Alla scoperta della Val Grana e del Castelmagno

Il Piemonte è ricco di un patrimonio storico, artistico e architettonico che spazia dalle testimonianze archeologiche romane all’architettura industriale e permette di percorrere paesaggi di dolci colline e, a poca distanza, attraversare grandi e piccoli centri alla scoperta delle più antiche tradizioni; ma il Piemonte che voglio farvi scoprire è quello raccontato attraverso le eccellenze del gusto e i numerosi itinerari enogastronomici che lo caratterizzano, dal vino al formaggio, dal cioccolato all’ortofrutta. Voglio portarvi con me, nella mia regione, in un viaggio sensoriale alla scoperta delle migliori eccellenze agroalimentari piemontesi direttamente sul luogo di produzione: il modo più diretto e concreto per conoscere realmente i prodotti che troviamo poi sulle nostre tavole. Vi farò scoprire i prodotti direttamente dai protagonisti, uomini e donne che, con abnegazione, amore, passione, duro lavoro hanno fatto del loro territorio e della genuinità dei loro prodotti la propria filosofia di vita.  Inizieremo questo viaggio nel Piemonte occitano, e più precisamente in Valle Grana, una piccola vallata che racchiude un prodotto straordinario, un grande formaggio come il Castelmagno, eccellenza della produzione casearia piemontese.

Situata nel Piemonte occitano, la Val Grana è una piccola vallata che si snoda dolcemente tra le Valli Stura e Maira. Il pendio è lieve nel tratto iniziale e accompagna il turista che attraversa paesi e antiche borgate che si affacciano sul torrente Grana. Ampie distese boschive di castagni, faggi e conifere seguono il percorso della strada in un paesaggio che sembra rimasto intatto nei secoli. A Castelmagno la Valle si apre in tutto il suo fascino alpino: uno spettacolo della natura che nelle giornate estive invita a ritemprarsi dalle fatiche della routine quotidiana. Proprio qui, a 1800 metri di altezza, sorge il Santuario le cui origini pare risalgano a culti delle popolazioni pre-romane: dedicato a San Magno, prode soldato della mitica Legione Tebea, conserva pitture del ‘400-‘500.

Castelmagno non è solo il nome di una località, ma anche del rinomatissimo e prelibato formaggio DOP prodotto negli alpeggi di alta valle.

Ci rechiamo a Pradleves,  dove la Cooperativa “La Poiana” ha la sede operativa e di vendita del Castelmagno e di altri rinomati formaggi D.O.P.

La Cooperativa "La Poiana - Valle Grana" nasce nel 1998 e nello stesso anno il Castelmagno ottiene il prestigioso riconoscimento D.O.C. La Cooperativa ha contribuito a fondare e valorizzare il Consorzio di Tutela del Formaggio Castelmagno. La produzione principale è concentrata sul formaggio Castelmagno di cui la cooperativa è il maggiore produttore. I prodotti vengono lavorati secondo metodi tradizionali, senza l’uso di fermenti e pastorizzazioni, utilizzando fascere di legno e la stagionatura in grotte naturali.

Prodotto con il latte vaccino crudo proveniente da un minimo di due a un massimo di quattro mungiture consecutive, cui può essere aggiunta una piccola quantità di latte ovino o caprino, il Castelmagno D.O.P. si caratterizza per l’inconfondibile pasta friabile, dal colore perlaceo con venature bluastre.

La produzione si estende ad altri D.O.P. quali Raschera, Bra Tenero, formaggi di capra, di pecora, formaggi definiti "di nicchia" e rari d’alpeggio. Obiettivo della Cooperativa la promozione dei prodotti delle Valli Cuneesi, sostenendo ed associando le piccole aziende di montagna, per questo sono disponibili a degustazioni e visite delle aziende ogni fine settimana. 

Claudia, la responsabile della Cooperativa “La Poiana” ci accompagna alla scoperta sensoriale di questi formaggi, dalla preparazione del Castelmagno D.O.P., che avviene interamente a mano, grazie all’abilità del casaro, fino alla stagionatura nelle grotte.

Sotto, in sequenza, tutte le foto della lavorazione del Castelmagno, a partire dalla cagliata fino all'inserimento del marchio

 Non riesco a descrivervi quale effluvi di aromi si sprigiona dalle grotte naturali, dove i formaggi vengono messi a stagionare, con ordine e criterio, lasciati li, a riposare, nel silenzio della valle, mentre il tempo, l’aria, l’umidità naturale  li trasformano in eccellenze.

Infine, la tanto attesa degustazione dei vari formaggi ci attende davanti al negozio della cooperativa: insuperabile per gusto ed aroma.

Entrata di una grotta di stagionatura

Interno grotta naturale

Storia del Gianduiotto

Torino è famosa per i suoi cioccolatini ed in particolare per i Gianduiotti.

A fine Settecento a Torino si era creata una vera tradizione di cioccolatai che producevano circa 350 chilogrammi di cioccolato al giorno. Il cacao veniva importato dagli inglesi.

 Il 21 novembre 1806 Napoleone Bonaparte decretò il cosiddetto Blocco Continentale che vietava il commercio tra i Paesi soggetti al governo francese e le navi britanniche. Il Piemonte fin dal 1798 e fino al 1814 fu sottomesso alla dominazione napoleonica per cui, a causa di questa decisione, il commercio del cacao, importato dalle colonie inglesi, subì un notevole ridimensionamento mettendo seriamente in crisi il settore.

Da quella che sembrava una catastrofe nacque invece il cioccolatino più famoso, che fu anche il primo ad apparire sulla scena mondiale.

A seguito di quello che oggi chiamiamo “embargo”  il prezzo del cacao salì  a cifre vertiginose; in Piemonte la richiesta era elevatissima e urgeva una soluzione per far fronte al problema.

Torino consumava il cioccolato  da quasi 250 anni, cioè da quando Emanuele Filiberto di Savoia era tornato dalla pace di Chateau Cambresis del 1559 con dei semi di cacao,

Fino ad allora in tutto il mondo, il cioccolato veniva consumato esclusivamente come bevanda liquida.

Un imprenditore illuminato Paul Caffarel, di origine valdese, e proprietario di una fabbrica nel quartiere di San Donato a Torino, perfezionò una macchina che gli permise di creare il primo cioccolatino della storia.

Cioccolato solido ottenuto con una miscela di cacao, acqua, zucchero e vaniglia.

Nel 1852 il figlio di Caffarel, Isidore, fuse la fabbrica con quella di un altro importante imprenditore del settore dolciario, Michele Prochet. Nacque così la Caffarel-Prochet.

Nel 1865 a fronte dell’embargo del cacao  e per rispondere alle richieste di cioccolato dei torinesi, decisero di sfruttare la collaborazione con la vicina Alba, scommettendo sulla già famosa nocciola Tonda Gentile delle Langhe.

Prochet ebbe l’intuizione geniale di sostituire nell’impasto i pezzetti di nocciola, facendola tostare e macinare, rendendola così simile ad una crema alla quale venivano poi aggiunti il cacao e lo zucchero.

Unica pecca: il risultato era un impasto molto denso che non poteva essere lavorato a  stampo. Prochet decise allora di inventare un particolare formato di cioccolatino, piccolo e piramidale, realizzato a mano e confezionato dentro una carta stagnola dorata simile ad una barca rovesciata.

Lo chiamò “Givò” che in dialetto piemontese significa “mozzicone di sigaro”.

A quel punto bisognava far conoscere il prodotto ai torinesi e si penso di pubblicizzarlo durante il Carnevale.

A quei tempi il Carnevale di Torino era famoso in tutta Italia e le maschere tipiche della tradizione erano solite lanciare dolciumi alla folla, Caffarel usò così la maschera di Gianduja (Giovanni del boccale) per distribuire i suoi Givò alla gente.

Gianduja era ed è la maschera più conosciuta della tradizione piemontese  e incarna lo stereotipo del galantuomo locale allegro  e godereccio ma anche caritatevole.

La maschera di Gianduja, in testa al corteo di carri allegorici, distribuì cioccolatini a tutti. Sull’incarto era stampato il suo ritratto e così tutti iniziarono a chiamarli Gianduiotti, nome con cui il prodotto divenne famoso.

L’altra importante novità introdotta da Caffarel fu quella di distribuire i cioccolatini in singoli incarti sui quali era raffigurata la celebre maschera (licenza possibile solo all’azienda in quanto depositaria del marchio).

Oggi i Gianduiotti  sono conosciuti come eccellenze italiane e sono prodotti in tutto il mondo dalla maggiori industrie del cioccolato, come Peyrano, Novi, Fiorio , Pernigotti e la sola Caffarel ne produce 40 milioni all’anno.

Tutto questo grazie al Blocco di Napoleone e al genio di due imprenditori.