Focaccia di Giaveno - Fugassa 'd Giavènn

Giaveno è un ridente comune sito nella Val Sangone in provincia di Torino che vanta una lunga tradizione di panificatori artigianali che sfornano prodotti da forno eccelsi.

La focaccia dolce della Befana o Focaccia di Giaveno  (come è conosciuta) fa parte di questa  centenaria tradizione diventando un dolce tipico della pasticceria piemontese molto imitata anche nel resto della regione.

La caratteristica di questa focaccia molto morbida e soffice sta nella sua semplicità, come tutta la buona cucina popolare.

Veniva preparata e consumata prevalentemente all’Epifania e tradizione vuole che al suo interno fosse inserita una fava come “portafortuna “ della Befana per chi l’avesse trovata.

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Ingredienti

400 gr di farina di grano tenero tipo “0”

100 gr di acqua

3 tuorli d’uovo

60 gr di burro

 30 gr di  zucchero

15 gr di fruttosio

70 gr di lievito madre in polvere

150 gr latte magro

Zucchero semolato per lo spolvero

1 cucchiaino di sale fino

Buccia di un limone o di mezza arancia bio

Procedimento

Versate la farina, il lievito e il fruttosio in una ciotola e miscelate bene.

Versate lentamente l’acqua e il latte appena tiepidi (max 35°C) e impastate fino a far assorbire tutti i liquidi.

Sbattete i tuorli con lo zucchero e  inglobateli nell’impasto.

Unite il burro a crema (cioè lascito ammorbidire a temperatura ambiente) e continuate a lavorare l’impasto fino a renderlo ben elastico e omogeneo.

Allargatelo e distribuite il sale e la buccia grattugiata del limone.

Continuate ad impastare fino ad inglobare bene tutto.

L’impasto sarà molto morbido. Formate una palla e mettetelo a lievitare in una ciotola coperta da uno strofinaccio da cucina e lontano da colpi d’aria.

Lasciatelo lievitare per circa 7/8 ore o fino a quando avrà triplicato il volume.

Trascorso il tempo, mettete della carta da forno  leggermente  unta con un pochino di burro fuso sulla leccarda e adagiatevi l’impasto.

Lavoratelo con le mani delicatamente per darli la caratteristica forma tonda della focaccia.

Lasciate lievitare ancora per un’ora poi, create con il dito unto i caratteristici buchetti.

Spolverate con un paio di cucchiai di zucchero  e infornate (forno statico) a 220°C per 5 minuti poi abbassate la temperatura a 200°C per altri 10 minuti.

Sfornate, lasciate intiepidire e spolverizzate con altro zucchero.

Friciula

Antica ricetta tipica dell’astigiano. Si tratta, in pratica, di una sorta di focaccia fragrante e sottile,  fritta e servita con salumi, lardo o gorgonzola fusa. Semplice e veloce da preparare ideale ai nostri giorni come finger food  o da consumare con l’aperitivo o come antipasto.Questa è stata servita con il Prosciutto Crudo di Cuneo  che è, nel suo genere, l’unico prodotto piemontese ad essersi meritato la D.O.P. e vanta la filiera produttiva più corta d’Italia (di soli 60 km), completamente a ciclo chiuso

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Ingredienti per 4 persone:

300 gr di farina per panificazione

15 gr di lievito di birra

150 gr di acqua

3 etti di prosciutto crudo di Cuneo D.O.P.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Mezzo cucchiaio di sale

Procedimento

Sciogliete il lievito in un po’ di acqua tiepida e lasciatelo riposare dieci minuti.

In una ciotola setacciate la farina e versate la centro il lievito sciolto. Iniziate a lavorare gli ingredienti dal bordo verso il centro e unite, poco alla volta, l’acqua rimanente. Togliete l’impasto dalla ciotola e mettetelo su di una spianatoia infarinata, allargatelo un po’ e versate tre cucchiai d’olio e il sale. Riprendete ad impastare fino ad ottenere un composto morbido ed elastico simile a quello della pizza. Saranno necessari circa dieci- quindici minuti. Rimettete l’impasto nella ciotola, copritela con un telo inumidito e fatelo lievitare fino al raddoppio del volume (circa 2 ore).

Trascorso il tempo riprendere l’impasto e stendetelo, delicatamente, fino ad ottenere una sfoglia di circa mezzo centimetro. Ritagliate delle fette rettangolari o delle losanghe (tipo le bugie di carnevale).

Scaldate abbondane olio in una padella, e, quando avrà raggiunto la temperatura giusta (180°C),  friggete le friciule, poche  alla volta, da ambo i lati.

Scolatele, mettetele su della carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso, disponete il  prosciutto crudo su di ognuna e servite.

Consiglio: Per sapere se la temperatura dell’olio è ottimale, immergete un pezzetto d’impasto, se sfrigola, ha la giusta temperatura.

Martin sec al Dolcetto

E’ un dessert al cucchiaio tipicamente  invernale,  ideale per concludere  il pasto; tradizionalmente viene preparato con la Barbera o il Dolcetto.

La pera Martin Sec è un'antica cultivar  che fa parte dell'Arca del Gusto di Slow food ed è un prodotto tradizionale piemontese (P.A.T.), segnalato tra le "Pere tradizionali cuneesi adatte alla cottura".

Il pero di Martin Sec è rustico e un tempo era coltivato per la sua robustezza. I primi documenti che attestano la sua presenza in Francia sono del XVI secolo: nel 1530 venne censita da C. Estienne. Dopo un lungo periodo di abbandono sta vivendo una riscoperta.

Ha forma piriforme, è di piccola pezzatura e dalla buccia sottile, marrone e con faccia arrosata dal sole. La polpa è giallo-crema e leggermente granulosa, croccante,soda  e il sapore è dolce e aromatico.

È un prodotto tardivo, tanto che il nome di questa varietà in francese è Martin Sec d'Hiver: in realtà, la raccolta si svolge solitamente da metà ottobre a metà novembre, ma il frutto matura durante la conservazione in fruttaio. Il frutto è utilizzabile da cuocere a partire da due settimane dalla raccolta, in generale matura tra dicembre e fine aprile.

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Ingredienti per 4 persone:

16 pere  Martin Sec

300 ml di Dolcetto

150 gr di zucchero

3 chiodi di garofano

1 stecca di cannella

1 pezzetto di scorza di limone non trattato e privata completamente della parte bianca

Procedimento

Sbucciate le pere senza tagliarle e lasciate il picciolo attaccato.

Versate in una capiente pentola il Moscato, unite lo zucchero, i chiodi di garofano, la stecca di cannella, il pezzetto di scorza di limone. Accendete il fuoco e lasciate sobbollire per un paio di minuti.

Aggiungete le pere, coprite e fate cuocere a fuoco basso per circa 15/20 minuti rigirandole almeno una volta per farle insaporire bene. Toglietele dalla pentola e mettetele in una ciotola a raffreddare, nel frattempo fate restringere un po’ il liquido di cottura fino a raggiungere una consistenza sciropposa e versatelo sulle pere.

Potete servire a parte una crema alla vaniglia o del cioccolato fuso.

E se avanza? Preparate una crema con gorgonzola e mascarpone ammorbidendola con un po’ del succo delle pere rimaste, tagliate  le pere a metà togliete i semi, scavatele un pochino. Schiacciate la polpa tolta e unitela alla crema di formaggi. Riempite le pere con il composto. Servitele fresche.