Friciò piemontesi

I friciò sono delle frittelle che si preparano a Carnevale e la cui origine si perde nella notte dei tempi; molto simili alle castagnole (frittelle marchigiane), si differenziano da quest’ultime perché all’interno troviamo l’uvetta.

Semplicissime da realizzare, ottime da gustare.

LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA’ DELL’AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D’AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2010-2050. TUTTI I DIRITTI RISERVATI A PIEMONTE IN BOCCA DI MARIA ANTONIETTA GRASSI. VIETATA LA RIPRODUZIONE, ANCHE PARZIALE, DI TESTI O FOTO, SENZA AUTORIZZAZIONE.

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di farina 00

250 ml di latte

70 gr di uvetta sultanina

100 gr di zucchero

3 uova

1 bustina di lievito per dolci

1 limone bio

1 pizzico di sale

Zucchero a velo q.b.

Olio per friggere q.b.

Procedimento

Mettete a bagno l’uvetta per almeno 15 minuti.

Versate la farina in una ciotola e unite lentamente il latte, mescolando per evitare la formazione di grumi.

Aggiungete le uova, una alla volta, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone (solo la parte gialla), un pizzico di sale, il lievito e l’uvetta scolata e ben strizzata.

Amalgamate bene e fate riposare la pastella per un’ora.

Trascorso il tempo   versate abbondante olio in una  padella  dai bordi alti e fate scaldare.

Quando avrà raggiunto la giusta temperatura (170°C -provate mettendo un pochino del composto, se gonfia la temperatura è ideale) prelevate  un pochino d’impasto con l’aiuto di un cucchiaio  (è piuttosto liquido quindi non potete fare diversamente)  e mettete a friggere una alla volta delle palline .

Quando saranno dorate e gonfie, prelevatele con una schiumarola e mettetele su della carta da cucina per far assorbire l’unto in eccesso.

Quando saranno fredde spolverizzate con abbondante zucchero a velo e servite.

Cinghiale al civet (sivé)

Nella cucina piemontese numerose sono le preparazioni al civet. La parola deriva da un  termine francese  che indica una preparazione a base di selvaggina da pelo (lepre, daino, capriolo, cinghiale ecc.) marinata  e cotta con vino rosso, aceto e ortaggi.

La definizione deriva da «cive», antico nome della cipolla, che rappresenta un ingrediente basilare sia per il soffritto sia per la marinata.

Il cinghiale è da sempre considerato una preda ambita per la sua carne e, fino al secolo scorso, è stato una fonte primaria di cibo per l’uomo, soppiantato in questo dal suo discendente domestico, il maiale.

Originario dell'Eurasia e del Nord Africa, nel corso dei millenni il cinghiale è stato a più riprese decimato e reintrodotto nel suo ambiente originario e in nuovi siti, dove, grazie alle sue doti d’adattamento e resistenza, vive allo stato brado e si è riprodotto e radicato talmente bene, da essere considerato una delle specie di mammiferi a più ampia diffusione.

Il cinghiale può raggiungere un peso di oltre 150 kg e una lunghezza di oltre 2 mt. Vive allo stato brado sia in montagna sia in pianura.

La sua carne è piuttosto magra, rispetto a quella del maiale, e ricca di proteine.

Ingredienti per 4 persone:

800 gr di polpa di cinghiale

1 carota

1 cipolla media

2 gambi di sedano

1 spicchio d’aglio

2 rametti di rosmarino

4 o 5 foglie di salvia

2 foglie di alloro

2 chiodi di garofano

1 cucchiaino di cannella

½ litro di  Barbera o di altro vino rosso purché corposo

½ bicchiere d’aceto di vino rosso

1 bicchiere d’ acqua calda

1 cucchiaino di conserva

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Sale  grosso q.b.

LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA’ DELL’AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D’AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2010-2050. TUTTI I DIRITTI RISERVATI A PIEMONTE IN BOCCA DI MARIA ANTONIETTA GRASSI. VIETATA LA RIPRODUZIONE, ANCHE PARZIALE, DI TESTI O FOTO, SENZA AUTORIZZAZIONE.

Procedimento

Mettete la carne in una ciotola e  unite  tutti gli ortaggi tagliati a rondelle, il rosmarino,la salvi, l’alloro,  l’aceto e il vino. Lasciate in infusione per 12 ore (una notte).

In una pentola scaldate 4 cucchiai d’olio e unite  la carne  scolata.

Fate rosolare a fuoco vivo per una decina di minuti quindi versate  la marinata con tutti gli ortaggi e  gli aromi.  Aggiungete i chiodi di garofano,la conserva , la cannella, il sale  ed il bicchiere d’acqua calda. Portate a bollore e fate cuocere a pentola coperta e a fuoco bassissimo per circa  due ore e mezza; eventualmente aggiungete altra acqua calda nel caso in cui si dovesse asciugare troppo.

Togliete la coscia dalla pentola e passare al passaverdura tutto il fondo di cottura.

Rimettete sia la carne che il fondo di cottura sul fuoco per 5 minuti e servite con la polenta.

Per la ricetta della polenta cliccate qui

Polenta concia

"Polenta, sempre polenta", così esclamano gli anziani di molti paesi, a ricordo dei tempi in cui il tradizionale piatto confezionato col mais, veniva consumato con poche varianti a colazione, pranzo e cena. L'immagine emblematica evocata da Beppe Fenoglio nella sua (e nostra) passata "Malora", della fetta di polenta strofinata sull'acciuga e appesa a un cordino al centro della tavola, diventò l'icona del mondo povero contadino. La sua produzione rappresentò per tante comunità un importante mezzo di sopravvivenza.

I testimoni però concordano tutti su una cosa: quella di una volta era diversa da oggi.
Quella dura, fatta con farina grossolana contenente ancora un po' di cruschello, si metteva nel latte a pezzi o a fette. Da polenta e latte emanavano i profumi agresti di vaccino, di formentone e di lisciva proveniente dal sacchetto di candida tela in cui era conservata la farina gialla dentro al farinajo o cassamadia, insieme ai sacchetti dei ceci e delle lenticchie.

I piatti più elaborati la volevano "concia" (sistemata in un tegame con formaggio, burro, funghi e passata in forno), oppure "acomoda" (unita bollente a burro, toma, cannella e noce moscata). Diffuso in tutto il pinerolese era il consumo della polenta con il vin cheuit, ossia un "vino" di mele. Posto in un recipiente, lo si faceva bollire per almeno 10-12 ore a fuoco lento. Bollendo, il succo tendeva a solidificare e, a cottura avvenuta, si gonfiava e diventava molto denso. In occasione dell'uccisione del maiale, era consuetudine accompagnare i budin (sanguinacci) e la Fricasà (frattaglie fritte) con polenta.

In Piemonte, grazie al "Dizionario geografico, storico, statistico, commerciale dello Stato Sabaudo" (Casalis, 1838) è possibile risalire a tutti i comuni delle tre grandi aree in cui si concentrava il massimo della produzione: il Canavese, la bassa Val di Susa e la pianura compresa fra Torino e Pinerolo.
L'abbandono delle montagne e il declino del mondo rurale sono un altro fattore che ha portato alla diffusione della monocoltura di poche varietà, destinate quasi in via esclusiva all'alimentazione animale, per il consumo di carni e la produzione di latte.

Per fortuna però, rispondendo ad una rinata attenzione per il cibo buono e locale, grazie a singoli contadini, mugnai, associazioni, gruppi d'acquisto, piccoli comuni, la selezione-produzione-riproduzione di alcuni di questi mais è stata ripresa. In provincia di Torino se ne contano a tutt'oggi sette, ben distinguibili: il Pignoletto giallo e rosso del Canavese, l'Ostenga bianco del Canavese, il Nostrano dell'Isola, l'Ottofile bianco, giallo e rosso dell'Albese. Le sette varietà, iscritte al Registro Nazionale delle Varietà da Conservazione della Regione Piemonte, sono molto diverse l'una dall'altra, ognuna adatta ad un uso specifico.

Tratto da  - Piemonte parchi  

Autore: Loredana Matonti 

LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA’ DELL’AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D’AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2010-2050. TUTTI I DIRITTI RISERVATI A PIEMONTE IN BOCCA DI MARIA ANTONIETTA GRASSI. VIETATA LA RIPRODUZIONE, ANCHE PARZIALE, DI TESTI O FOTO, SENZA AUTORIZZAZIONE.

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di farina di mais bramata

2 lt di acqua

1 cucchiaio di sale

80 gr di burro

1 etto di Fontina 

1 etto di Toma del Maccagno                                                                                   

1 etto di Parmigiano  Reggiano grattugiato

Procedimento

Ponete sul fuoco una pentola con l'acqua e il sale e quando sta per prendere il bollore gettate a pioggia la farina di mais rimestando sempre nello stesso verso per non fare grumi.

Cuocete per circa 30 minuti poi aggiungere il burro, la Fontina  e la Toma a pezzi  e il Parmigiano Reggiano.

Continuate la cottura, sempre rimestando, ancora per una decina di minuti fino a quando tutti i formaggi saranno sciolti.

Versate la polenta su di un tagliere e servite.

Servitela con i contorni che preferite, carne, pesce, formaggi ecc.

Zuppa di cavolo e pancetta- Supa d' coj

Ricetta tipica del Canavesano che veniva preparata per consuetudine alla festività dei Santi il 1 novembre.

I primi dati riguardanti la produzione e le caratteristiche del Cavolo Verza di Montalto Dora si trovano in uno studio di C. Chiej-Gamacchio, Coltivazioni industriali e di gran reddito della Provincia di Torino, Federazione Italiana dei Consorzi Agrari, Piacenza 1928. Sino ai primi anni ’50, ma soprattutto prima della seconda guerra mondiale, l’economia prevalentemente agricola di Montalto Dora viveva in larga misura sulla produzione del cavolo verza. Da novembre a febbraio, oltre 400 quintali alla settimana, affluivano sui mercati di Ivrea, Biella e Borgo d’Ale. Commercianti di ortofrutticoli arrivavano anche dalla Lombardia per acquistare e spesso esportare in Svizzera questo ortaggio cosi prezioso. In seguito, il crescente sviluppo dell’industria, con il progressivo assorbimento della manodopera giovanile canavesana, contribuì, insieme a problemi di mercato, al quasi abbandono di questa coltivazione. In questi ultimi anni, si è iniziato un percorso di valorizzazione e rilancio di questa coltivazione tipica e di qualità, attraverso manifestazioni, come la Sagra del Cavolo Verza, che si svolge ogni anno nella quarta domenica di novembre a Montaldo Dora.

Fonte : S@pori del Piemonte SdP.blog

LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA’ DELL’AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D’AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2010-2050. TUTTI I DIRITTI RISERVATI A PIEMONTE IN BOCCA DI MARIA ANTONIETTA GRASSI. VIETATA LA RIPRODUZIONE, ANCHE PARZIALE, DI TESTI O FOTO, SENZA AUTORIZZAZIONE.

Ingredienti per 4 persone:

1 piccolo cavolo verza di Montaldo Dora (circa 1 kg)

100 gr di pancetta a cubetti

1 lt. di brodo di carne salato caldo

Un noce di burro

150 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

9 o 10 fettine di pane

50 gr di lardo

2 spicchi d’aglio

Procedimento.

Pulite la verza eliminando le foglie esterne e il torsolo, tagliatela grossolanamente a listarelle, lavatela e sgrondatela.

Tritate insieme l’aglio e il lardo e metteteli in una teglia, meglio se di coccio, unitamente ai cubetti di pancetta e fate soffriggere dolcemente. Aggiungete la verza e lasciatela stufare per circa dieci minuti. Unite il brodo caldo e lasciate cuocere per almeno un’ora e mezza.

Nel frattempo sciogliete il burro in un padellino e fate dorare le fette di pane fino a farle diventare croccanti.

Distribuite due o tre fette sul fondo di una pirofila da forno (o in singole pirottine) poi irroratele con la zuppa di cavolo e cospargete di Parmigiano Reggiano.

Proseguite così fino ad esaurire tutti gli ingredienti e ultimate con abbondante formaggio. Passate in forno caldo (180/190°C) per mezz’ora e servite subito.

Accompagnate con un buon bicchiere di Barbera.

Focaccia di Giaveno - Fugassa 'd Giavènn

Giaveno è un ridente comune sito nella Val Sangone in provincia di Torino che vanta una lunga tradizione di panificatori artigianali che sfornano prodotti da forno eccelsi.

La focaccia dolce della Befana o Focaccia di Giaveno  (come è conosciuta) fa parte di questa  centenaria tradizione diventando un dolce tipico della pasticceria piemontese molto imitata anche nel resto della regione.

La caratteristica di questa focaccia molto morbida e soffice sta nella sua semplicità, come tutta la buona cucina popolare.

Veniva preparata e consumata prevalentemente all’Epifania e tradizione vuole che al suo interno fosse inserita una fava come “portafortuna “ della Befana per chi l’avesse trovata.

LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA' DELL'AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D'AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2017 - 2050TUTTI I DIRITTI RISERVATI A PIEMONTE IN BOCCA DI MARIA ANTONIETTA GRASSI

Ingredienti

400 gr di farina di grano tenero tipo “0”

100 gr di acqua

3 tuorli d’uovo

60 gr di burro

 30 gr di  zucchero

15 gr di fruttosio

70 gr di lievito madre in polvere

150 gr latte magro

Zucchero semolato per lo spolvero

1 cucchiaino di sale fino

Buccia di un limone o di mezza arancia bio

Procedimento

Versate la farina, il lievito e il fruttosio in una ciotola e miscelate bene.

Versate lentamente l’acqua e il latte appena tiepidi (max 35°C) e impastate fino a far assorbire tutti i liquidi.

Sbattete i tuorli con lo zucchero e  inglobateli nell’impasto.

Unite il burro a crema (cioè lascito ammorbidire a temperatura ambiente) e continuate a lavorare l’impasto fino a renderlo ben elastico e omogeneo.

Allargatelo e distribuite il sale e la buccia grattugiata del limone.

Continuate ad impastare fino ad inglobare bene tutto.

L’impasto sarà molto morbido. Formate una palla e mettetelo a lievitare in una ciotola coperta da uno strofinaccio da cucina e lontano da colpi d’aria.

Lasciatelo lievitare per circa 7/8 ore o fino a quando avrà triplicato il volume.

Trascorso il tempo, mettete della carta da forno  leggermente  unta con un pochino di burro fuso sulla leccarda e adagiatevi l’impasto.

Lavoratelo con le mani delicatamente per darli la caratteristica forma tonda della focaccia.

Lasciate lievitare ancora per un’ora poi, create con il dito unto i caratteristici buchetti.

Spolverate con un paio di cucchiai di zucchero  e infornate (forno statico) a 220°C per 5 minuti poi abbassate la temperatura a 200°C per altri 10 minuti.

Sfornate, lasciate intiepidire e spolverizzate con altro zucchero.

Friciula

Antica ricetta tipica dell’astigiano. Si tratta, in pratica, di una sorta di focaccia fragrante e sottile,  fritta e servita con salumi, lardo o gorgonzola fusa. Semplice e veloce da preparare ideale ai nostri giorni come finger food  o da consumare con l’aperitivo o come antipasto.Questa è stata servita con il Prosciutto Crudo di Cuneo  che è, nel suo genere, l’unico prodotto piemontese ad essersi meritato la D.O.P. e vanta la filiera produttiva più corta d’Italia (di soli 60 km), completamente a ciclo chiuso

LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA' DELL'AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D'AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2017 - 2050TUTTI I DIRITTI RISERVATI A PIEMONTE IN BOCCA DI MARIA ANTONIETTA GRASSI

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di farina per panificazione

15 gr di lievito di birra

150 gr di acqua

3 etti di prosciutto crudo di Cuneo D.O.P.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Mezzo cucchiaio di sale

Procedimento

Sciogliete il lievito in un po’ di acqua tiepida e lasciatelo riposare dieci minuti.

In una ciotola setacciate la farina e versate la centro il lievito sciolto. Iniziate a lavorare gli ingredienti dal bordo verso il centro e unite, poco alla volta, l’acqua rimanente. Togliete l’impasto dalla ciotola e mettetelo su di una spianatoia infarinata, allargatelo un po’ e versate tre cucchiai d’olio e il sale. Riprendete ad impastare fino ad ottenere un composto morbido ed elastico simile a quello della pizza. Saranno necessari circa dieci- quindici minuti. Rimettete l’impasto nella ciotola, copritela con un telo inumidito e fatelo lievitare fino al raddoppio del volume (circa 2 ore).

Trascorso il tempo riprendere l’impasto e stendetelo, delicatamente, fino ad ottenere una sfoglia di circa mezzo centimetro. Ritagliate delle fette rettangolari o delle losanghe (tipo le bugie di carnevale).

Scaldate abbondane olio in una padella, e, quando avrà raggiunto la temperatura giusta (180°C),  friggete le friciule, poche  alla volta, da ambo i lati.

Scolatele, mettetele su della carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso, disponete il  prosciutto crudo su di ognuna e servite.

Consiglio: Per sapere se la temperatura dell’olio è ottimale, immergete un pezzetto d’impasto, se sfrigola, ha la giusta temperatura.

Martin sec al Dolcetto

E’ un dessert al cucchiaio tipicamente  invernale,  ideale per concludere  il pasto; tradizionalmente viene preparato con la Barbera o il Dolcetto.

La pera Martin Sec è un'antica cultivar  che fa parte dell'Arca del Gusto di Slow food ed è un prodotto tradizionale piemontese (P.A.T.), segnalato tra le "Pere tradizionali cuneesi adatte alla cottura".

Il pero di Martin Sec è rustico e un tempo era coltivato per la sua robustezza. I primi documenti che attestano la sua presenza in Francia sono del XVI secolo: nel 1530 venne censita da C. Estienne. Dopo un lungo periodo di abbandono sta vivendo una riscoperta.

Ha forma piriforme, è di piccola pezzatura e dalla buccia sottile, marrone e con faccia arrosata dal sole. La polpa è giallo-crema e leggermente granulosa, croccante,soda  e il sapore è dolce e aromatico.

È un prodotto tardivo, tanto che il nome di questa varietà in francese è Martin Sec d'Hiver: in realtà, la raccolta si svolge solitamente da metà ottobre a metà novembre, ma il frutto matura durante la conservazione in fruttaio. Il frutto è utilizzabile da cuocere a partire da due settimane dalla raccolta, in generale matura tra dicembre e fine aprile.

LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA' DELL'AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D'AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2010-2050 TUTTI I DIRITTI RISERVATI A PIEMONTE IN BOCCA DI MARIA ANTONIETTA GRASSI.

Ingredienti per 4 persone:

16 pere  Martin Sec

300 ml di Dolcetto

150 gr di zucchero

3 chiodi di garofano

1 stecca di cannella

1 pezzetto di scorza di limone non trattato e privata completamente della parte bianca

Procedimento

Sbucciate le pere senza tagliarle e lasciate il picciolo attaccato.

Versate in una capiente pentola il Moscato, unite lo zucchero, i chiodi di garofano, la stecca di cannella, il pezzetto di scorza di limone. Accendete il fuoco e lasciate sobbollire per un paio di minuti.

Aggiungete le pere, coprite e fate cuocere a fuoco basso per circa 15/20 minuti rigirandole almeno una volta per farle insaporire bene. Toglietele dalla pentola e mettetele in una ciotola a raffreddare, nel frattempo fate restringere un po’ il liquido di cottura fino a raggiungere una consistenza sciropposa e versatelo sulle pere.

Potete servire a parte una crema alla vaniglia o del cioccolato fuso.

E se avanza? Preparate una crema con gorgonzola e mascarpone ammorbidendola con un po’ del succo delle pere rimaste, tagliate  le pere a metà togliete i semi, scavatele un pochino. Schiacciate la polpa tolta e unitela alla crema di formaggi. Riempite le pere con il composto. Servitele fresche.