Bollito misto alla piemontese - ël bujì

Questa  ricetta è  antichissima e  l’originale prevedeva l’utilizzo di 7 tagli di carne di manzo,e di amenicoli vari  ed esattamente: scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, tenerone e cappello del prete, lingua di vitello, testina col musetto, coda.

Questo per quanto riguarda il manzo, poi servivano anche una gallina, un cotechino e uno zampino di maiale.  Il tutto ovviamente bollito e servito con le tipiche salse piemontesi, bagnetto verde, bagnetto rosso, mostarda, cugnà e di contorno patate, cipolle e carote lessate, spinaci al burro ecc.

Lo so, è una preparazione lunga, ma, credetemi vale proprio la pena assaggiarlo!

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Ingredienti per 6 persone:

700 gr di scaramella

700 gr. di tenerone

1 coda di manzo

1 pezzo di testina con il musetto

1 lingua di vitello

1 cotechino

1 zampino di maiale

1 gallina

1 sedano

1 pomodoro 

7 carote

7 cipolle bianche non troppo grandi

14 foglie di alloro

sale q.b.

acqua q.b.

 

Procedimento

In una capiente pentola mettete la scaramella e il tenerone, riempite di acqua fredda e ponete sul fuoco.

Quando l’acqua sta per bollire, schiumatela con una schiumarola eliminando tutta la schiuma  che viene a galla (servirà ad avere un bel brodo limpido) e aggiungete un gambo di sedano, una carota, luna cipolla, 2 foglie di alloro, il pomodoro tritato e il sale. Lasciate cuocere per 2 ore circa.

Stesso procedimento per il resto ma cuocete la testina (2 ore) , la lingua (2 ore), la coda (2 ore) la gallina (circa 1 ora e mezza) separatamente, lo zampino di maiale e il cotechino ( 1 ora e mezza) insieme.

Servite il brodo di manzo o quello di gallina come inizio pasto e poi tutte le carni accompagnate dalle salsine  e dalle verdure.

Regola generale per il bollito;

Se volete dell’ottimo brodo mettete la carne nell’acqua fredda (dai pori aperti della carne usciranno tutti i succhi)

Se volete dell’ottimo bollito mettete la carne nell’acqua bollente (si chiudono immediatamente i pori della carne, i succhi rimangono all’interno e quindi rimane più tenero e gustoso)