Cipolle bianche ripiene di Testun- Siole pien ed Testun

Testun in dialetto piemontese: testone,  in italiano, cioè testa grossa e dura. Tale il nome, tale la consistenza di questo formaggio prodotto con il latte di pecora che deve stagionare almeno 4 mesi.

Si produce nel territorio del Monregalese, in provincia di Cuneo, e in Valle Erro, in provincia di Alessandria.

La tecnica casearia del Testun si tramanda da casaro in casaro, ma ormai lo si trova poco, perché gli ovini sono sempre meno nel sud del Piemonte.

Il Testun è un P.A.T. (Prodotto agroalimentare tradizionale)

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Ingredienti per 4 persone:

4 cipolle bianche

2 uova

200 gr di Testun d’Alpeggio

100 gr di pangrattato

100 gr di gherigli di noce

50 gr di burro

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Sbollentate per 5 minuti le cipolle in acqua bollente salata, scolatele, lasciatele raffreddare completamente e togliete la buccia.

Quando saranno fredde, tagliate la punta ma non gettatela  togliete il cuore con uno scavino e tritatelo con le noci e il Testun.

Unite il pangrattato, lasciandone da parte un cucchiaio, il sale, il pepe e le uova. Amalgamate tutto e riempite le cipolle. Mettetele in una pirofila imburrata, spolverizzate con il pangrattato rimasto, aggiungete dei fiocchetti di burro e infornate a forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti, estraete dal forno e ricopritele con le punte tenute da parte, re infornate e continuate la cottura ancora per 10 minuti.

Cugnà - Mostarda piemontese

Narra la leggenda che questa salsa nacque dalla necessità di conservare la frutta in una zona dove gli inverni sono molto rigidi, il nome stesso ci spiega del perché ne esitano tante versioni: Cugnà pare che sia il contratto di “Quel c’un ha” ossia quello che ognuno ha, quel che c’è.

Per ore, pesche di vigna, mele, prugne, pere, frutta secca immerse nel mosto di Barbera o di Dolcetto o uve miste, cuocevano nel paiolo, sospeso sulle braci del camino e le nostre nonne mescolavano in continuazione fino ad addensamento completo e senza zucchero, merce rara e preziosa per i contadini di allora.

A metà strada tra una salsa ed una marmellata, si tratta essenzialmente di una mostarda a base di uva e altri ingredienti che possono comprendere mele renette/golden, nocciole, pere madernassa, mele cotogne, fichi secchi (anche freschi), albicocche secche, chiodi di garofano, cannella, frutta secca (mandorle, noci) . E’ una di quelle ricette che ogni famiglia preparava a suo modo, per cui è difficile decretare un’unica ricetta, questa è quella della nostra famiglia.

La cugnà va consumata fredda  in accompagnamento al bollito misto alla piemontese, ai formaggi (specialmente la robiola),alla polenta,  ecc., oppure spalmata sul pane.

La preparazione lunga e laboriosa potrebbe scoraggiare, ma sappiate che l’impegno è ampiamente ricompensato da un gusto impagabile.

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Ingredienti:

 2,50 kg di uva Dolcetto

250 gr di mele cotogne

250 gr di mele renette

250 gr di fichi freschi

1 kg di  pere Martin Sec

250 gr  tra noci e nocciole tostate e tritate

Una buccia d’arancia non trattata

Una buccia di limone non trattato

5 chiodi di garofano

50 gr. di zucchero.

Un pezzettino piccolo di cannella sbriciolata

Procedimento

Lavate l’uva, asciugatela e schiacciatela per ottenere il succo. Filtrate per eliminare le bucce e i vinaccioli.

Versate il succo in una pentola e portatelo a bollore, fatelo sobbollire a fuoco dolce fino a ridurlo alla metà, schiumandolo di tanto in tanto, ci vorrà circa un’ora.

Trascorso il tempo aggiungete tutta la frutta tagliata a pezzi e  le bucce dell’arancia  e del limone anch’esse a pezzi e lo zucchero.

Coniglio con i funghi porcini- Cunij con ÿ bolé

Il coniglio e il pollame in generale sono stati da sempre, per i contadini piemontesi, un ottimo sostituto della carne di manzo molto più costosa. Molteplici sono le ricette che li utilizzano come ingredienti principali. Questa che vi proponiamo oggi è originaria della provincia di Verbania Cusio e Ossola.

I funghi vanno consumati entro breve tempo dalla loro raccolta (massimo due giorni di conservazione in frigorifero, nello scomparto della frutta e verdura, dopo averli ripuliti e spazzolati per eliminare residui terrosi), il gambo deve essere sodo e compatto, il cappello integro e senza muffe, l'odore gradevole.

Tenete presente che funghi commestibili, se mal conservati, possono essere pericolosi per la saluti come quelli velenosi. 

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Ingredienti per 4 persone.

1 coniglio di circa 1 kg.

1 cipolla  tagliata a cubetti

rosmarino, salvia, alloro tritati

Qualche rametto di prezzemolo
1 spicchio d'aglio

1 bicchiere di  Arneis  o altro vino bianco 

2 bicchieri di brodo o di acqua calda

300 g di funghi porcini

Sale q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

In una casseruola versate 4 cucchiai d’olio, scaldate leggermente e unite il coniglio tagliato a pezzi. Lasciate rosolare a fuoco vivo per qualche minuto facendo rosolare  la carne da tutti i lati. Salate e unite la cipolla tagliata e lo spicchio d’aglio. Lasciate dorare lentamente, poi sfumate con il vino e fatelo evaporare, parzialmente, a fuoco alto, spolverizzate gli aromi e aggiungete il brodo caldo.

Vitello tonnato - Vitel tonné

Questo gustoso antipasto è diffusissimo in Piemonte, ma solo  nel cuneese ad Alba e Garessio si può gustare il miglior vitello tonnato o vitel tonnè come diciamo noi .

Di questo antipasto se ne ha memoria già nel 1800 qunado Pellegrino Artusi lo citò nel suo libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene".

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Ingredienti per 4 persone:

500 gr. di tondino (è un taglio di carne bovina)

125 gr. di tonno sott’olio sgocciolato

3 uova sode

6 filetti d’acciuga dissalati o sottolio

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

4 foglie d’alloro

3 chiodi di garofano

1 spicchio d’aglio

½ litro di vino bianco

½ litro di acqua

20 capperi di Pantelleria dissalati

5 cucchiai di olio d’olio extravergine

1 cucchiaino  di buon aceto di vino ( potete aumentare o diminuire la dose a seconda dei vostri gusti)

pepe q.b.

sale q.b.

Procedimento

Steccate la cipolla con i chiodi di garofano e mettetela in una pentola con la carne, la carota, il sedano, l’alloro e il sale . Aggiungete il vino e l’acqua e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore. A cottura ultimata spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il tutto.

Nel frattempo rassodate le uova e fatele cuocere in acqua per 10 minuti dal momento dell’ebollizione.

Raffreddatele velocemente passandole nell’acqua fredda e sgusciatele.

Mettete in una ciotola il tonno sbriciolato, le uova tritate, i capperi  dissalati e i filetti d’acciuga, aggiungete l’aceto, l’olio e frullate bene il composto, se fosse troppo denso allungatelo con un po’ del brodo di cottura della carne. Dovrete ottenere una salsa cremosa e morbida tipo maionese ma un po’ più consistente.

Tagliate a fette sottili la carne fredda  e disponetela in un piatto da portata, stendete la salsa, guarnite con qualche cappero.

Lasciate insaporire per qualche ora e servite fresco.

Agnolotti al brasato - Agnolòt 'd carn

Si narra che gli agnolotti furono inventati da un cuoco francese che si trovava a Torino durante un assedio. Egli fece di necessità virtù e con gli avanzi della dispensa creò questi piccoli scrigni di bontà. In realtà crediamo che questa versione sia molto discutibile, che siano nati dagli avanzi di cibo non abbiamo dubbi, in quei tempi non si sprecava nulla, ma riteniamo che forse erano già esistenti in Piemonte poiché sono presenti da troppo tempo e in molte versioni specialmente nelle Langhe. Qui, ancora oggi sono consumati come pasto domenicale, nelle grandi occasioni o nelle festività.

Molteplici sono le versioni dei ripieni, e ci raccontano la storia di questo territorio. La carne di vitello o di maiale era costosa e nacque quindi, nell’Alta Langa, la più povera, la deliziosa versione con la carne di coniglio,( allevato in cascina, arrostito, disossato e tritato). Anche le forme variano da quadrati a leggermente rettangolari (pessià) o pizzicati come gli agnolotti del plin (pizzico).

Alcuni gustano gli agnolotti con il vino; si scolano e si ricoprono con un buon vino rosso (Barbera o un Dolcetto) e poi si pescano ad uno ad uno.

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Ingredienti  per 6 persone:

Per la pasta all'uovo

400 gr. di farina

4 uova

sale q.b.

Per il ripieno

600 gr. di brasato già cotto

250 gr. di spinaci

2 tuorli d’uovo + 1 uovo intero

50 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato

Sale e  Pepe q.b.

Procedimento

Preparate il brasato  e tritare il quantitativo indicato,  fate cuocere in pochissima acqua gli spinaci, scolateli, strizzateli e tritateli.

Ponete il tutto in una ciotola ed aggiungete i tuorli, l’uovo, il parmigiano, alcuni cucchiai del sugo del brasato e pochissimo pepe.

Amalgamate bene il tutto.

Mettete la farina sulla spianatoia, fate la fontana, rompete  al centro le uova, salate ed impastate fino ad ottenere un composto morbido ed elastico.

Peperoni con le acciughe al verde- Povron con anciove al verd

I peperoni di Carmagnola sono una delle tantissime eccellenze Piemontesi . Li adoro, sia crudi sia cotti; mi piace il loro gusto e i colori bellissimi che sono un inno alla gioia e, evidentemente, anche i botanici del XVI secolo la pensavano come me perché, quando sbarcò in Europa, lo battezzarono Capsicum annum prendendo spunto dalla parola greca Kapto, che tradotto significa “mangio avidamente”. Un’altra versione fa derivare il loro nome dal latino Capsa ovvero scatola, dovuto al fatto che, al suo interno, ha molti semi.

Questo delizioso ortaggio è uno scrigno di virtù preziose: ha pochissime calorie (23 gr per 100 gr di prodotto), contiene provitamina A e moltissima vitamina C presente in quantità maggiore rispetto agli agrumi.

Sul mercato troviamo diverse varietà; un’utile distinzione, oltre a quella tra piccanti o dolci, è quella che considera il colore.

I peperoni verdi hanno questo colore perché sono raccolti in anticipo, hanno un gusto pungente e sono ideali da mangiare in insalata o nelle peperonate.

I peperoni rossi hanno una polpa croccante e zuccherina: sono ideali per la cottura alla brace o per il pinzimonio. Saziano in fretta e sono più ricchi di principi nutritivi.

I peperoni gialli contengono molti antiossidante: sono teneri e succosi ideali da consumare crudi o uniti al pomodoro per rendere corposi i sughi.

Qui ve li propongo con una tipica salsa piemontese, il bagnet verd (bagnetto verde) e le acciughe. (Acciughe al verde)

  

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Ingredienti:

4 peperoni rossi e gialli quadrato di Carmagnola

1 etto di prezzemolo

15 acciughe sotto sale  

1 spicchio d’aglio

Un tuorlo d’uovo sodo

Mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva

20 gr di pane raffermo

Aceto q.b.

Olive taggiasche q.b.

Capperi q.b.

Sale q.b.

Un pizzico di peperoncino

Procedimento

Fare cuocere i peperoni in forno a 180° per circa 30 minuti, spellateli, asciugateli e divideteli a falde.

Preparate il bagnet verd

Immergete  il pane nell’aceto. Fate rassodare l’uovo.

Bagna càuda

La bagna càuda (bagna calda) è un antica ricetta tipica delle campagne piemontesi e non è un semplice piatto, ma un rito che riporta a sapori  e tempi antichi, quando l’uomo viveva il suo tempo senza frenesia .Nel silenzio della campagna addormentata sotto la neve e il gelo, in attesa che il primo sole della primavera la risvegliasse, vicino al camino, ci si riuniva tutti, forchette alla mano, attorno al tegame e, senza fretta, si intingevano le verdure, si portavano alla bocca insieme a buon pezzo pane, e lentamente si consumava il rito, una pausa, ogni tanto, per una considerazione o per aiutarsi con un sorso di buon vino……E questa comunione di intingimenti favoriva anche la comunione degli spiriti. Alla fine un buon pezzo di formaggio, ricco degli aromi dei fiori di montagna, portava sazietà ai palati e visioni di pascoli lontani e di vigneti…………..

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Ingredienti per 6 persone

3 etti di acciughe sotto sale

125 ml di panna da cucina

2 bicchieri di olio extravergine d’oliva

30 gr di burro

1 testa d’aglio

Da intingere:

2 peperoni rossi  crudi

2 peperoni bianchi crudi

1 cardo gobbo crudo pulito e spruzzato di limone per evitare che annerisca

2/3 patate bollite tagliate a rondelle

4/5 topinambur  bolliti per 10 minuti e tagliati a rondelle o anche crudi

Procedimento

Pulite e lavate bene  le acciughe, asciugatele velocemente con la carta da cucina e mettetele in un tegame di terracotta con l’olio, il burro e gli spicchi d’aglio tritati.

Fate cuocere a fuoco bassissimo rimestando spesso (non deve assolutamente friggere!) fin quando le acciughe e l’aglio saranno  ben disciolti, aggiungere la panna e continuare la cottura per 7/8 minuti.

Versare un po’ del composto  nei caratteristici fornelletti (in piemontese fuijot – ved. foto), che consentiranno alla bagna di rimanere calda.