Brasato al Barolo - Brasà al bareul

Questo piatto è un meraviglioso classico della cucina piemontese che deve la sua bontà, non solo alle carni tipiche di questa regione, ma anche all'utilizzo del pregiato vino Barolo. Il vitigno con cui si produce è il Nebbiolo, che viene coltivato nella zona del Barolo da tempo immemorabile, ma è grazie alla caparbietà di Camillo Benso Conte di Cavour e di Giulia Colbert Falletti, ultima marchesa di Barolo, che si cominciò a produrre, a metà dell'Ottocento un vino eccezionalmente ricco ed armonioso, destinato a diventare l'ambasciatore del Piemonte dei Savoia nelle corti di tutta Europa.  La struttura di questo vino esprime un bouquet complesso e avvolgente, in grado di svilupparsi nel tempo senza perdere le sue caratteristiche organolettiche. Di colore rosso granato con riflessi aranciati, possiede un aroma intenso e persistente.

Quello che rende questa ricetta tra le più apprezzate e conosciute è anche il tipo di cottura utilizzata che, per il brasato, varia da una a tre ore a pentola coperta  e si tratta di una cottura mista perché si fa prima una cottura per “concentrazione”, e poi una per “espansione”. In pratica, prima si fa rosolare l’alimento a temperatura elevata (160/180°) per ottenere la caramellizzazione di proteine e amidi (concentrazione) che consentono lo sviluppo di sapori gradevoli, e che creano una crosta croccante, mentre l’interno è ancora crudo, poi si aggiunge il liquido, che può essere acqua, brodo, vino ecc. (espansione), che ha lo scopo di diffondere uniformemente il tutto e di cuocere e intenerire la carne. La temperatura scende intorno ai 100°, l’umidità ammorbidisce la crosta e rende gustoso il fondo di cottura. 

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Ingredienti per 4 persone:

1 kg di polpa di scamone o polpa di manzo

1 lt di Barolo
1 bicchiere di brodo
2 carote medie
1 cipolla media
1 gambo di sedano
2 rametti di rosmarino 

Qualche foglia di salvia

1 spicchio d'aglio

Una foglia d’alloro

Qualche bacca di ginepro e di pepe in grani

Una grattatina di noce moscata

Un pezzetto di cannella

Sale q.b.

Burro q.b.

Olio extravergine d'oliva  q.b.

Procedimento

Mettete in una terrina la carne e tutte le verdure tagliate a pezzi, irrorate con il vino e lasciate riposare per 24 ore rigirandola almeno una volta. 

Scolate la carne, asciugatela   e fatela dorare con un po’ di burro  e d'olio. Quando è ben rosolata aggiungete le verdure e continuate a rosolare ancora per qualche minuto.

Versate i il vino ,  aggiustate di sale e fate cuocere a pentola coperta, e a fuoco bassissimo, per due ore e mezzo circa, se dovesse asciugare troppo aggiungete un po' di brodo caldo.

Togliete la carne dalla pentola, eliminate la cannella e l'alloro  e versate tutto il resto

nel passaverdura (non utilizzate il mixer perché renderebbe il sugo troppo liquido).

Rimettete tutto nella pentola e lasciate cuocere ancora per una decina di minuti. Il fondo di cottura dovrà risultare morbido e brodoso, non troppo asciutto. Viceversa, se fosse ancora troppo liquido, aggiungete un po' di fecola di patate.

Affettate l’arrosto, versatevi sopra il sugo e ponete  sul fuoco ancora per 5 minuti. 

Servitelo con una buona polenta, con del purè o con delle patate al forno.

Buon appetito!