Gnocchi alla bava - Gnòch a la bava

Questo conosciutissimo piatto è tipico della tradizione gastronomica della Valle D’Aosta e del  Basso Monferrato in Piemonte . Ovviamente il formaggio ideale è la fontina, ma è possibile utilizzare anche la toma. Deve il suo nome ai caratteristici filamenti del formaggio.
La ricetta degli gnocchi alla bava è citata da antichi e prestigiosi manuali di cucina. Giovanni Vialardi, chef di re Carlo Alberto e di Vittorio Emanuele II, parla del piatto già nel 1854, chiamandolo “chenelli alla savoiarda”. Il termine chenelli ricalca il nome francese degli gnocchi (quenelle), in un periodo in cui la tradizione gastronomica d’oltralpe era molto apprezzata e imitata.

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Ingredienti per 4 persone:

1 kg di patate farinose a pasta gialla

300 gr di farina

1 uovo

300 gr di Fontina

50 gr di Parmigiano Reggiano

500 ml di panna

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Tagliate a dadini la fontina e mettetela a bagno con la panna in un tegame capiente (dovrà contenere gli gnocchi).

Lessate le patate mettendole al fuoco con la buccia in una pentola piena d’acqua fredda salata. Lasciatele cuocere finché potrete bucarle facilmente con una forchetta (30/35 minuti), quindi sbucciatele e passatele, ancora calde, allo schiacciapatate direttamente sopra il tavolo, aggiungete la farina e formate la fontana al centro. Deponeteci la conserva, il sale e l’uovo. Impastate con cura e velocemente, fino a ottenere una pasta soffice (se è troppo molle, aggiungete un po’ di farina). Raccoglietela a palla, formate un rotolo, tagliatelo a fette spesse circa 2 cm. Su di un piano infarinato arrotolate con le mani le singole fette, formate un rotolino spesso un dito e ritagliate gli gnocchi più o meno di due cm. l’uno. Passateli con l’aiuto del pollice sui rebbi di una forchetta per dargli la caratteristica forma e cospargeteli di farina per evitare che si attacchino tra loro.

Mettete sul fuoco il tegame con la fontina e fatela sciogliere a fuoco bassissimo fino a ottenere una crema priva di grumi, aggiungete un po’ di pepe e spegnete il fuoco.

Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata. Quando gli gnocchi saliranno a galla scolateli con una schiumarola, versateli nel tegame con la crema di fontina e mescolate delicatamente.

 Servite subito .