Cugnà - Mostarda piemontese

Narra la leggenda che questa salsa nacque dalla necessità di conservare la frutta in una zona dove gli inverni sono molto rigidi, il nome stesso ci spiega del perché ne esitano tante versioni: Cugnà pare che sia il contratto di “Quel c’un ha” ossia quello che ognuno ha, quel che c’è.

Per ore, pesche di vigna, mele, prugne, pere, frutta secca immerse nel mosto di Barbera o di Dolcetto o uve miste, cuocevano nel paiolo, sospeso sulle braci del camino e le nostre nonne mescolavano in continuazione fino ad addensamento completo e senza zucchero, merce rara e preziosa per i contadini di allora.

A metà strada tra una salsa ed una marmellata, si tratta essenzialmente di una mostarda a base di uva e altri ingredienti che possono comprendere mele renette/golden, nocciole, pere madernassa, mele cotogne, fichi secchi (anche freschi), albicocche secche, chiodi di garofano, cannella, frutta secca (mandorle, noci) . E’ una di quelle ricette che ogni famiglia preparava a suo modo, per cui è difficile decretare un’unica ricetta, questa è quella della nostra famiglia.

La cugnà va consumata fredda  in accompagnamento al bollito misto alla piemontese, ai formaggi (specialmente la robiola),alla polenta,  ecc., oppure spalmata sul pane.

La preparazione lunga e laboriosa potrebbe scoraggiare, ma sappiate che l’impegno è ampiamente ricompensato da un gusto impagabile.

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Ingredienti:

 2,50 kg di uva Dolcetto

250 gr di mele cotogne

250 gr di mele renette

250 gr di fichi freschi

1 kg di  pere Martin Sec

250 gr  tra noci e nocciole tostate e tritate

Una buccia d’arancia non trattata

Una buccia di limone non trattato

5 chiodi di garofano

50 gr. di zucchero.

Un pezzettino piccolo di cannella sbriciolata

Procedimento

Lavate l’uva, asciugatela e schiacciatela per ottenere il succo. Filtrate per eliminare le bucce e i vinaccioli.

Versate il succo in una pentola e portatelo a bollore, fatelo sobbollire a fuoco dolce fino a ridurlo alla metà, schiumandolo di tanto in tanto, ci vorrà circa un’ora.

Trascorso il tempo aggiungete tutta la frutta tagliata a pezzi e  le bucce dell’arancia  e del limone anch’esse a pezzi e lo zucchero.

Continuate la cottura per un’ora e mezza o fin quando la frutta sarà completamente sfatta, poi aggiungete le noci, le nocciole, i chiodi di garofano e la cannella e fate cuocere ancora per mezz’ora. Dovrà risultare una salsa abbastanza densa. Versate la salsa calda nei barattoli di vetro a tenuta stagna tipo i Bormioli, richiudete  subito e ponete in dispensa, consumate dopo una ventina di giorni. Si conserva per diversi mesi perché il mosto d’uva è un conservante naturale.