Per
ottenere una deliziosa tartare di carne occorre innanzitutto dell’ottima carne
di Fassone femmina piemontese, rigorosamente
tagliata (battuta) al coltello in modo che i succhi della carne non vengano dispersi
come avviene con al macinatura e la carne risulti corposa al palato.
Sono
mucche altamente selezionate negli anni che hanno dato vita a una Razza
Piemontese a duplice attitudine: latte, con produzione di formaggi tipici e
carne di altissima qualità
Il
Fassone Piemontese fa parte della Razza Piemontese, la più importante razza autoctona
italiana: i capi, tutti rigorosamente nati ed allevati in Italia danno una
carne di altissima qualità, tenera e magra
La
caratteristica di questi bovini è il notevole sviluppo muscolare, soprattutto
della parte posteriore detta ”della coscia” da cui si ottengono i tagli più
pregiati.
Il tutto comincia con una mutazione naturale avvenuta
su di un bovino di Razza Piemontese a Guarene d’Alba nel 1886. In Borgata
Bassi, Frazione Forcellini si ebbe la prima segnalazione di vitelli con un
eccezionale sviluppo muscolare, specialmente nella coscia, che sta alla base
del carattere “doppia groppa“, cioè dell’ipertrofia muscolare
del Fassone Piemontese. Inizialmente i vitelloni piemontesi della
coscia erano guardati con sospetto e addirittura il Ministero dell’Agricoltura
ordinò la castrazione dei torelli della coscia. Tuttavia, grazie alla saggezza
contadina, gli allevatori coltivarono questo carattere e, a poco a poco,
mutò anche l’opinione negativa dei tecnici, il resto è attualità.
Il fenomeno
“della coscia” o della “doppia groppa” rappresenta uno dei tratti somatici
distintivi della Razza Fassone Piemontese. Si tratta di un’ipertrofia – o
iperplasia – dei muscoli della coscia, dovuta alla naturale mutazione
genetica di uno specifico gene, quello della miostatina. La miostatina è una proteina che regola lo
sviluppo muscolare. La mutazione avvenuta fa si che ne venga prodotta meno del
dovuto, così i muscoli, meno inibiti nello sviluppo della miostatina, sono
liberi di crescere, diventando ipertrofici.
Prima il lavoro nei campi, poi la mungitura
del latte anche per produrre formaggi tipici, infine solo più carne
di altissima qualità: in sintesi questa è stata l’evoluzione della Razza
Piemontese negli ultimi 150 anni.
Oggi il “Fassone” della Razza Piemontese (dal
francese façon che significa “modo”) produce una carne di
altissimo livello: tenera, magra e con pochi grassi ma
di ottima qualità nutrizionale . Una regola generale afferma che più
la carne è grassa, più è tenera, ma questo non vale per la carne Fassone
Piemontese: tagli contenenti meno del 3% di grasso si sono dimostrati assai più
teneri degli stessi provenienti da altre razze e contenenti oltre il 7% di
grasso (test Warner-Bratzler).
Fonte:
Cascina
Rosa B&B
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Ingredienti
per 4 persone:
400
gr di coscia di Fassone femmina
Olio
extravergine q.b.
Sale
e pepe q.b.
Procedimento
Tagliate
la carne a piccoli pezzi poi battetela
per renderli più omogenei.
Condite
con sale, e olio extravergine.
Prelevate
un po’ di carne e aiutandovi con un coppa pasta dategli una forma rotonda, spolverizzate
con un po’ di pepe e servite.
Questa
ricetta vale solo per la carne di Fassone, la cui bontà è tale per cui va
servita “in purezza” o, al massimo
condita con un olio al tartufo o lamelle di tartufo.
Tutto
il resto, salse, limone,ecc. sono non solo superflui ma deleteri. Lasciamoli
per le carni meno pregiate.
