.b.

Capperi q.b.

Sale q.b.

Un pizzico di peperoncino

Procedimento

Fare cuocere i peperoni in forno a 180° per circa 30 minuti, spellateli, asciugateli e divideteli a falde.

Preparate il bagnet verd

Immergete  il pane nell’aceto. Fate rassodare l’uovo.