Mattonella piemontese

La pasticceria piemontese è ricchissima di dolci e torte di ogni foggia e tipo, alcuni conosciuti in tutto il mondo. Uno di questi dolci è la mattonella.

Purtroppo si legge spesso di ricette spacciate per piemontesi e preparate con i biscotti di una certa marca, niente di più falso.

Ovviamente anche qui abbiamo molte versioni e varianti, ma la base resta sempre la stessa, una soffice torta a base di cioccolato.

La ricetta sottostante è tipica della Provincia di Verbano -Cusio - Ossola.

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Ingredienti per 4 persone

Per la mattonella:

150 gr di farina

200 gr di zucchero

200 gr di burro

180 gr di cioccolato fondente

8 uova

Per la farcia:

150 gr di marmellata d’arancia

300 gr di panna fresca

2 cucchiai di zucchero a velo

Per guarnire

150 gr di cioccolato fondente

100 gr di burro

1 cucchiaio si zucchero

Qualche ciuffo di panna

Qualche ricciolo di cioccolata

Procedimento

Fate fondere 180 gr di cioccolato a bagnomaria.

In una ciotola mettete il burro a temperatura ambiente, unite lo zucchero e sbattetelo con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema, aggiungete  i tuorli , il cioccolato fuso e la farina. Amalgamate molto bene poi unite gli albumi montati a neve ben ferma, mescolando lentamente dal basso verso l’alto con un cucchiaio di legno per evitare che si smontino.

Versate il composto in uno stampo rettangolare o quadrato, imburrato e infarinato, quindi cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 40/45 minuti.

Sfornate e lasciatelo raffreddare su di una gratella.

Bugie di Carnevale - Busìe 'd Carlevé

Le  bugie (in Piemonte e in Liguria si chiamano così)  sono  tipici dolci italiani di Carnevale, che posseggono anche tanti  altri nomi regionali: chiacchere, frappe, frottole ecc.

Possono anche essere ricoperte da miele, cioccolato e/o zucchero a velo, innaffiate con alchermes o servite con il cioccolato fondente o con mascarpone montato e zuccherato.

La tradizione delle frappe probabilmente risale a quella delle frictilia, dei dolci fritti nel grasso che nell'antica Roma venivano preparati proprio durante il periodo dei Saturnali trasformato poi dal Cristianesimo nell'odierno carnevale.

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Ingredienti per 6 persone:

500 gr. di farina 00

2 uova

50 gr. di burro

50 gr. di zucchero

1 cucchiaio di grappa

1 limone (la scorza grattugiata)

½ bustina di lievito per dolci

50 gr. di zucchero al velo

Olio extravergine per friggere q.b.

Procedimento

Impastate la farina  con un uovo intero, un tuorlo, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, la grappa , il lievito e il burro fuso. Lavorate l’impasto fino a quando risulterà sodo ed elastico.

Staccate dei pezzi dall’impasto e tirate una sfoglia di 3 millimetri.

Batsoà

I batsoà (bastuà) sono un’antichissima ricetta piemontese, risalente addirittura al 1700, che deriva il proprio nome dalla dialettizzazione del termine francese “bas de soie” (calze di seta). Il nome esprime perfettamente la delicatezza e la tenerezza di questo cibo.

Nella cultura contadina, tradizionalmente, erano preparati il giorno dell’uccisione del maiale, tra novembre e febbraio.

Non richiedono una preparazione laboriosa ma una lunga cottura certamente sì, ma, credetemi, ne vale la pena.

Con pochi euro (uno zampino di maiale costa circa 1 euro e 50) mangerete una vera bontà.

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Ingredienti per quattro persone:

2 zampini di maiale

1 bicchiere di vino moscato o altro vino bianco dolce

½ bicchiere d’aceto bianco

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

2 foglie d’alloro

1 uovo

Farina q.b.

Farina di mais per impanature o pangrattato  q.b.

Burro q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Di solito gli zampini di maiale sono venduti già tagliati a metà, altrimenti fateveli tagliare. Passateli  sulla fiamma viva per eliminare eventuali setole (di solito sono già ben puliti), sciacquateli velocemente, metteteli in una pentola capiente, ricopriteli abbondantemente d’acqua, metteteli sul fuoco e schiumateli appena l’acqua prende bollore. Lasciate cuocere per un’ora poi toglieteli dalla fiamma e gettate via l’acqua, rimettete dell’altra acqua nella pentola insieme agli zampini e aggiungete la carota, il sedano, la cipolla, le foglie d’alloro e il sale. Fate cuocere ancora per circa un’ora e mezza. Gli zampini dovranno essere molto morbidi. Toglieteli dal loro brodo e appena si saranno intiepiditi disossateli.

Poneteli in una ciotola. Mettete il vino e l’aceto in un pentolino e portatelo a bollore. Dopo un minuto versatelo sugli zampini nella ciotola. Durante la prima ora rigirateli spesso, poi metteteli in frigo per 24 ore.

Trascorse le 24 ore toglieteli dalla gelatina che nel frattempo si sarà formata (aiutatevi scaldando tutto leggermente), asciugateli bene con della carta da cucina e tagliateli a pezzi

In un piatto fondo sbattete l’uovo con un po’ di sale. Infarinate i batsoà, eliminate l’eccesso, passateli nell’uovo sbattuto e nella farina di mais.

Sancrau

Questa è un’antica ricetta piemontese. Nulla a che vedere con i più noti crauti tedeschi che si ottengono per fermentazione. 

La loro storia è tortuosa e affascinante. Li troviamo con il nome “Sal Craud” in un libro “Libro contenente la maniera di cucinare” redatto da un anonimo nel secondo settecento, redatto per la casa dei conti Cassioli di Reggio Emilia.

La ricetta era un tentativo di italianizzare il “Sauerkraut” tedesco, prodotto con i cavoli fermentati e di non facile reperimento in Italia.

Non nasce, come si potrebbe credere, come pietanza rustica, ma come alimento ricco di spezie e condimenti degno, appunto, per la tavola di un conte.

Si diffonderà anche in Piemonte più come uno sfizio per aristocratici. Solo più tardi, impoverendosi degli ingredienti raffinati e incorporandone altri più poveri come le acciughe e l’aglio comparirà nella cucina popolare.

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Ingredienti per 6 persone:

1 cavolo cappuccio medio

½ bicchiere di vino bianco dolce (vernaccia, moscato ecc.)

¼  di bicchiere di aceto di mele ( o di vino bianco)

½ bicchiere d’acqua

1 cucchiaio di zucchero

50 gr. di filetti di acciuga dissalati

1 spicchio d’aglio

Olio extravergine d’oliva q.b.

Una noce di burro.

Sale q.b.

Procedimento

Lavate e tagliate a striscioline sottili il cavolo.

Mettete l’olio, il burro l’aglio e i filetti d’acciuga in una pentola capiente, rosolate dolcemente per qualche minuto poi aggiungete  il cavolo tagliato a listarelle sottili.

Lasciate insaporire  per qualche minuto rimestando  spesso.

Aggiungete l’aceto, il vino, lo zucchero,  e l’acqua. Rimestate e portate  ad ebollizione .

Abbassate la fiamma al minimo, coprite la pentola e lasciate cuocere per 40 minuti.

Tutto il liquido dovrà evaporare. Lasciateli riposare 24 ore e poi, gustateli caldi di contorno alla salciccia, ai wrustel,  al cotechino, ai batsuà, alla frittata ecc.

Insalata russa

Ecco un altro grande classico della cucina piemontese, facilissima da realizzare richiede solo una trentina di minuti più trentacinque minuti di tempo di cottura delle patate e delle carote.

L’autore della prima insalata russa fu realmente un russo: Lucien Olivier, di origine belga, in servizio presso il prestigioso ristorante “l’Hermitage” di Mosca. La sua creazione non prevedeva molte verdure, ma ostriche, caviale e gamberetti mischiati con la maionese.

Fu a Racconigi che, durante un pranzo offerto dallo zar Alessandro II, l’insalata venne presentata in una versione più mediterranea, abolendo il caviale e le ostriche e aggiungendo molti ortaggi.

Così rinnovata, ebbe molto successo, tanto da raggiungere i ristoranti parigini, che la definirono “macedoine piemontaise”.

Tornò quindi anche sulle tavole dei moscoviti , dove venne battezzata come “insalata italiana” per distinguerla dalla variante precedente che, per ironia della sorte si continuò a chiamare “insalata francese” in ricordo del nome un po’ gallico dell’inventore, che francese non era.

Esistono altre scuole di pensiero che vogliono far risalire la sua invenzione al cuoco del diplomatico tedesco Von Reusse, altri ancora, come Sandro Doglio nel suo “Dizionario di gastronomia del Piemonte” tagliano corto, ricordando che il termine “alla russa”, a quei tempi, indicava semplicemente “mescolanza” “confusione”

Qualunque siano le sue origini resta il fatto che è giunta fino a noi in tutta la sua impagabile bontà!

Fonte: Storie del putagé di Massimo Battaglio

             Ed. WML Edizioni

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Ingredienti per 6 persone:

Per la maionese:
2 rossi d'uovo 
Olio extravergine
Succo di un limone 
Sale q.b.

Per l'insalata russa:

1 kg di patate
5 carote medie 
100 gr di piselli (o una scatoletta piccola) 
1 vasetto di sottaceti vari.
160 gr di ottimo tonno sottolio 
Sale q.b.

Procedimento

Lavate le carote e le patate e fatele cuocere in acqua leggermente salata per  trenta minuti . Nel frattempo preparate la maionese. Sbattete i rossi d'uovo con un pizzico di sale e aggiungete l'olio a filo, lentamente, fino a veder montare le uova (trucco per evitare che impazzisca, le uova devono essere fredde di frigo). Continuate ad aggiungere l'olio fino a raggiungere il quantitativo desiderato. Aggiungete, sempre poco alla volta,  il succo del limone.
Mettete in una terrina le verdure e i sottaceti tagliato a tocchetti, aggiungete il tonno . Condite con l'olio, un po' di sale e qualche cucchiaio di maionese. 

Componete il piatto e stendete sopra la maionese rimasta.

Quaglie ripiene

La quaglia italiana è un uccello comunemente utilizzato a scopo alimentare, sia per le sue carni, sia per le sue uova; è tonda e di piccole dimensioni, lunga pressappoco una ventina di centimetri per circa un ettogrammo di peso (a seconda della Specie o dell'incrocio). Presenta un piccolo becco ricurvo al vertice, una coda minuta ed un piumaggio variegato dal bruno al giallastro, sfumato più in chiaro e più in scuro.

E’ un uccello migratore parecchio diffuso. In Europa come in Asia è assente solo nelle fasce artiche e ai vertici delle fasce subartiche; nel periodo autunnale si sposta in branco verso sud (fasce equatoriali), mentre in primavera ritorna nei luoghi di origine.

La carne di quaglia (frutto della media anatomica) è magra, ma non magrissima; l'apporto di lipidi  rappresenta la carne provvista di pelle. Infatti, contrariamente alla carne di pollo, quella di quaglia con pelle NON raggiunge livelli di grassezza tali da comprometterne eccessivamente l'apporto nutrizionale. Il contenuto in colesterolo è invece nella media.
Le proteine della quaglia sono abbondanti e ad alto valore biologico, mentre i glucidi sono assenti.
L'apporto energetico complessivo della carne di quaglia è moderato ma comunque superiore a quello del puro petto (di quaglia stessa o riferito ad altre specie aviarie).
Tra i sali minerali, quello più importante è il ferro, elemento generalmente poco presente (ed auspicabile) nel regime alimentare di chi soffre di anemia sideropenica.
Per quel che concerne le vitamine, invece, spicca il contenuto della idrosolubile PP anche detta niacina.

Come anticipato, della quaglia si consumano sia le carni, sia le uova.
Carne di quaglia: la quaglia rientra (o meglio, rientrava) tra le abitudini alimentari stagionali dell'italiano medio, anche se con il cambiamento dello stile di vita (più frenetico), la globalizzazione gastronomica e l'aumento dei prezzi, il suo consumo va gradualmente scemando.
La quaglia si può consumare in diversi modi; pur essendo considerata selvaggina(quindi carne nera), non necessita  di frollatura o marinatura .

NB. Della quaglia si mangia anche la pelle che, in cottura, aiuta a mantenere tenera la polpa.

Le uova di quaglia si utilizzano come quelle di gallina, ma sono più delicate e meno ricche di colesterolo, sono piccole con un guscio picchiettato di scuro.

La proporzione con quelle di gallina è 1 a 4, quindi 4 uova di quaglia corrispondono a 1 uovo di gallina piccolo.

Non provocano le eruzioni cutanee e le allergie che possono, a volte, causare le uova di gallina, soprattutto nei bambini.

Fonti: My personaltrainer

            Dott. Ciro Vestita – nutrizionista

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Ingredienti per 4 persone

8 quaglie

250 gr di carne di manzo macinata

200 gr di  salame Piemonte IGP

8 fette di Pancetta

2 cucchiai di Parmigiano Reggiano

1 uovo

1 bicchiere di vino bianco secco

Pangrattato q.b.

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

2 rametti di rosmarino

3 foglie d’alloro

3 cucchiai di prezzemolo tritato

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Lavate le quaglie internamente ed esternamente e tamponatele con la carta da cucina.

Preparate il ripieno.

Tritate il salame e mettetelo in una ciotola. Aggiungete la carne tritata, l’uovo, il Parmigiano Reggiano, il trito di prezzemolo, sale, pepe e il pangrattato.

Amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo, se fosse ancora troppo morbido aggiungete ancora un po’ di pangrattato.

Farcite le quaglie con il composto e chiudetele con uno stuzzicadenti.

Legate le zampette tra loro con lo spago da cucina.

Massaggiate esternamente con del sale e dell’olio.

Avvolgetele nelle fette di pancetta.

Mettetele in una teglia ben oliata, distribuite gli aghetti di rosmarino e le fogli di alloro spezzettate.

Infornate  a 180°C (forno già a temperatura), dopo circa 10 minuti bagnatele con il vino bianco e proseguite la cottura ancora per 35 minuti fino a quando risulteranno ben dorate.

Servite subito sopra una fetta di polenta grigliata.

Cappone di Morozzo al forno

Il consumo di carne di cappone è particolarmente diffuso durante il periodo delle feste natalizie e comunque in genere nei mesi invernali quando il cappone viene usato per alcune ricette tipiche come il brodo o il bollito misto; in realtà se il cappone è di ottima qualità è bene cucinarlo al forno per gustare appieno le sue qualità.

Il cappone è un gallo che viene castrato all’età di circa due mesi con lo scopo di migliorare la bontà delle sue carni.

Questa pratica ha origini antichissime, se ne ha notizia già nell’Antica Cina e all’epoca dei greci e dei romani e, probabilmente , si rese necessaria per rendere i galli più facili da addomesticare.

Nel 162 d.C. fu emanata nell’Impero Romano la Lex Faunia che proibiva ai contadini di mettere all’ingrasso le galline per risparmiare le razioni di cereali e di grano. I contadini ovviarono al problema iniziando a castrare i galli che crescevano con un peso maggiore rispetto alle galline e quindi con più carne da consumare.

La diffusione del consumo del cappone aumentò nel corso dei secoli e nel Medioevo divenne un alimento pregiato consumato dai ceti più abbienti.

Oggi il suo consumo è diffuso in tutto il mondo, in particolae modo in Francia (notissimo il Chapon de Bresse), in Spagna e in Italia.

Da noi il consumo del cappone è maggiore nelle regioni del Nord e del centro (Friuli, Lombardia, Piemonte, Toscana e Marche).

In Italia attualmente non ci sono capponi certificati secondo i criteri UE, ma esistono altre certificazioni come il Cappone di Morozzo, Presidio Slow food.

La razza utilizzata per il “Cappone di Morozzo” è la nostrana biotipo scuro di Cuneo. Le caratteristiche morfologiche sono il piumaggio lucente e variopinto, sinonimo di buona salute, testa piccola e di colore giallo arancione, pelle di colore giallo indice di un congruo ingrassamento ed un peso variabile tra i due e tre Kg.

Dal 1999 il “Cappone di Morozzo” è stato dichiarato primo Presidio di Slow Food che, con questa iniziativa, ha inteso salvare e promuovere un prodotto agroalimentare qualitativamente eccellente e sostenere la piccola economia di un paese che da sempre lega il suo nome a questo animale ed alla fiera invernale.

Fonte: Il Cappone di Morozzo

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Ingredienti per 6/8 persone

1 Cappone di Morozzo

1 bicchiere di vino bianco secco

Olio extravergine d’oliva q.b.

Un bicchiere di brodo

Qualche rametto di rosmarino, timo, salvia

Mezzo limone

3 spicchi d’aglio

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Accendete il forno a 180°C.

Lavate il cappone e tamponatelo con carta da cucina.

Massaggiatelo con olio , sale e pepe.

Farcite la parte interna con le erbe aromatiche, l’aglio, qualche grano di pepe e il mezzo limone tagliato a spicchi.

Legate il cappone con spago da cucina in modo da tenere unite al corpo le ali e le cosce.

Mettete il cappone in una pirofila ,infornate e fate dorare bene da ambo i lati, sfumate con il bicchiere di vino e bagnate il cappone con il brodo.