Battuta al coltello piemontese – Salada ‘d carn crùa

Per ottenere una deliziosa tartare di carne occorre innanzitutto dell’ottima carne di Fassone femmina piemontese,  rigorosamente tagliata (battuta) al coltello in modo che i succhi della carne non vengano dispersi come avviene con al macinatura e la carne risulti corposa al palato.

Sono mucche altamente selezionate negli anni che hanno dato vita a una Razza Piemontese a duplice attitudine: latte, con produzione di formaggi tipici e carne di altissima qualità

Il Fassone Piemontese fa parte della Razza Piemontese, la più importante razza autoctona italiana: i capi, tutti rigorosamente nati ed allevati in Italia danno una carne di altissima qualità, tenera e magra

La caratteristica di questi bovini è il notevole sviluppo muscolare, soprattutto della parte posteriore detta ”della coscia” da cui si ottengono i tagli più pregiati.

Il tutto comincia con una mutazione naturale avvenuta su di un bovino di Razza Piemontese a Guarene d’Alba nel 1886. In Borgata Bassi, Frazione Forcellini si ebbe la prima segnalazione di vitelli con un eccezionale sviluppo muscolare, specialmente nella coscia, che sta alla base del carattere “doppia groppa“, cioè dell’ipertrofia muscolare del Fassone Piemontese. Inizialmente i vitelloni piemontesi della coscia erano guardati con sospetto e addirittura il Ministero dell’Agricoltura ordinò la castrazione dei torelli della coscia. Tuttavia, grazie alla saggezza contadina, gli allevatori coltivarono questo carattere e, a poco a poco, mutò anche l’opinione negativa dei tecnici, il resto è attualità.

Il fenomeno “della coscia” o della “doppia groppa” rappresenta uno dei tratti somatici distintivi della Razza Fassone Piemontese. Si tratta di un’ipertrofia – o iperplasia – dei muscoli della coscia, dovuta alla naturale mutazione genetica di uno specifico gene, quello della miostatina.  La miostatina è una proteina che regola lo sviluppo muscolare. La mutazione avvenuta fa si che ne venga prodotta meno del dovuto, così i muscoli, meno inibiti nello sviluppo della miostatina, sono liberi di crescere, diventando ipertrofici.

Prima il lavoro nei campi, poi la mungitura del latte anche per produrre formaggi tipici, infine solo più carne di altissima qualità: in sintesi questa è stata l’evoluzione della Razza Piemontese negli ultimi 150 anni.

Oggi il “Fassone” della Razza Piemontese (dal francese façon che significa “modo”) produce una carne di altissimo livello: tenera, magra e con pochi grassi ma di ottima qualità nutrizionale . Una regola generale afferma che più la carne è grassa, più è tenera, ma questo non vale per la carne Fassone Piemontese: tagli contenenti meno del 3% di grasso si sono dimostrati assai più teneri degli stessi provenienti da altre razze e contenenti oltre il 7% di grasso (test Warner-Bratzler).

Fonte: Cascina Rosa B&B

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Ingredienti per 4 persone:

400 gr di coscia di Fassone femmina

Olio extravergine q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Tagliate la carne a  piccoli pezzi poi battetela per renderli più omogenei.

Condite con sale, e olio extravergine.

Prelevate un po’ di carne e aiutandovi con un coppa pasta dategli una forma rotonda, spolverizzate con un po’ di pepe e servite.

Questa ricetta vale solo per la carne di Fassone, la cui bontà è tale per cui va servita “in purezza”  o, al massimo condita con un olio al tartufo o lamelle di tartufo.

Tutto il resto, salse, limone,ecc. sono non solo superflui ma deleteri. Lasciamoli per le carni meno pregiate.