sabato 18 novembre 2017

La Tartrà

La Tartrà è un budino salato dell’antica cucina piemontese. Gli storici  affermano che sia nato,  come tante altre ricette piemontesi, dall’incontro delle nostre abitudini alimentari e quelle dei Saraceni  che provenivano dalla  penisola Araba. All’epoca erano tra i popoli più civili e colti ma  volevano conquistarci e, passando per la Francia, occuparono parti del Piemonte tra il X e l’XI secolo. In questo lungo viaggio portarono con loro anche le piantine degli aromi che utilizzavano per cucinare, come il rosmarino che è un ingrediente fondamentale per questa ricetta.
Ancora oggi molti comuni piemontesi nei loro nomi ricordano l’importanza avuta dai Mori come Moretta, Picco Moro, Frassineto dei Saraceni, Torre dei Mori.
Anche il nome dialettale di alcuni utensili sono di inequivocabile origine araba come ramassa per scopa e masòjra per falcetto.
I Mori inserirono anche molte colture nelle nostre campagne, come le prugne (armassin) le albicocche (armognan),  il grano saraceno e il gelso (morone) che permise lo sviluppo dell’allevamento dei bachi da seta, essendo il loro  cibo fondamentale,  e l’arte di creare questo prezioso tessuto.
La Tartrà si serve con contorni vari, qui la presento con i peperoni di Carmagnola, altra eccellenza piemontese.




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Ingredienti per 4 persone



Per la Tartrà
Mezzo litro di latte
200 ml di panna
4 uova
3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 cipolla bianca
Salvia, rosmarino, alloro, timo q.b
50 gr di burro
Sale e pepe q.b.

Per la salsa e il contorno
2 peperoni rossi varietà Quadrato di Carmagnola
2 peperoni gialli varietà Quadrato di Carmagnola
50 gr di pasta d’acciughe
½ bicchiere d’acqua
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaio di capperi sottaceto
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio d’aceto di vino bianco o dia ceto di mele
Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento:
Tritare finemente tutti gli aromi.
Pulite e tritate la cipolla e fatela stufare con 30 gr di burro (deve imbiondire, state attenti a non farla bruciare).
In una ciotola mettete le uova, aggiungete il trito di aromi e mescolate, unite la cipolla stufata fredda, il Parmigiano Reggiano, sale e pepe.
Amalgamate poi versate il latte con la panna leggermente intiepiditi.
Fate sciogliere il rimanente burro e spennellate gli stampini, i miei sono a forma di ciambella con il buco al centro.

Versate il composto e metteteli in una pirofila da forno in cui avrete versato dell’acqua (che arrivi appena oltre la metà degli stampini) in modo da far cuocere a bagnomaria.Infornate a 180°C (forno già a temperatura e non ventilato) e fate cuocere per 30/40 minuti.Passato il tempo lasciate ancora gli stampini nel forno spento per 10 minuti, sfornate e fate intiepidire.
Nel frattempo preparate il contorno e la salsa.
Lavate il prezzemolo, sgrondatelo e tritatelo insieme ai capperi sgocciolati e all’aglio.
Mettete il trito in una ciotola e unite il cucchiaio d’aceto , un cucchiaio di pasta d’acciughe, l’olio e amalgamate fino ad ottenere una salsa morbida.
Lavate i peperoni, tagliateli a metà, eliminate i semi, i filamenti interni e suddivideteli in quadratini.


In una padella mettete 4 cucchiai d’olio , scaldateli poi aggiungete i peperoni, fateli dorare a fuoco medio per una decina di minuti poi unite la pasta d’acciughe rimasta, l’acqua e mescolate bene. Lasciate cuocere dolcemente ancora per 10 minuti poi  unite 3 cucchiai pieni della salsa di prezzemolo, uniformate e continuate la cottura per 3 minuti.
Non è necessario salare perché la pasta d’acciughe è molto sapida, ma, poiché la sapidità di un piatto è un gusto individuale, assaggiate e se è il caso, aggiungete un po’ di sale.
Prelevate circa un terzo dei peperoni, frullateli e aggiungete un cucchiaio di bagnetto verde.


Mettete un budino in ogni singolo piatto, riempite il centro con la salsa,   accostate i rimanenti peperoni intiepiditi e servite.
Accompagnate con la salsa rimanente servita a parte in una salsiera.




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