Zuppa barbetta - Supa dij barbèt

Questo è un piatto tipico della cucina  valdese cucinato prevalentemente  nelle valli Pellice, Chisone e Germanasca.

Buonissima nella sua montanara rusticità: un pieno di energia e sapore simile a un pasticcio ma veramente originale, ideale da portare in tavola per il pranzo della domenica nelle fredde giornate invernali.

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Ingredienti per 4 persone:

600 g  di fette di pane raffermo o di grissini

100 g di Parmigiano Reggiano

100 g di Toma

100 g di burro

1 lt. di brodo di manzo o di pollo già salato

Noce moscata, cannella q.b.

Procedimento

Soffriggete le fette di pane con metà del burro.

Quando saranno dorate mettetele in una pirofila che possa poi andare in forno.

Aggiungete metà del  formaggio  Toma tagliato  a fettine o a cubetti, metà del Parmigiano  Reggiano e le spezie.

Coprite con il brodo e fate cuocere per 20 minuti, unite il rimanente burro sciolto e il rimanente  formaggio e fate gratinare per 5 minuti.

Servite subito.

Trippa e fagioli – Tripa e faseuj

Ancora una gustosa  ricetta tipica del nostro Piemonte dove è cucinata e consumata da secoli ( ve ne è traccia già nel 1230).

Quella più rinomata è senz’altro la trippa di Moncalieri (in piemontese tripa 'd Muncalé)  che è un insaccato riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) italiano. Viene prodotta in Piemonte, in particolare a Moncalieri.

Essa trae presumibilmente le sue origini dalle usanze galliche tra le quali vi era quella di preparare salsicce insaccando varie parti di stomaci. L'innovazione introdotta a Moncalieri fin dal Medioevo fu quella di comprimere la trippa in modo da ottenere un insaccato decisamente più consistente di una salsiccia ed assimilabile ad un salame. La documentazione storica pervenuta attesta come la sua produzione  fosse già nota nel 1400. La città di Moncalieri era sede di un importante foro boario nei pressi del quale venivano macellate grandi quantità di animali ed era quindi un luogo di elezione per la lavorazione e la trasformazione di carni e frattaglie.

Per le sue caratteristiche viene in genere consumata come antipasto dopo essere stata affettata o, più raramente, porzionata in cubetti. A volte viene condita con olio extravergine d'oliva, limone e pepe nero oppure aromatizzata con vari tipi di spezie. Può anche essere usata come base per la preparazione di piatti caldi.

La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Oggi la trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d'Italia, non solo del Piemonte, ma in particolare della cucina veneta, romana, toscana e milanese, viene tagliata a strisce e quindi cotta in maniere diverse. Per lo più la trippa viene venduta già lavata e parzialmente cotta, e richiede poi un ulteriore tempo di cottura sia per acquistare la giusta morbidezza sia per potersi impregnare degli aromi che le conferiscono un sapore appetitoso.

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Ingredienti per 4 persone:

700 g  di trippa

300  g di fagioli bianchi di spagna o borlotti cotti ( o due scatole di fagioli)

2 patate non troppo grandi

200 g di passata di pomodoro

½ bicchiere di vino bianco

½ litro di brodo vegetale o di acqua di cottura dei fagioli

1 gambo di sedano

1 cipolla

1 carota

1 spicchio d’aglio

1 foglia d’alloro, di salvia e 1 rametto di rosmarino

Sale q.b.

Pepe q.b. (facoltativo)

4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva  o, se preferite, 40 g di burro

Procedimento

Lavate la trippa , asciugatela  e tagliatela a striscioline di circa 5 cm o a losanghe.

In una casseruola  (possibilmente di coccio) scaldate 4 cucchiai di olio e fate soffriggere delicatamente   gli ortaggi  e l’aglio tritati per qualche minuto, unite anche il trito di erbe aromatiche.

Aggiungete la trippa tagliata e lasciate insaporire il tutto per 5 minuti a fuoco medio.

Bagnate con il vino e fatelo evaporare a fuoco vivo.

Unite la conserva,  e un bicchiere brodo vegetale caldo. Mescolate bene, abbassare la fiamma e fate cuocere a pentola coperta per circa un'ora.

Trascorso il tempo aggiungete le patate tagliate a tocchetti, il rimanente brodo e continuate la cottura per 30 minuti (se fosse troppo asciutta aggiungete ancora del brodo caldo).

Aggiungete i fagioli cotti e proseguite ancora la cottura per 10 minuti.

Servite ben caldo con una spolverata di pepe (facoltativo) e con fette di pane abbrustolite.

Alla scoperta della Val Grana e del Castelmagno

Il Piemonte è ricco di un patrimonio storico, artistico e architettonico che spazia dalle testimonianze archeologiche romane all’architettura industriale e permette di percorrere paesaggi di dolci colline e, a poca distanza, attraversare grandi e piccoli centri alla scoperta delle più antiche tradizioni; ma il Piemonte che voglio farvi scoprire è quello raccontato attraverso le eccellenze del gusto e i numerosi itinerari enogastronomici che lo caratterizzano, dal vino al formaggio, dal cioccolato all’ortofrutta. Voglio portarvi con me, nella mia regione, in un viaggio sensoriale alla scoperta delle migliori eccellenze agroalimentari piemontesi direttamente sul luogo di produzione: il modo più diretto e concreto per conoscere realmente i prodotti che troviamo poi sulle nostre tavole. Vi farò scoprire i prodotti direttamente dai protagonisti, uomini e donne che, con abnegazione, amore, passione, duro lavoro hanno fatto del loro territorio e della genuinità dei loro prodotti la propria filosofia di vita.  Inizieremo questo viaggio nel Piemonte occitano, e più precisamente in Valle Grana, una piccola vallata che racchiude un prodotto straordinario, un grande formaggio come il Castelmagno, eccellenza della produzione casearia piemontese.

Situata nel Piemonte occitano, la Val Grana è una piccola vallata che si snoda dolcemente tra le Valli Stura e Maira. Il pendio è lieve nel tratto iniziale e accompagna il turista che attraversa paesi e antiche borgate che si affacciano sul torrente Grana. Ampie distese boschive di castagni, faggi e conifere seguono il percorso della strada in un paesaggio che sembra rimasto intatto nei secoli. A Castelmagno la Valle si apre in tutto il suo fascino alpino: uno spettacolo della natura che nelle giornate estive invita a ritemprarsi dalle fatiche della routine quotidiana. Proprio qui, a 1800 metri di altezza, sorge il Santuario le cui origini pare risalgano a culti delle popolazioni pre-romane: dedicato a San Magno, prode soldato della mitica Legione Tebea, conserva pitture del ‘400-‘500.

Castelmagno non è solo il nome di una località, ma anche del rinomatissimo e prelibato formaggio DOP prodotto negli alpeggi di alta valle.

Ci rechiamo a Pradleves,  dove la Cooperativa “La Poiana” ha la sede operativa e di vendita del Castelmagno e di altri rinomati formaggi D.O.P.

La Cooperativa "La Poiana - Valle Grana" nasce nel 1998 e nello stesso anno il Castelmagno ottiene il prestigioso riconoscimento D.O.C. La Cooperativa ha contribuito a fondare e valorizzare il Consorzio di Tutela del Formaggio Castelmagno. La produzione principale è concentrata sul formaggio Castelmagno di cui la cooperativa è il maggiore produttore. I prodotti vengono lavorati secondo metodi tradizionali, senza l’uso di fermenti e pastorizzazioni, utilizzando fascere di legno e la stagionatura in grotte naturali.

Prodotto con il latte vaccino crudo proveniente da un minimo di due a un massimo di quattro mungiture consecutive, cui può essere aggiunta una piccola quantità di latte ovino o caprino, il Castelmagno D.O.P. si caratterizza per l’inconfondibile pasta friabile, dal colore perlaceo con venature bluastre.

La produzione si estende ad altri D.O.P. quali Raschera, Bra Tenero, formaggi di capra, di pecora, formaggi definiti "di nicchia" e rari d’alpeggio. Obiettivo della Cooperativa la promozione dei prodotti delle Valli Cuneesi, sostenendo ed associando le piccole aziende di montagna, per questo sono disponibili a degustazioni e visite delle aziende ogni fine settimana. 

Claudia, la responsabile della Cooperativa “La Poiana” ci accompagna alla scoperta sensoriale di questi formaggi, dalla preparazione del Castelmagno D.O.P., che avviene interamente a mano, grazie all’abilità del casaro, fino alla stagionatura nelle grotte.

Sotto, in sequenza, tutte le foto della lavorazione del Castelmagno, a partire dalla cagliata fino all'inserimento del marchio

 Non riesco a descrivervi quale effluvi di aromi si sprigiona dalle grotte naturali, dove i formaggi vengono messi a stagionare, con ordine e criterio, lasciati li, a riposare, nel silenzio della valle, mentre il tempo, l’aria, l’umidità naturale  li trasformano in eccellenze.

Infine, la tanto attesa degustazione dei vari formaggi ci attende davanti al negozio della cooperativa: insuperabile per gusto ed aroma.

Entrata di una grotta di stagionatura

Interno grotta naturale

Torta Zurigo

Pinerolo è la città della Cavalleria e della Torta Zurigo, due tradizioni strettamente legate tra di loro. Infatti, la Torta Zurigo è nata proprio all’ombra dei maneggi militari pinerolesi.

La tradizione vuole che, verso l’inizio degli anni ’30, il Mastro Pasticcere Castino abbia ideato la Torta Zurigo, su richiesta della Principessa Jolanda di Savoia, assidua frequentatrice della “Città della Cavalleria”.

Nella scelta del nome influirono probabilmente il prestigio dell’arte dolciaria elvetica e forse anche i rapporti intrattenuti storicamente con la Svizzera da parte degli abitanti delle valli valdesi Pellice e Chisone.

Nel 1979, Maria Monaco, titolare de Il Pasticciere, ha ereditato la ricetta originale da un ex collaboratore di Castino, di cui ha rilevato anche l’attività e la pasticceria. Oggi questa specialità è contraddistinta da un marchio registrato che la tutela dalle imitazioni: l’unica originale è preparata e venduta presso Il Pasticciere, in via Saluzzo 239, all’interno di un parco alla periferia di Pinerolo.

La torta consiste in una cialda di frolla al cacao, farcita con crema chantilly, torrone e cioccolato. Il tutto è ricoperto di scagliette di cioccolato amaro e rifinito con ciliegie conservate sotto alcol e ricoperte di glassa. In altre ricette, varianti di quella originale, la cialda è sostituita da una pasta più consistente, sempre aromatizzata al cacao; cambia inoltre la decorazione finale come ho fatto con questa versione.

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Ingredienti per una tortiera di 20/22 cm:

Per la pasta frolla al cacao

300 g di farina

120 g di burro

150 gr di zucchero semolato

1 uovo intero + 1 tuorlo

40 g di cacao amaro

1 bustina di lievito per dolci

Per la crema Chantilly con torrone e cioccolato

250 ml di panna fresca freddissima

50 g di zucchero a velo

40 g di cioccolato fondente

100 g di torrone

1 baccello di vaniglia

Per guarnire

Ciliegie sott’alcool

150 g di cioccolato fondente

Procedimento

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente e spalmatelo in uno strato di 1 millimetro sul fondo di un vassoio d’acciaio. Mettetelo nel freezer.

Sempre nel freezer mettete una ciotola che vi servirà poi per montare la panna.

Mescolate lo zucchero con il burro, aggiungete l’uovo intero e  il tuorlo e lavorate il tutto rapidamente.

Incorporate poi la farina, un pizzichino di sale , il cacao e il lievito.

Impastate rapidamente (a mano o con la planetaria).

Non lavorate troppo la pasta e lasciatela riposare per 2 ore frigorifero avvolta dalla pellicola per alimenti.

Trascorso il tempo accendete il forno a 200°

Dividete la pasta in due metà e  stendete  tra due fogli di carta da forno fino  ad ottenere due dischi di  uno spessore di ½  cm. circa .

Infornateli (forno già a temperatura) per 10 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare molto bene su di una gratella.

Nel frattempo preparate la farcia.

Tritate il torrone e il cioccolato grossolanamente.

Togliete la ciotola dal freezer , versateci la panna , incidete la bacca di vaniglia e lasciate cadere i semini nella panna. Montate la panna con lo sbattitore elettrico fino ad ottenere un composto semimontato, unite lo zucchero a velo e continuate a montare finché il composto sarà ben sodo. Incorporate il torrone e il cioccolato tritato e amalgamate delicatamente dal basso verso l’alto.

Farcite con 1/3 del composto la base di pasta frolla, mettete sopra l’altro disco e ricoprite tutta la torta (anche i lati) con la crema restante aiutandovi con un sac a poche o con un cucchiaio se non lo avete. Distribuite  le ciliegie.

Togliete il vassoio con il cioccolato dal freezer e aiutandovi con una spatola raschiate il cioccolato  lasciando  cadere nel centro della torta le schegge più grandi.

Fatene cadere di più piccole su di un foglio di carta da forno e distribuitele attorno alla torta. (vedere foto).

Mettete in frigo e consumate appena possibile.