Risotto ai funghi porcini - Risòt ai bolé

E' tornato l'Autunno e con esso il rito della raccolta dei funghi o miceti: questo delizioso alimento cresce generalmente da settembre a novembre ed è proprio in questo mese  che possiamo trovare quelli più gustosi.  I funghi contengono sali minerali, vitamine, acido folico  e betacaroteni che contribuiscono a rafforzare il sistema immunitario,  sono ottimi antiossidanti e hanno proprietà antiinfiammatorie, depurative e lassative. Per queste loro caratteristiche contribuiscono a tenere sotto controllo la pressione alta ed il colesterolo.

Sono capaci di agire come un vero e proprio antibiotico naturale e mantengono alto il livello degli anticorpi. Per il loro basso contenuto calorico (22 kcal per 100 g.) sono ideali per diete ipocaloriche.

Sono controindicati a chi è allergico alle muffe e ai lieviti e a chi soffre di gotta e calcoli renali.

E' bene tener presente che la famiglia dei funghi comprende ben 3000 specie, ma solo un centinaio sono commestibili e quelli velenosi che possono rappresentare un grave rischio per la nostra salute, per cui è meglio affidarsi per la loro raccolta a persone esperte.

Vanno consumati entro breve tempo dalla loro raccolta (massimo due giorni di conservazione in frigorifero, nello scomparto della frutta e verdura, dopo averli ripuliti e spazzolati per eliminare residui terrosi), il gambo deve essere sodo e compatto, il cappello integro e senza muffe, l'odore gradevole.

Tenete presente che funghi commestibili, se mal conservati, possono essere pericolosi per la saluti come quelli velenosi.

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Ingredienti per 4 persone:

350 g di funghi porcini

350 g di riso Arborio

½ litro di brodo di carne salato

1 bicchiere di vino bianco secco

1  cipolla bianca piccola

3 cucchiai di prezzemolo tritato

40 g di burro

3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

3 cucchiai di ParmigianoReggiano grattugiato

Sale q.b.

Procedimento

Raschiate il gambo dei funghi ed eliminate la terra con un panno inumidito o con della carta da cucina inumidita. (i funghi non vanno lavati sotto l'acqua corrente perché si impregnerebbero troppo) . Tagliate a cubetti i gambi e a spicchi le cappelle.

Scaldate 3 cucchiai di olio nella padella e aggiungete lo spicchio d'aglio intero.

Aggiungete i gambi dei funghi e fateli cuocere a fuoco allegro per 5 minuti, unite le cappelle e  continuare la cottura per altri 5/6 minuti. Due minuti prima del termine della cottura, togliete lo spicchio d’aglio, salate ed aggiungete il prezzemolo.

Pulite la cipolla, tritatela finemente e fatela imbiondire in un tegame con 20 g di burro. Unite il riso e tostatelo per due minuti, bagnatelo con il vino bianco e fatelo sfumare a fuoco vivo, Quando sarà consumato aggiungete due mestoli di brodo caldo e continuate la cottura rimestando spesso ed aggiungendo il rimanente brodo,  quando necessita, fino a cottura. (18/20 minuti)

Cinque minuti prima che termini la cottura del riso unite i funghi e mescolate.

Mantecate il risotto, a fuoco rigorosamente spento, con il burro rimanente e il Parmigiano Reggiano.

Servite subito.

Fonduta - Fondue

Questa che vi illustro è la ricetta della fonduta alla Piemontese  preparata rigorosamente con il formaggio Fontina tipico della Valle d’Aosta.

La fonduta o fondue è uno dei piatti nazionali e tipici della Svizzera, radicato anche in Italia (Valle d'Aosta e Piemonte) e Francia (Savoia).

Pellegrino Artusi la definì cacimperio nel suo libro di cucina La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene. Un’altra testimonianza storica della ricetta si ha nel 1854 ad opera di Giovanni Vialardi, cuoco dei re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, che la pubblicò nel suo libro “trattato di cucina”.

La fonduta è un piatto particolarmente calorico da sempre consumato con la polenta, con crostini di pane, con verdure ecc.

Spesso viene utilizzata per farcire i vol  au vent.

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Ingredienti:

1 etto di Fontina D.O.P. della Valle d’Aosta

200 ml di latte 

1 tuorlo d’uovo

3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

30 gr. di burro

1 cucchiaio di farina

Procedimento

Tagliate a dadini la fontina, metteteli in una ciotola e ricopriteli con  un po’ di latte. Lasciateli riposare per 3 ore.

Trascorso il tempo scolate i dadini di fontina ma non gettate il latte.

Mettete la farina in un pentolino, versate lentamente a filo il latte in cui era immersa la fontina,  mescolando per evitare la formazione di grumi.

Mescolate fino a quando avrete sciolto tutti i grumi e ottenuto una miscela liscia e omogenea,  aggiungete i dadini di fontina e ponete sul fuoco bassissimo rimestando continuamente.

Quando la fontina si sarà sciolta completamente unite  il tuorlo sbattuto, il burro, amalgamate bene poi unite anche il Parmigiano.

Continuate la cottura  ancora per 5 minuti sempre rimestando.

Lasciate raffreddare .

Potete preparala anche il giorno prima, in frigo si mantiene per 2 o tre giorni e potete anche surgelarla.

 

 

 

Tajarin al tartufo - Tajarin a la trifula

I tajarin sono un tipo di pasta tipica delle Langhe e del Cuneese in generale.

A differenza dei classici tagliolini romagnoli, che richiedono l’uso di un uovo intero per ogni etto di farina, per i tajarin si utilizzano solo i tuorli. Non esiste un numero esatto di tuorli da utilizzare, addirittura ci sono ricette che arrivano ad adoperarne anche 30 per ogni chilo di farina.

La larghezza del taglio (circa 4–5 mm) li pone tra i più sottili capellini e le più larghe tagliatelle. Hanno sezione piatta ed una lunghezza simile agli spaghetti; lo spessore deve essere inferiore al millimetro.

Considerati da sempre il classico piatto della domenica, nelle famiglie langarole legate alla tradizione, i tajarin sono ancora oggi simbolo di festa,  anche per la ricchezza e la sapidità dei condimenti come i tajarian al sugo di fegatini di pollo. 

Molti prediligono il semplice burro fuso e formaggio, ricorrendo magari a qualche lamella di tartufo bianco d’Alba per renderli sopraffini. È in questa versione che hanno fatto il giro del mondo e sono approdati negli Stati Uniti con il nome di “tagliatelle con tartufi bianchi” conquistando i palati dei gourmand di New York; e non a caso, sempre con questo nome, sono l’unico piatto piemontese inserito nella guida “Grandi piatti del Mondo” di Robert Carrier. 

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Ingredienti per 4 persone:

300 gr di farina 0

100 gr di farina di semola

7 tuorli

Un pizzico di sale

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

50 gr di tartufo bianco

70 gr di burro

 

Procedimento

Impastate la farina con i tuorli, il sale e il cucchiaio d’olio e lavoratela fino a ottenere un impasto piuttosto sodo. Raccoglietelo a palla , copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare per due ore poi, con il mattarello, stirate la pasta fino ad ottenere una sfoglia ben sottile, spolveratela di semola, avvolgetela su se stessa e tagliatela a striscioline sottili. Allargatele sul tavolo e lasciatele asciugare per un po'.

Spazzolate il tartufo con un piccolo spazzolino a setole medie, poi pulitelo con uno uno strofinaccio inumidito e asciugatelo. Cuocete i tajarin in abbondante acqua salata,  cui avrete aggiunto un po' d'olio (trucco per non fare attaccare la pasta fresca), per 3 minuti. Intanto fate fondere il burro in un’ampia padella a fuoco basso, non deve assolutamente friggere.

Scolate i tajarin, versateli nella padella con il burro  e saltateli un  minuto per farli insaporire, cospargeteli con il tartufo tagliato a lamelle sottili con l’affettartufi e servite subito. 

 

 

 

Agnolotti del plin con fonduta- Agnolòt dël plin con fondue

L’agnolotto del plin  riconosciuto da anni come Prodotto Agrolimentare Tradizionale fa parte del bagaglio culturale di Langa legato al buon cibo. Il suo nome deriva dal “pizzicotto” che manualmente viene dato per chiudere il ripieno all’interno della sottile pasta sfoglia. Ogni singolo raviolo risulta così unico e diverso a riprova della sua artigianalità. Esistono vari tipi di questo particolare agnolotto: il classico di carne e verdura, particolarmente prelibato e ricercato, quello di sola carne sempre di razza bovina piemontese, quello di sole verdure da servire con un sughetto leggero di pomodoro. Il plin di Robiola di Roccaverano, quello al brasato al barolo, quello di brasato di vitello e tartufo, di fonduta e tartufo e infine quello di gallina bionda

 

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Ingredienti per 4/6 persone

 Per la pasta

250 gr di farina

3 uova

5 gr di sale

 

Per il ripieno

 

100 gr di coscia di vitello

100 gr di lonza di maiale

50 gr di salsiccia

½ cipolla piccola

½ gamba di sedano

50 gr di spinaci

1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano

50 gr di burro

Rosmarino, noce moscata, pepe, sale q.b.

 

Per la fonduta

 

1 etto di Fontina

1 tuorlo

3 cucchiai di Parmigiano Reggiano

30 gr. di burro

1 cucchiaio di farina

200 ml di latte 

 

Procedimento

Il ripieno potete preparalo già il giorno prima .

In una casseruola fate scaldare il burro, aggiungete la cipolla e il sedano tagliati a dadini molto piccoli,  il rosmarino tritato e fate dorare il tutto per alcuni minuti. Aggiungete le carni e fatele cuocere come un arrosto, aggiustate di sale.

Lavate gli spinaci,  e saltateli in padella con un cucchiaio d’olio.

A termine cottura estraete le carni dal tegame,  lasciatele intiepidire poi unite gli spinaci, un pochino del sugo di cottura delle carni  e tritate tutto con un mixer.

Aggiungete il Parmigiano Reggiano, l’uovo, la noce moscata e l’uovo.

Amalgamate bene tutto e lasciate riposare.

Mettete la farina e il sale sulla spianatoia, fate un buco al centro e aggiungete le uova. Impastate tutto, fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo, formate una palla e lasciatela riposare per circa mezz’ora.

Riprendete l’impasto e, con il mattarello, tirate la sfoglia, sottile, e tagliate dei rettangoli.

Disponete sul lato lungo del primo rettangolo le palline di ripieno.

Ripiegate la pasta sul ripieno, in modo da formare un cordoncino di circa 1,5 cm di larghezza, e fatela aderire bene.

Pizzicate il cordoncino di pasta tra una parte di ripieno e l’altra, in modo da separare i ravioli. Quindi, divideteli con una rotella dentellata.

Preparate la fonduta

Tagliate a dadini la fontina, metteteli in una ciotola e ricopriteli con  un po’ di latte. Lasciateli riposare per almeno un’ora.

Mettete la farina in un pentolino, scolate i dadini di fontina,  versate lentamente il latte sulla farina mescolando per evitare la formazione di grumi, aggiungete i dadini di fontina e ponete sul fuoco bassissimo rimestando continuamente. Quando la fontina si sarà sciolta completamente aggiungete il tuorlo sbattuto, il burro e il Parmigiano. Continuate la cottura per 5 minuti sempre rimestando.

Lessate  i ravioli in abbondante acqua bollente salata.

Scolate e condite subito con la fonduta.

Servite immediatamente.

 

 

 

 

Risotto al Castelmagno miele e noci - Risòt al Castelmagno amel e nos

Il formaggio Castelmagno è un'eccellenza della Val Grana. Situata nel Piemonte occitano, la Val Grana è una piccola vallata che si snoda dolcemente tra le Valli Stura e Maira. Il pendio è lieve nel tratto iniziale e accompagna il turista che attraversa paesi e antiche borgate che si affacciano sul torrente Grana. Ampie distese boschive di castagni, faggi e conifere seguono il percorso della strada in un paesaggio che sembra rimasto intatto nei secoli.   A Castelmagno la Valle si apre in tutto il suo fascino alpino: uno spettacolo della natura che nelle giornate estive invita a ritemprarsi dalle fatiche della routine quotidiana.

La Cooperativa "La Poiana - Valle Grana" nasce nel 1998 e nello stesso anno il Castelmagno ottiene il prestigioso riconoscimento D.O.C. La Cooperativa ha contribuito a fondare e valorizzare il Consorzio di Tutela del Formaggio Castelmagno. La produzione principale è concentrata sul formaggio Castelmagno di cui la cooperativa è il maggiore produttore. I prodotti vengono lavorati secondo metodi tradizionali, senza l’uso di fermenti e pastorizzazioni, utilizzando fascere di legno e la stagionatura in grotte naturali.

Prodotto con il latte vaccino crudo proveniente da un minimo di due a un massimo di quattro mungiture consecutive, cui può essere aggiunta una piccola quantità di latte ovino o caprino, il Castelmagno D.O.P. si caratterizza per l’inconfondibile pasta friabile, dal colore perlaceo con venature bluastre.

Un primo piatto raffinato, ideale per le grandi occasioni.

 

 

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Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Carnaroli

1 scalogno

1 lt di brodo vegetale salato

Vino bianco piemontese Gattinara DOCG

250 g di Castelmagno D.O.P.

2 cucchiai di miele d’acacia

Olio extravergine d’oliva q.b.

30 gr di burro

Noci q.b.

Procedimento

Grattugiate 200 gr di Castelmagno e scagliate il rimanente. Sgusciate le noci e tritatele grossolanamente. In una casseruola mettete due cucchiai d’olio e aggiungete lo scalogno tritato fine e fatelo rosolare dolcemente. Aggiungete il riso e tostatelo bene, poi sfumate con il vino. Dopo che il vino si sarà consumato, unite 100 gr di Castelmagno e due mestoli di brodo vegetale caldo e continuate la cottura rimestando spesso e aggiungendo il brodo caldo quando il riso si asciuga troppo. Quando sarà quasi cotto, unite il rimanente formaggio grattugiato e il miele. Terminate la cottura. Mantecate (a fornello spento) con il burro e il Castelmagno a scaglie. Impiattate e spargete sopra il riso, le noci tritate e un filo di miele. Servite subito e buon appetito.

 

(Fonte: Cooperativa agricola “La Poiana – Valle Grana”)

 

 

Porrata bianca

Questa ricetta poverissima e antichissima era uno dei miseri sostentamenti degli abitanti delle valli e delle montagne. La consumavano così o, per i più “ricchi”, insieme alla polenta.

Le origini del porro sono incerte, in Egitto era utilizzato 1500-2000 anni a.C. e dai qui furono i Romani a introdurlo in Europa, anche se si pensa che fosse già presente nei territori celtici 3000 anni a.C.

E’ un ortaggio molto versatile che, grazie al suo sapore, si può utilizzare in diverse preparazioni culinarie, dalle zuppe ai risotti, dalle frittate agli stufati. Può essere consumato anche crudo in pinzimonio.   L'imperatore romano Nerone fu soprannominato "il porrofago" perché era ghiotto di porri che utilizzava in gran quantità per schiarirsi la voce.

Il porro è il simbolo nazionale del Galles.

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Ingredienti per 4 persone:

1 kg e mezzo di porri

1 lt e mezzo di latte

3 cipolle bianche medie

150 gr  di pane raffermo

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe nero q.b. (facoltativo)

Procedimento

Pulite i porri eliminando la radichetta, le foglie esterne più dure e l’eccesso di parte verde.

Lavateli e affettateli.

Mettete il pane  a bagno in mezzo litro di acqua tiepida.

Affettate le cipolle.

In una pentola scaldate 4 cucchiai d’olio , unite le cipolle e fate stufare delicatamente per qualche minuto, quando saranno trasparenti unite i porri, il pane strizzato, il latte  e il sale.

Lasciate cuocere dolcemente  per circa 30 minuti o fino a quando si sarà addensato,  frullate tutto, spolverizzate di pepe e servite.

Paste di meliga- Paste 'd melia

Le paste di meliga (in piemontese paste'd melia) sono un biscotto frollino tipico del Piemonte e, in particolare, delle Valli di Lanzo, del cuneese, del biellese e bassa Val di Susa. Si distinguono, tra le altre, le Paste 'd Melia 'd Sant'Ambreus a Sant'Ambrogio di Torino, le paste di Pamparato e quelle di Sanfront e Barge. Queste ultime prendono il nome di “Batiaje”, poiché era tradizione offrirle quando si faceva battezzare un neonato (Fé batié, in lingua piemontese).

Le paste di meliga di Pamparato sono più note come biscotti di Pamparato.

Sono dolci a base di farina di frumento, farina di antico mais piemontese (melia o meira in piemontese), burro, zucchero, miele, uova, e scorza di limone.

Di origine antica, si vuole che siano nati per necessità di fronte ad un cattivo raccolto che aveva fatto salire alle stelle il prezzo del frumento. I fornai cominciarono quindi a mescolare il fior di farina (oggi definito farina 00) con il frumento di mais, cioè con la farina ricavata dal mais macinata finissima, del tipo non utilizzabile per la polenta ma destinata a confezionare dolci. La peculiarità della macinazione molto fine favorisce la realizzazione di un biscotto dal gusto particolarmente definito e di struttura molto friabile.

Tradizionalmente questi biscotti venivano mangiati a fine pasto inzuppati in un buon bicchiere di Barolo, di vino passito, di moscato o di dolcetto. Oggi appartengono più al rito della merenda pomeridiana o della prima colazione piemontese.

Sembra anche che fossero i preferiti di Camillo Benso Conte di Cavour che era solito mangiarne due a fine pasto con un bicchiere di Barolo chinato.

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Ingredienti per circa 30 biscotti:

 180 gr di farina 00

180 gr  di farina di mais fioretto (a grana più sottile)

180 gr di burro

140 gr di zucchero

2 tuorli

1 cucchiaino scarso di lievito per dolci

1 pizzico di sale

Procedimento

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente finché sarà cremoso.

In una ciotola mescolate bene le farine poi unite lo zucchero, aggiungete poco alla volta il burro e continuate a mescolare.

Quando il burro sarà  ben inglobato unite i tuorli e continuate ad impastare fino a che non avrete ottenuto un composto compatto ma cremoso.

Mettete subito l’impasto in una sacca da pasticcere (sac à poche) con il beccuccio a stella e formate i biscotti a ciambella su di una teglia ricoperta da carta da forno.

Fateli riposare  in frigorifero per un’ora.

Accendete il forno (statico) a 170°C, infornate quando avrà raggiunto la temperatura e lasciate cuocere per 15 minuti.

Vi sembreranno ancora morbidi ma una volta raffreddati raggiungeranno la giusta consistenza.

Potete conservarli per diversi giorni in una scatola di latta ben chiusa.